一座城市的苏醒，始于每一个热闹的早点铺子。
洁白的豆腐，浇上咸鲜的卤汁，点缀麻酱、蒜水、辣椒油。老豆腐，是天津人清晨最踏实的温暖。
黄豆在清水中浸泡、舒展，继而化身为乳白的浆液。当含有钙镁离子的卤水缓缓注入，豆浆中的蛋白分子迅速发生凝胶反应，再经脱水、成形，豆腐便在这古老而精妙的变化中悄然诞生。
世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家会员赵永强回忆：“豆腐房卖早点的，除了供应豆浆之外，它还得供应居民豆腐。那阵都凭票买。”
据天津市利民调料有限公司董事长陈磊介绍，上世纪八十年代初期的时候，随着整个改革开放的纵深发展，那么人民的物质生活水平，也在不断地提升。豆制品作为副食品当中重要的一个组成部分，老百姓对它的需求也在不断增加。
“我们整个豆制品的行业，从传统的一些小作坊，逐步过渡到规模化包括标准化的这样一个生产体制，所以在这种背景下，我们的山海关在1985年的7月份，就应运而生了。”
山海关生产部部长邵玮表示：“我们选用的是黑龙江优质的非转基因的黄豆，蛋白质含量可以达到40%左右，是很高的，非常适合我们豆制品加工。”
“我们是采用熟浆工艺，只榨取第一道原浆。浆渣同煮，使它的蛋白纤维更有效地释放。豆腥味去除得更彻底。回甘、豆香味是很浓郁的。”
一方素白的豆腐，传递着中国人绵延两千余年的饮食智慧，更深蕴着“至味无味”的澄明哲思。
赵永强：“卤水豆腐比较硬，有人讲叫北豆腐。还有一种内酯豆腐，比卤水豆腐嫩滑，口感好。所以特别是夏天，吃各种凉拌菜，松花豆腐、还是小葱拌豆腐等等，都喜欢用内酯豆腐。”
内酯豆腐，以葡萄糖酸-δ-内酯作为点卤剂。温和的酸凝反应，在牢牢锁住大豆蛋白的同时，将超过85%的水分完美封存，赋予了豆腐极致软嫩的口感。1986年，天津山海关豆制品有限公司凭借超前的经营眼光，率先将内酯豆腐生产线引入中国，开启了国内豆制品行业的新篇章。
“我们山海关成立之后的话呢，也是敏锐地捕捉到了市场的一些空白，所以我们当时是第一批从国外引进了先进的生产工艺和设备，然后加工出了我们的内酯豆腐。”陈磊表示，“老百姓随着他的餐桌的不断丰富，对于一些相对来讲比较创新的这样一个食材，有了更多的需求，所以在这个过程当中呢，我们山海关的内酯豆腐，是迅速占领了这个消费品的市场。”
盛夏食冷馔，清爽解暑；隆冬烹热味，温润驱寒。一材百变的内酯豆腐，在天津找到了知己，碰撞出一段段美味情缘。
赵永强表示：“天津菜本身它就有一种包容性，对外来的食材、外来的烹饪技法，接受度比较高。天津厨师在利用（内酯豆腐）的时候，就发挥了这种创造的精神，用它烹制出很多种菜肴，最有名的就是八珍豆腐。”
内酯豆腐穿上淀粉外衣，轻滑入油，炸至外壳金黄。八种应季食材，以“鲜”为魂，各展其味。高汤打底、勾芡挂汁，再与炸好的豆腐盖在一处。这道八珍豆腐，将天津人对丰盛与融合的偏爱，诠释得淋漓尽致。咸鲜包裹着豆香，外皮酥糯，内里滑嫩。微微颤动的豆腐，吹弹可破。几乎不需要咀嚼，便在舌尖化开，只留下海陆交响的余味。
花样食材或许随季节更迭而变，唯有一方内酯豆腐，始终是不变的幕后功臣。
山海关豆腐，不仅征服了天津人的味蕾，而且在1988年首届中国食品博览会上斩获银奖；1994年，更是在亚洲及太平洋国际贸易展览会上摘得金奖。
谈起品牌的传承与创新，陈磊表示：“我们也在不断地去遵循市场的规律，去挖掘我们消费者变化的这样的一个品质的需求。那么我们现在也在不断地推出一些新的产品，包括豆粉类的、豆浆类的产品，这样的一些健康的引领。不断地去丰富满足老百姓的需求。再有一个很重要的一点就是品质的坚守。这几年不管怎么样创新，但是从豆制品的生产过程当中，我们坚持的还是传统的工艺。哪怕设备不断地去更新，但是我们本身还是保持一份匠心的追求。消费者们品尝的每一口山海关的豆腐，应该还是我们传统的百分之百的这样一个品质的传承。”
岁月流转，匠心传承。凭借成熟稳定的供应链和几十年来始终如一的品质，山海关豆腐一直是天津百姓餐桌上不可或缺的家常味道。它曾浸润过三餐四季的酸甜苦辣，也陪伴了天津人的烟火日常，今天，依旧演绎着新鲜、滚烫的风味人间。
编辑 | 程婷
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