3.15风向巨变：从“罚门店”到“查源头”，餐饮供应链的洗牌开始了|3.15|牛肉|虾仁|预制菜|餐饮供应链|鸡爪

文 | 有哥供应链

一年一度的3.15晚会终于落下了帷幕。

每年的这个时候，这场晚会都会带给行业以剧烈动荡：

2022年的土坑酸菜事件，直接让酸菜鱼品类走进了下坡路；

2023年的香精大米事件，让高端大米市场出现了“信任危机”；

虽说咱大伙儿都是“身正不怕影子斜”，但也一定担心会被“殃及池鱼”。

相较于往年，今年对餐饮的报道似乎有所减少，更多了对供应链端的审查。

这极有可能是一种风向，未来，更多的关注和审查很可能会向上游聚集。

而这也对餐饮企业对供应链的选择提出了更高的要求。

未来，选对供应链，选对伙伴，也将成为能否持续稳定发展的一大关键。

今年出现了哪些热点？

又会给行业带来哪些影响？

这些问题的背后，又藏着哪些行业秘密呢？

为了带大家看透这些问题，有哥供应链特邀请了相关品类的龙头级供应链品牌，或相关联的供应链专家，针对大伙儿最关心的问题进行解答。

让我们来听一听，真正的“局内人”对这些事件和风向有何判断：

鸡爪： 工业双氧水漂白，工厂“脏乱差”

要说今年3.15晚会，谁占到了“C位”，那一定就是鸡爪。

晚会曝光：川渝多家凤爪企业用35%工业双氧水漂白，车间污水横流，鸡爪踩地回收，工人自曝 “自己从来不吃”。

涉事品牌含乖媳妇（曾巧食品）、蜀福香、明扬食品，而供应无标签双氧水的则是金山制药。

曝光后，当晚市监总局连夜执法，查封相关车间并立案，各大平台纷纷下架设施品牌产品，四川也启动了全省凤爪行业的专项整治。

虽说这件事的主战场是C端零售类产品，但可以预见，未来一段时间内，鸡爪类产品势必也会被“殃及池鱼”，受到极大影响。

一个小小的鸡爪，怎么能捅出来这么大的“篓子”？

让我们来听一听“爪类产品领导品牌者”三旋供应链的专业看法：

此次双氧水漂白鸡爪的问题，并非行业普遍现象，更多集中在低端供应链中，核心是部分企业为降低成本、弥补产能落后问题，采取的 “化学补救” 落后路径，而合规头部企业、服务连锁餐饮的品牌，早已通过原料升级和工艺改进淘汰此类化学添加剂。

从技术角度分析，这类问题的根源主要有两点：

一是原料品质低劣，部分供应商采购走私、劣质鸡爪，血污重、色泽差，需靠漂白 “遮丑”；

二是生产工艺落后，缺乏现代化清洗、去腥技术，只能依赖化学物质实现清洁效果。

针对餐饮企业如何规避问题鸡爪，三旋的品牌部负责人徐来琨也给出了4点实操建议?

✅一看产品色泽，过度漂白的鸡爪白得异常，缺乏食材本身的通透感；

✅二闻气味，正常工艺鸡爪只有食材本身或调味料香气，有刺鼻化学味需警惕；

✅三查资质，要求供应商提供原料来源证明、第三方检测报告，重点核查过氧化氢残留；

✅四验工厂，实地考察生产现场，确认工艺规范、现场透明，无违禁化学品存放。

鸡蛋： 检出角黄素（斑蝥黄）

虽然没有在3.15晚会上“登场”，但近期鸡蛋中检测出角黄素相关事件，也频频登上热搜。

3.15前后，王海团队在胖东来、山姆等渠道送检鸡蛋，检出角黄素（斑蝥黄）9.54mg/kg，称超饲料添加上限8mg/kg，同时点名黄天鹅等品牌。

在3.15当日，胖东来发出反击，表示已送3家机构复检，有问题下架召回、没问题则要起诉维权。

而黄天鹅也发出声明：检出为天然本底，非人工添加；启动法律追责。

3.16舆情反转，全网力挺胖东来，监管与复检结果待出。

据了解，角黄素是饲料允许限量添加的着色剂，但鲜蛋无残留国标；检出不能代表产品违规或是含量超标。

此前，角黄素一直是一个相对陌生的词汇，这到底是行业里的“潜规则”，还是打假人的“碰瓷”行为呢？

让我们来听一听某国内头部养鸡企业专家的看法：

“角黄素能让蛋黄呈现红色，这种天然红色通常只在三文鱼、虾蟹等食材中才那么明显，所以在养殖时，会在饲料中添加来达到效果。在专门从事鸡蛋生产的行业中，为了达到理想色泽，普遍都会添加角黄素，这是行业内常见的情况。相比之下，真正的散养土鸡蛋基本不会存在这个问题，肉蛋兼用型的鸡蛋添加角黄素的情况也会少一点。”

他继续补充道，“至于大家都担心的食品安全问题，其实在规定的添加量和正常食用范围内，对人体健康基本上没有什么影响。”

虾仁水产： 酸盐超标 145%、包冰率超70%

除了鸡爪之外，本次3.15另一“地震”级内容则是水产：

晚会曝光，湛江、连云港7家水产企业用复合磷酸盐泡药增重 + 超高包冰，虾仁磷酸盐最高超标 145%、包冰率超70%，解冻严重缩水，标签不标注添加剂。

涉事品牌包括尚方舟、中青海洋、良基冷冻、鲜知肴、渔趣多、保辉水产等。

100斤虾仁泡药变124斤，包冰率70%+，工人称 “自己都不吃”。

据悉，长期食用这类产品，将损伤肝肾，导致钙磷代谢紊乱。

当晚，市监总局查封车间、扣押问题虾仁、立案调查，而电商平台也全网下架涉事虾仁。

广东、江苏通报：吊销生产许可证、罚款超800万元、全面召回；启动全国水产专项整治。

有人说，包冰率高是水产行业的“潜规则”，到底这是不是行业通病呢？我们又该如何去辨认呢？

在虾仁加工行业，用保水剂给产品裹冰增重几乎是普遍做法，区别在于用得多与少。业内人士透露，正规企业的操作更多是为了增加吸水性、保证虾仁在运输和烹饪过程中颜色变化小，但头部企业一般不用。

对于如何辨别冷冻虾仁品质，他给出了几个实用的判断方法?

✅首先闻味道，正常虾仁应该有淡淡的鲜味，如果有化学药品或刺激性气味，就要警惕；

✅其次要看外观，颜色呈淡淡的粉色或灰白色是正常的，如果特别白或者特别暗沉、没有亮泽，很可能就是毒虾仁；

✅第三要看纹路，纹路清晰说明虾仁新鲜自然，如果纹路模糊甚至看不见，说明添加剂用多了；

✅最后是水煮测试，煮熟后有没有怪味，新不新鲜，一吃便知。

他进一步表示，最简单的方法还是采购时认准头部企业，品控相对更有保障。

餐具消毒： 强酸清洗、大肠杆菌超标、洗涤剂残留

除了曝光食材外，本届3.15晚会还重点关注了餐具消毒这一“盲点”。

晚会曝光，广州白云区多家餐具消毒企业卫生极差、违规用强酸清洗，导致大肠菌群超标、洗涤剂残留，问题餐具直供万达广场、陈记顺和等连锁餐饮店。

此后，广州卫健、市监连夜联合执法，查封涉事厂区，责令立即整改并多地同步排查。

3月16日，广东多地通报，对嘉恩、映山红等下达停业整顿、全面召回；行业启动专项整治。

对于很多餐饮品牌而言，餐具消毒其实都是一大“盲点”，可以预见，未来检查将持续加码，餐饮品牌也必须提前开始布局。

刘文祥麻辣烫： 鸭肉冒充牛肉/猪肉，以次充好

在3月14日，就有媒体曝光刘文祥麻辣烫厦门、漳州门店存在用鸭肉以次充好，冒充牛肉/猪肉，其产品配料表与宣传严重不符。

此后，在3.15晚会上，央视直播点名。

3月16日，刘文祥全国门店大范围排查，其品牌总部致歉、暂停加盟、启动自查，据悉，监管拟顶格处罚、吊销许可证。

一直以来，经常出现“鸭肉冒充”相关事件。有的是餐饮品牌的主观意愿，有的确实被加盟商算计了一把。

此次刘文祥麻辣烫的问题，看似是食材以次充好的品质问题，实则是品牌管理的核心漏洞所致。

对此，李海龙麻辣烫 CEO 周鹏直言观点：刘文祥麻辣烫出现的这类问题，从客观环境来看，是当下消费市场 “既要性价比、又要高品质” 的消费需求带来的行业阵痛，但从根本上来说，还是品牌管理模式落后、组织能力缺失的问题。

连锁餐饮的核心在于从源头实现统配管理，搭配优质的供应链体系，才能支撑门店数量的扩张，而刘文祥麻辣烫的松散型管理模式，组织力无法承接品牌发展的速度，最终没能接住市场红利，反而因管理漏洞在爆火后迅速“塌房”。

而对于连锁餐饮品牌该如何规避此类问题、实现健康发展，李海龙麻辣烫也给出了自身的实战经验?

✅从品牌运营核心来看，首先要守住品质底线，从源头筛选优质供应商，建立严格的供应链品控体系；

✅对食材成分、原料来源进行清晰标注，充分保障消费者的知情权。

某供应链头部企业负责人透露：“在麻辣烫行业，这个问题已经存在很多年了，刘文祥本身客单价不算高，用低价鸭肉冒充高价牛肉，能带来可观的利润空间。这背后，有总部管理失察导致加盟商钻空子的可能，也不能排除总部为追求低价采购而放松品控。无论哪种，最终都指向同一个结果——成本压力被错误地转嫁给了消费者的信任和食品安全。

尽管行业乱象丛生，他仍然认为“市场其实正在往健康方向发展，未来在麻辣香锅、麻辣烫、冒菜品类里，调理肉的占比会越来越高。企业能否守住本心，守住底线，这才是行业走出困局的关键。”

预制菜： 冒充现炒、过期食材翻新、幽灵厨房

本次晚会，预制菜还是迎来了“狠狠一拳”。

晚会点名曝光直指未标注预制菜、虚假宣传、食材过期、冷链断链、无证经营相关问题。

此后，市场监管总局启动全国预制菜专项整治，要求强制公示预制菜，违规按欺诈处理（退一赔三，最低500元）。

预制菜的市场教育一直是一个行业的“老大难”问题。

可以预见，未来很长一段时间，监管的注意力仍将聚焦在预制菜上面，而消费者也会有较长一段的时间对预制菜“心生恐惧”。

如今餐饮人能做的，不是去较真预制菜的标准，不是去告诉消费者什么是预制菜，而是顺应国家号召，对是否使用预制菜进行标注，让消费者获得其强烈主张的“知情权”。

而幽灵外卖、过期食材翻新、高盐高油类预制菜，则是一大批品质相对较差的预制菜产品。

当下预制菜的发展情况如何？优质的预制菜又该符合怎样的标准？我们邀请了有29年食品、餐饮从业经历采购、物流、计划、生质量全供应链经验的知名专家高宁舟进行解读：

预制菜是餐饮行业的明确趋势，国家也在大力扶持。 高宁舟指出，规模化生产的预制菜，对原料选择、加工工艺和品质稳定都有严格把控，能够有效杜绝手工或小作坊带来的品质不稳定、口感参差不齐的问题。

像佛跳墙、红烧肉、卤牛肉、广式茶点这类耗费工时、工序复杂的菜品，尤其适合预制菜模式，其传统做法不仅成本高、效率低，出品还高度依赖厨师手艺。而规范的预制菜企业会严格执行国家规定，在保证食品安全的同时，通过规模优势降低成本。