象牙土步鱼，绝迹已久，据传，三十多年前，灵隐天外天名厨吴有寿曾擅治此菜。
印象中，似乎仅龙井草堂吃过，以其去骨去皮，颇费功夫，而为大众餐馆所不取，渐而匿迹。
没想到这个春天在溪水酩楼得以重现，搭配春笋丝炒制，浆一下，滑炒，类似龙井虾仁之手法。
传统象牙土步多以水香菇入馔，取其香意。
代之以春笋丝，则在象牙土步松嫩之余，平添鲜爽。
象牙土步，指的是两条背脊上的肉，形色如象牙而得名。
象牙土步相当于鱼的里脊肉，猪身上叫猪里脊，则可称其为鱼里脊，无妨。
杭州人素爱土步，以为上品。苏州上海人也重土步，但一般不叫土步，称塘鳢。
袁枚说，金陵人则贱之，曰虎头蛇。
土步鱼其肉易散，常见是整鱼烧，难得见到取出两条象牙肉，20条象牙肉可出一盘，多数厨子嫌其劳烦，不愿操持。
土步鱼另有上品部位，尤以鱼鳃旁的豆瓣肉，最为细嫩，有“荤豆瓣”芳名。传曾用于宋庆龄家宴中的“咸菜豆瓣汤”。
更有民间野说，当年吕洞宾在杭州吃到此鱼，嫌其丑陋，取笔给点了腮红，遂成松江鲈鱼。
川乌携青雪菜、春笋，烧了只汤。
川乌，实则名曰鰆鯃，仅在清明前后个把来月，独有的蓝点马鲛鱼，洄游至象山海域产籽，才能被称作鰆鯃。
“每年只有这个季节抓上来的才叫川乌，游走就不叫这个名字了。”老板夏天说。
实则是在此海域产完籽，立马掉价，只配叫马鲛。
海边一般就是清汤烧法。
香椿凉拌黄豆，略施麻油，清香素雅，可拌面，宜佐酒。
茴香春笋，藤椒麻油调个汁水，茴香切成细丝附着笋丝，有隐幽暗香，又不抢戏。
马兰头拌香干是最最传统的一道凉拌春菜，杭州人吃马兰头，一定切成丁粒，码成一塔。
春韭炒螺蛳肉，螺蛳肉尽数挑出，直击春韭，以勺子舀食，大感痛快。对于嗦功口活薄弱之徒，十分友好。
金银蹄炖文武笋，文武双全。春笋与莴笋叫文武笋，咸肉与新鲜猪脚叫文武蹄膀，炖成一钵，其汤醇厚滑润。
最喜其中的千张结，饱吸汤汁，有丰沛爆浆之悦。
豆瓣咸肉春笋炖河蚌，取材德清下渚湖所产之河蚌，杭州周边水质算好的一方湿地，水产品质佳。
草籽炒山药，常见的都是炒年糕，替之以山药，山药有粉有脆有糯有甜。
草籽即紫云英，未开花之前，最嫩时节吃一下。过去是喂猪的，但猪也不能多吃，饱腹，但不好消化。紫云英花一开，猪也吃不得。草籽是做有机肥的。
一碗泛着金色油花的鸡汤，只觉这只鸡走得值了。炖汤宜老鸡，此鸡来自遂昌躬耕书院，养了两三年的老鸡，很具体的一只老鸡。
“这个鸡很幸福嘞，一个公鸡要配20只母鸡。”夏天的女儿夏雨绮闪着大眼睛，捂嘴笑道。
韭菜春笋，杭州人叫咬春。豆瓣、春笋丁、咸肉丁，做成一锅煲仔饭，杭州人叫咬春饭，以迎春，春意盎然。
饭粒之润，皆承咸肉之油脂尽出，恰如春雨润泽万物，而万物生。
溪水酩楼
地址：香积寺路21号众安华纳假日酒店2楼
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记者 吕磊
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