动画片《猫和老鼠》里，家猫汤姆和老鼠杰瑞总是为了一块奶酪斗智斗勇。这曾让很多中国人不解：那种布满气孔的黄色块状物到底是什么东西，值得它们抢成这样？
相比之下，外国人总是更能共情——毕竟对他们来说，这就像米饭之于中国人。
事实上，早在1985年，北京三元就实现了奶酪国产化，起因是驻华使馆的工作人员反映“在北京买不着奶酪”。你敢信，这件事对于“歪果仁”的急迫程度，就像中国留学生在国外买不着老干妈。
如今，全球奶酪产量稳定在2000万吨以上，欧洲和北美占据八成江山。相比之下，东亚地区的奶酪消费仍处在培养阶段。
当凭借“芝士”这个译名，伴随着烘焙、汉堡、披萨等西式餐饮进入国人视野，奶酪或许自己也没想明白：为啥征服了半个地球，被中国消费者接纳的进度条，却比自己拉的丝还要长……
谁把一杯奶“凝固”成千亿产业？
人们常用“第一个吃螃蟹的人”比喻率先尝试新事物的勇士，实际上，第一个吃奶酪的人也需要相当的勇气。
早在新石器时代，生活在两河流域的人们偶然发现，当新鲜的羊奶被置于高温环境下，会发酵凝结为微微泛着黄色的半固体团块，把它从乳清中捞出，就得到了一块“原始版”奶酪。
为啥放着好好的牛奶不“喝”却非得“吃”？因为在缺乏食物保鲜技术的年代，经过压榨、陈化的奶酪可以储存更长时间，是跨越四季的能量储备。所以哪怕早期奶酪的味道刺激，但它的制作工艺还是流传下来。
真正的转折发生在19世纪的工业革命。在一系列食品工业技术“解码”下，奶酪走出小作坊，摆上大众货架。到了1903年，美国商人卡夫又玩出新花样：用奶酪边角料混合油脂，就生产出成本低、易融化、方便烹饪的“卡夫芝士”——没错，就是我们熟知的夹汉堡的奶酪片。
随着西式餐饮在全球范围扩张，奶酪也成为广受欢迎的佐餐食材。2023年，全球奶酪零售市场规模突破1500亿美元，而且还在呈现增长势头。
中国人究竟爱不爱吃奶酪？
奶酪驯化了外国人的味蕾，自古就养牛养羊的我们，难道就没有吃奶酪的习惯？
并非如此。
“食肉饮酪”的风俗，曾随着北方游牧民族南下流入中原。北魏时期的《齐民要术》曾记载过一种叫“酥”的奶酪制法。不过，随着人口增长、农耕文明复苏，吃奶酪的习惯又缩回边疆牧区，只在元、清两代宫廷点心中留下残影。如今，在内蒙古和西北地区，自制奶豆腐、奶疙瘩仍是牧民的待客上品。
西方奶酪再次回到国人视野，是近二三十年的事。2009到2014年间，中国奶酪进口量增长了70%。与此同时，越来越多的消费场景开始出现：刚毕业的小张捏着芝士蛋堡匆匆挤进写字楼电梯；逛街的小王举着奶盖厚厚的奶茶拍照打卡；幼儿园门口，梓萱妈妈往孩子书包里塞进两根卡通造型的奶酪棒……
仔细观察会发现，这些场景里出现的奶酪，和外国人“抱着啃”的那种并不一样。国内流行的是添加了糖、油脂和其他配料的再制奶酪——它更甜、更软、更温和，相较西方奶酪浓烈的发酵味、咸涩感，更符合中国人习惯的清新口味。
当“拉丝”和“舔盖”成为这届年轻人偏爱的食物buff，奶酪也在“西食东渐”中找到了自己新的存在方式。
不过，距离奶酪真正占领中国人的餐桌，还有很长的路要走。2024年，中国人均奶酪消费量仅249克——约为欧美的1%、日韩的1/10——毕竟，这不只是数字的鸿沟，更是两种饮食文化的时差。
奶酪=下一个“黄金赛道”？
对于消费者来说，奶酪是餐桌上多了一种选择。但对于企业和资本来说，这却是一条正在升温的赛道。
1997年，法国奶酪品牌百吉福进入中国零售市场；2016年，国内“奶酪第一股”妙可蓝多登陆资本市场；今年3月，伊利万吨级马苏里拉奶酪生产线投产……行业巨头纷纷加码，是否意味着这条赛道前景一片光明？
事情恐怕没那么简单。要克服进入中国市场的“水土不服”，奶酪还要闯过几关：
头一道是“不好吃”。老外拿蓝纹奶酪配红酒觉得香，咱却觉得那是脚臭味，“风味壁垒”客观存在，解决好奶酪的适口性尤为重要。
第二道是“不会吃”。我国乳制品消费结构中液态奶占比超九成，奶酪消费不足3%。在更多人眼里，奶酪是“儿童零食”而非日常食材。即使对于乳糖不耐受人群，尽管奶酪发酵过程中分解了90%的乳糖，但这一认知尚未普及。
最后则是“吃不起”。国产奶酪行业起步较晚，进口奶酪因关税、冷链等成本溢价严重，超市里200克装天然奶酪售价常超30元——抵得上好几斤猪肉。
纵然如此，奶酪也有诸多让人难以拒绝的理由：对消费者而言，它是营养价值的“放大器”，1吨鲜奶才能制作1公斤奶酪，富含蛋白质、钙和风味物质；对产业而言，它又是市场风险的“缓冲器”，因为熟制周期较长，可以在原奶价格波动时起到稳定作用。难怪，大家都说“芝士”就是力量！
未来，你会选择吃更多奶酪吗？
作者：农民日报全媒体记者 赵炜
图片：小红书
监制：杜娟 编辑：刘婉茹 庞宇辰（实习）
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