火腿喷毒药，活鱼喝工业酒精，在食品领域，总有些你想像不到的“狠活儿”。
3月22日，媒体报道云南富源县一火腿店经营者秦某竟在库房内喷洒农药“敌敌畏”，致使待售火腿残留严重超标。
制作火腿过程中使用敌敌畏，这是有“传统”的。早在2003年，央视《每周质量报告》曝光金华多家企业用敌敌畏浸泡火腿制作“反季节腿”。事件导致金华火腿销量暴跌80%，行业损失超2000万元。
20多年过去了，怎么还没改进？敌敌畏真的不可替代吗？
有老“传统”，也有新花样。
同一天的央视《财经调查》报道，在山东临沂、重庆等地的水产市场，为降低长途运输和装卸过程中的损耗，一些不法商贩会向活鱼水箱中添加麻醉剂，让鱼进入“休眠”状态，减少挣扎和掉鳞。商家为节省成本，直接用工业酒精勾兑“三无”丁香酚类麻醉剂，加速渗透，几瓶盖就能麻醉几千斤鱼。这些被工业酒精和“三无”麻醉剂处理过的鱼，经过短暂充氧“复活”后，被当作“新鲜活鱼”销售至餐馆、菜市场，最终端上餐桌。工业酒精中的甲醇难以代谢，可能残留在鱼体组织中，食用后对人体造成潜在伤害。
重要的是，“三无”丁香酚等物质，未被列入水产养殖允许使用名单，也无残留检测标准，形成执法盲区。
3·15晚会的毒鸡爪事件的阴影还没有散尽，食品安全问题再次引起公众关注。有网友感慨：还有什么是安全的，能不能给出一个安全能吃的名单？
三聚氰胺事件，让公众意识到，食品安全不仅是技术标准问题，更是企业道德问题。检测方法可以升级，但道德底线无法检测。于是，《食品安全法》2009年出台，2015年进行全面修订，2018年和2021年又进行了修正，试图用法律约束道德。
2013年镉大米、2024年罐车混装，显示食品安全问题从"企业问题"扩展到"链条问题"。运输工具、土壤污染、包装材料，每一个环节都可能成为漏洞。制度开始全链条监管：从农田到餐桌，从生产到运输。这是监管的宿命：只能应对已知的风险，无法预知未知的恶意。
当然，客观地讲，国家这些年在食品安全上一直在努力，一直在进步。《食品安全法》的修订、最严厉的处罚制度、溯源体系的建立，确实让很多显性的问题得到了遏制。三聚氰胺那样的恶性事件几乎不太可能再现，大面上的安全是有保障的。但不得不承认，随着技术的发展，各种手段也在“迭代升级”，从过去的物理掺杂，变成了现在的化学“科技与狠活”。这是一场没有终点的博弈。在这场博弈中，相关部门应该坚持不懈，在发现“魔”的时候，一定要“道”高一丈。
面对食品安全，恐慌解决不了问题，愤怒也无济于事。社会需要的是更理性的监督和更透明的机制。
一方面，必须让“黑手”付出切肤之痛。对于涉及食品安全的犯罪，不能止于罚款，要引入“惩罚性赔偿”，要让那些黑心商家倾家荡产，要让他们在行业里终身禁入，甚至要把牢底坐穿。只有当“不敢犯”成为高压线，才能遏制住那股贪婪的冲动。
另一方面，监管紧跟行业发展。针对新型非法添加物，要建立快速响应机制，及时更新检测标准，填补法律空白。同时，要鼓励人人参与监督，重奖举报者，让每一个知情者都成为监管的延伸。
食品安全从来不是某一方的事，而是政府、企业、消费者三方协同的“持久战”。
食字是人字下面一个良字，只有监管部门执法良好，食品企业守住良心，社会监督良性，“食”才能良，“人”才能良。
吃得放心，不该是一种奢望，而应是每个人最基本的尊严。关于舌尖的保卫战，是一场全民皆在其中的保卫战，没有休战期。
来源 | 大象新闻评论员 邱延波
主编 | 彭丹编辑 | 范可以
（大象文创袋、大象订制背包，二选一）
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