你有没有想过一个问题：青团，为什么叫“青”团？
上周买了几盒市面上的青团回来试吃。
拆开，翠绿翠绿的，很漂亮。咬一口，甜的，糯的，软软的。但总觉得差点什么。
直到前两天，收到米粿叔寄来的清明粿。
在全国各地，它的叫法不太一样。
有人叫青团，有人叫艾饺，有人叫清明粿。叫法不同，但大体上都是一样的东西。
王师傅（江湖人称：米粿叔），是桐庐传统山村小吃制作技艺的非遗传承人。
他每年坚持用在富春江江心小岛采集的艾草，手工制作清明粿。
打开盒子，一股清冽的草香扑面而来，像雨后推开窗，风里裹着远处山野的味道。
表皮上，看得见星星点点的深色纤维。
突然就明白了，差的那个东西是什么。
捣青草为汁，
和粉作团，色如碧玉。
青团的历史，比我们想象的要久远。
据说在唐代的寒食节（清明前一天），人们禁火三日，只能吃冷食。江南一带，开始用雀麦草汁和粉做糕团。
到了清代，袁枚在《随园食单》里写得明明白白：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。
你看，“捣青草为汁”，青草才是“青”的来源。没有草，就没有“青”，也就没有“青团”。
可惜现在的青团，好多都不青了。
便宜点食用色素，调出翠绿翠绿的颜色。再讲究一点，用抹茶粉，或者大麦若叶粉。
可以做出绿色的团子，但做不出山野的气息，做不出春天独有的、带着一点点涩味的清香。
真正有“青”的青团，
长什么样？
为了回答这个问题，我们跟着米粿叔，去富春江的江心小岛采了一次艾草。
起了个大早，渡江，上岛。
这个时节，艾草还是嫩苗，水嫩嫩散着清香（再晚就老了，苦了，不能用了）。
用艾草捣烂制成的青团，自带鲜活的春天气息，真不是流水线青团能比的。
带着一点点植物的苦，一点点阳光的暖。
采回来的艾草，要先用石灰水炝制24小时，再大火熬煮去涩味，漂洗。
这一步，很多人嫌麻烦，省了。但米粿叔说，省不得。
少了这一步，青团就带着涩味，不清爽。
接着手工捣出浆汁，挤干水分。
捣成碎末的艾草，与蒸熟的水磨粳米粉混合，揉出韧性十足的面团。
粳米做的皮，弹，不粘牙，也不像糯米那样黏哒哒不好消化。
包上馅，上笼，蒸。
墨绿色的表皮上，星星点点地嵌着深色的纤维，像翡翠里天然形成的絮状纹理。
其实这才是艾草该有的颜色。
三种口味，各有各的好
甜口的，豆沙和芝麻，最传统。
馅料炒制极讲究：时长不够，浮油腻口；过火，焦苦。
米粿叔调制出来的馅料恰到好处，口感细腻顺滑，糖度也克制。
艾草的清苦和豆沙的甜润，磨合出了谁也离不开谁的默契。
芝麻馅的，蒸熟后直接流沙了，一口爆馅的快乐。
咸口的，雪菜豆腐笋丝萝卜肉馅。
所有食材切丁，少油翻炒。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，全都有。
笋丁+雪菜+新鲜艾草，够不够时令？简直一口吃掉一个春天！
最妙的是那股灵气，不是甜，不是糯，是“青”。
是山野的气，是春天的气，是独属于这个时节、不可复制的气。
这样的青团越来越少了。
江心岛的艾草越来越少。包馅的阿婆，年纪也越来越大。
熟练的阿婆，一天最多只能捏200多只。跟机器生产没法比，但机器做不出这个味道。
没有添加剂，没有防腐剂，没有色素。
全靠艾草自己，靠手艺人的手，靠时间。
说实话，它是比超市里的青团贵一点。但尝过之后你就会明白，这很值得。
毕竟它是，真正的青团。
一口吃掉一个春天！
厨友们收到清明粿之后，第一件事：冷冻保存，不是冷藏。
因为新鲜制作，没有添加剂，冷藏放不住。冷冻起来，慢慢吃，能存一阵子。
吃的时候，不用解冻。
懒人法：直接上锅，隔水蒸10-15分钟。水烧开再放青团，蒸到皮子变软，透着亮，就能出锅。
更懒人法：微波炉高火2分钟。记得加盖，不然皮子容易干。
咸口的艾饺，还有种隐藏吃法，煎着吃。
自然解冻后，平底锅刷薄油，小火慢煎8分钟左右。
有人说，这个吃法能让人想起小时候街边摊的味道。
对了，青团蒸熟后放一段时间会变硬，这是正常的。
粳米粉就是这样，像隔夜饭一样，所以趁热吃最好。
“青”是只有这个月才有的味道，错过了，就真的要等一年。
这个春天的“青”，希望你能尝到。
他们也喜欢这个艾草清明粿。
“馅料和皮子的比例很好，而且艾草的香味非常浓郁，这点特别满意。只是稍微有点咸。”
by 厨友@狐狸阿欣
“外皮还可以，有艾叶的香味，皮有嚼劲，芝麻馅甜度降低更友好”
by 厨友@茶姐_
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