最近这几年，不管是海鲜自助、烤肉自助还是火锅自助，开得遍地都是，也特别受大家欢迎。大家愿意去吃自助，主要就图这几点：一是菜品种类特别多，少说也有上百样，想吃啥都能挑；二是价格不算贵，人均几十到一百多块，就能放开吃，不少人都想着多吃点把钱吃回来；三是吃饭特别自由，不用拘束，想吃什么拿什么，量也自己说了算。
其实自助餐饮早就形成了一套很成熟的运营模式，经过长期市场检验，利润逻辑很清晰。就拿人均 99 元的自助来说，商家花在每位顾客身上的食材成本，平均也就三四十块，单看食材毛利率能到六成左右。不过再算上房租、水电、人工和食材损耗，最后净利润其实和普通餐饮差不多，有些店甚至还要更低。
现在自助餐厅越开越多，很多人都好奇，店家就不怕被客人吃垮吗？行业里的人都清楚，真正能吃到回本的客人，连一成都不到，剩下绝大多数人都是吃不回来的。从你进店那一刻起，其实就已经在商家的安排里了。为了保证不亏本，餐厅一般都会用这几个小技巧。
首先，很多主打肉类、海鲜的自助，用的大多是冻品。看着肥牛、肥羊、虾仁这些好像很贵，批发价其实远没大家想的那么高。像是冷冻牛肉卷，一斤拿货也就十几块，一般人再能吃也很难吃下一斤半。各种鱼丸、肉丸类的制品，进价更低，普通人吃不了多少就饱了。如果是连锁品牌，大批量统一采购，成本还能再往下压。
其次，菜品摆放位置也很有讲究。一进门最显眼的地方，基本都是炸鸡、甜品、面点这类热量高、容易饱腹的东西。很多人一上来就拿这些，没吃多少肚子就撑了。等再看到成本偏高的海鲜、鲜肉时，已经没什么胃口了。
有些店还会把油炸小吃、水果蔬菜这类便宜的菜品放在最容易拿到的地方，贵的食材反而放在角落或者不显眼的位置。等大家把便宜的吃够了，就算看到贵的也吃不下多少。再加上店里摆满了饮料、冰淇淋，随便喝点就占肚子，正餐自然就吃得少了。
最后，用餐时长也藏着小心思。现在多数自助都限时一个半小时，而且端上来的烤肉、海鲜大多是半成品，需要自己涮煮烤制，光加工食物就要花不少时间，真正用来吃的时间并不多。再加上菜品太多，很多人纠结吃什么、想多尝几样，犹豫来犹豫去，时间很快就过去了，自然也吃不了太多东西。
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