近期气温逐步回升，正是制作皮蛋的黄金时节。在松江区新浜镇，非遗砻糠皮蛋手艺人沈伯灵正忙着赶制今年的砻糠皮蛋。这道承载着本土风味的非遗美食，究竟有何独特门道？记者走进现场一探究竟。

4月9日上午9时，记者见到沈伯灵时，他正熟练地进行制作：将新鲜青壳鸭蛋浸入秘制腌料中浸泡约30秒，用专用工具捞出后，在铺满砻糠的槽中均匀滚动，让蛋壳裹满砻糠，最后装袋密封。

制作摊位前，不少老顾客早已等候选购。“他家皮蛋口感特别好，蛋清软嫩，蛋黄是溏心的，没有刺鼻异味，吃起来鲜香十足。” 顾客陶女士称赞道。

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砻糠皮蛋

砻糠皮蛋每年有固定的黄金制作期——3月中旬至6月初。这一时期日均气温稳定在20℃以上，裹好腌料的皮蛋只需在阴凉处密封保存1个月即可食用。做好的皮蛋蛋清青黑透亮，蛋黄溏心绵密，咬一口鲜香直窜鼻尖，越吃越有滋味。2022年，这一传统手工技艺成功入选第九批松江区非物质文化遗产名录。

“现在每天要腌七八百个皮蛋，忙的时候能达到上千个。”沈伯灵介绍，他的皮蛋不仅吸引上海各区食客，还有不少浙江顾客专程前来购买。截至目前，今年皮蛋预订量已达8000枚左右，多以礼盒形式销售，凭借地道口味收获了良好口碑与人气。

记者：陈俊杰 俞悦琦

编辑：韩佳怡 薛亮亮

审核：周雨薇 许萍

上观号作者：上海松江