本报记者 高娇娣
当前，我国“体验经济”市场规模已突破18万亿元。一方面，这一强调“我在场、我感受、我创造”的新消费模式正成为拉动内需、激活市场活力的强劲引擎；另一方面，当“体验经济”与传统消费相融合，非遗传承不再是束之高阁的技艺陈列，而是可触摸、可参与、可共鸣的生活体验。
北京市级非物质文化遗产代表性项目“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺市级代表性传承人舍增泰
在2025中国非遗年度新闻人物推选宣传活动100位候选人名单公布之际，记者对候选人之一的北京市级非物质文化遗产代表性项目“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺市级代表性传承人舍增泰进行了采访，探寻这位市级非遗传承人如何以沉浸式体验为翼，让拥有600年传承、21代技艺积淀的老北京清真厨行技艺破圈新生，融入当代生活，续写非遗活态传承新篇章。
600年，烟火气“不灭”
露天搭建的简易大棚、数张大号圆桌、棚里客人觥筹交错、棚外厨师有条不紊……老北京的胡同深处，曾回荡着棚席宴请的欢声笑语，也飘散着清真菜肴的醇厚香气。在那个年代，“厨师”与“厨行”有着天壤之别：饭馆里的掌勺者是“厨师”，而能揽下清真民间宴席、上门搭棚砌灶的，才是真正的“厨行”。回族人习惯将职业置于姓氏之前，“厨子舍”便是干厨行的舍姓人家。而舍增泰，便是这门跨越600年宫廷清真御宴技艺的第21代传人，也是老北京厨行最后的坚守者。
年过七旬的舍增泰，眉眼间藏着岁月的沉淀，谈起“厨子舍”的过往，话匣子缓缓打开。这门技艺的根，能追溯到明初的宫廷御膳——明代是唯一在御膳房开设清真宴席的朝代，“厨子舍”的前身“厨子仉”便是当时专为宫廷烹制清真菜肴的御用主厨。明成祖朱棣定都北京时，仉家祖先随驾而来，并将宫廷清真厨艺带到了民间。
“1840年，我的高祖父成为‘厨子仉’的学徒，这门技艺便从‘厨子仉’传到了舍家，‘厨子舍’的名号也就此诞生。1910年，我祖父舍松秀娶了仉家的女儿仉全英。”舍增泰的语气里满是自豪，“到我这一辈，‘厨子舍’传了5代，加上仉家的17代，整整21代传人，600年的烟火气，从未断过。”
舍增泰的一生，都与厨行的烟火气紧密相连。在过去，老北京人家办红白喜事，最隆重的便是请厨行上门搭棚办席。从采买、搭棚、砌灶、选料到加工、烹饪、上菜，每一件事厨行都要亲力亲为。“厨行这活儿，苦得很，不仅要手艺精，还要能扛累。”舍增泰回忆道，露天作业不分寒暑，寒冬里手冻得伸不直还要砌灶，酷暑中顶着烈日掌勺，流水席一拨接一拨，片刻不能停歇。
而清真宴席，更是老北京宴席里难度最大的一种，多为“流水席”，每十桌一摆，宾客从落座到起座，一起席总共要上200个菜，不过25分钟，紧接着就要换下一拨人。“这就要求我们在十几分钟内，一桌上完20道菜，蒸、炖、炸、炒，每一样都不能耽误。”舍增泰说，普通饭馆20分钟上菜很正常，但在清真宴席上，只要出现“亮盘”让客人等菜的情况，对厨行师傅来说就是最大的失败。
清真宴席的菜品也有着严格的规矩，分为压桌、扣菜、汤菜和炒菜四类，需按顺序依次上桌。“通常8个压桌菜、4个扣菜、4个汤菜和4个炒菜便足够，还能根据宴席规模灵活调整炒菜数量。”舍增泰说，这些菜品看似家常，却藏着极致的讲究——清真饮食禁忌繁多，乌龟、鲜贝、鳝鱼等不可用，牛肉的许多部位也需仔细剔除，佐料不能用料酒，每一个细节都不能马虎。舍增泰说，“厨子舍”的菜谱从没有文字记录，全靠口传心授，每一道菜的火候、用料，都是祖辈们一代代摸索出来的经验。
“厨子舍”能在十几分钟内完成20道菜，秘诀就藏在那一口独一无二的“舍家灶”里，这也是京城独一份的绝活。“宴席的成败，一半在灶上。”舍增泰解释道，舍家的灶全用砖和泥巴砌成，没有任何多余的支撑结构，却有着精妙的力学设计，灶眼上放上80多斤重的锅和菜也纹丝不动。灶膛里的煤和柴一次备足，所有灶眼共用一个火源，火大火小全靠黄泥控制，蒸、煮、炖、煎、炸、炒、熘、烧、烩、扒，近20种技法能在一口灶上同时实现。也正因如此，“厨子舍”的每一位传人，不仅是好厨师，还得是好瓦匠。
曾几何时，老北京的厨行鼎盛一时，除了“厨子舍”，还有“厨子梁”“厨子冯”“厨子杨”等近20家，每一家都有自己的拿手绝活。可随着城市变迁，老北京的胡同渐渐被高楼取代，能砌灶、摆桌的地方越来越少，厨行这门手艺也慢慢走向没落。“现在北京城，除了我们舍家，已经没人会砌这样的灶了。”舍增泰的语气里，有惋惜，却也有坚定。
体验为媒，匠心永续
当体验经济成为新时代的消费主流，人们追寻的不再是单纯的味觉满足，更是文化的浸润与情感的共鸣。对于拥有600年传承、21代技艺积淀的“厨子舍”而言，如何让古老的清真厨行技艺走出历史深处，走进当代人的生活？舍增泰给出了答案：以体验为桥，让非遗“活”起来、“火”起来，让每一个参与者都能触摸匠心、品味传统，在沉浸式体验中，读懂老北京厨行的烟火与坚守。
2007年6月，“厨子舍”入选北京市级非物质文化遗产名录。2008年4月，舍增泰为“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺“代表性传承人”，“舍家祖传的手艺不能丢，但也不能守着老摊子不变。”舍增泰深知传统手艺的生存困境，更敏锐捕捉到体验经济带来的新机遇，要不断总结创新，在他看来，“厨子舍”的价值，从来不止于餐桌上的一道道清真菜肴，更在于每一道菜背后的规矩、技艺与文化，而这些，唯有通过亲身体验，才能真正被感知、被传承。
如何将“口传心授”的非遗技艺，转化为可触摸、可参与、可记忆的体验场景？
“体验的根基，是‘厨子舍’刻在骨子里的规矩与坚守。”舍增泰告诉记者，至今，“厨子舍”仍严守祖上传下的清真菜制作规矩：牛、羊、鸡、鸭等肉类只能切成肉丝、肉条、肉片，绝不能切成肉丁；持刀必须食指伸直压住刀背，确保切工匀整；调味禁用料酒，坚守清真饮食的纯粹；拿菜、上菜必须用右手传递，恪守礼仪底线。“要学艺，先学规矩；要体验，先懂规矩。”舍增泰常说，这些看似严苛的规矩，不是束缚，而是非遗的灵魂，也是体验经济中最具辨识度的文化符号。
在体验场景的打造中，舍增泰始终坚持“纯手工、无半成品”的原则，让参与者沉浸式感受老手艺、“老味道”。“厨子舍”的菜没有文字菜谱，150多种传统清真菜全靠口传心授。从黄豆面、豆沙馅到枣泥，为了让体验更具真实性，舍增泰坚持亲手制作每一样食材，每一步都亲力亲为，拒绝现成半成品，让参与者在亲手操作中，体会“慢工出细活”的匠心。
从社区小院到消防官兵后厨，从校园课堂到非遗展厅，舍增泰将体验场景不断延伸，让“厨子舍”的技艺与文化，走进更多人的生活。参加社区活动时，他会带着亲手制作的芝麻江米糕、豌豆黄等清真小吃，现场演示制作过程，邀请街坊四邻亲手尝试，在欢声笑语中，让老北京的烟火气浸润人心；走进学校、图书馆，他开设非遗讲座，不仅讲解京城清真菜文化，还手把手教学生制作简易清真小吃，让孩子们在动手体验中，种下传承的种子，让非遗传承从娃娃抓起。
在更广阔的文化交流舞台上，舍增泰以体验为纽带，将中国清真饮食文化推向世界，让非遗体验成为跨文化沟通的桥梁。2013年4月，他作为北京非遗传承人，随文化部代表团应邀参加第28届沙特阿拉伯“杰纳第利亚”遗产文化节中国主宾国活动，在异国他乡现场表演艾窝窝等清真美食的制作，让外国友人亲手触摸食材、学习技艺，在沉浸式体验中，感受中国清真饮食的魅力，得到了沙特米特阿卜亲王的亲切慰问。
此后，他多次在国际舞台展示技艺：2014年，在北京APEC工商领导人峰会欢迎酒会上献艺；2015年2月，随文化部代表团，参加阿曼苏丹国第15届“马斯喀特”艺术节；2015年4月，中国非遗美食走进联合国教科文组织总部展览；联合国粮农组织编写的2016国际豆类年出版物在世界各国出版发行，经国家名厨编委会推荐，舍增泰作为中国区烹饪大师，携代表中国特色的豆类美食成功上榜，也因此获评世界十大名厨，这在联合国历史上尚属首次；2022年，为法国一大学的学生录视频授课，让海外友人在体验中读懂中国匠心，也让“厨子舍”的技艺在国际舞台上收获赞誉……正如他所践行的座右铭：“不懂得传统的人，就像没有地图的行者，不可能远行。”
体验式传承也让“厨子舍”非遗技艺获得了新的生命力。他打破了“厨行”上门办席的传统模式，将技艺展示、亲手制作、文化讲解融为一体，打造了多元化的体验场景，既保留了核心传统，又契合了当代人对文化体验、情感共鸣的追求。如今，他不仅顺利收徒，扩大传承覆盖面，还带领女儿舍鸥成为东城区级非遗传承人，父女俩携手走进军营、文联、北京大学等场所，开展技艺表演与体验活动，让“厨子舍”的体验场景不断丰富。
舍增泰坦言，参加各类体验活动都是公益活动并没有带来多少物质收益，但精神上的收获难以估量：“国家对非遗技艺的保护，让我们民间手艺人也登上大雅之堂，这些体验活动，让我们的匠心精神更有价值，也让更多人了解‘厨子舍’，记住老北京的味道。”
如今，舍增泰依旧在深耕体验式传承的道路上前行，他计划开设专属体验空间，让更多人有机会亲手砌一次舍家灶、做一道清真菜，在动手实践中，触摸600年的匠心传承。在体验经济的浪潮中，舍增泰与“厨子舍”，不仅守住了老手艺的根，更找到了非遗传承的新路径——以体验为媒，让匠心传香，让传统活在当下，也走向未来。
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