编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

明清至近代，湖南湘中、南岳、湘西一带的山民，秋季进山采寒菌，搭配最易得的猪排骨同炖 —— 寒菌鲜醇、排骨肉香，慢炖出浓白鲜汤，去寒、滋补、鲜掉眉毛，是秋收后、入冬前的家常滋补菜，也是待客硬菜。

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图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鲜寒菌300克，排骨250克。

调料：熟猪油50克，精盐3克，味精0.5克，葱10克，酱油5克，胡椒粉0.5克。
二、制法

1.将寒菌去蒂去泥沙，用水浸泡，清水洗净，大的撕成两半。葱切花。

2.排骨洗净，先砍成条，再剁成2厘米长的块，放开水烫掉血水，沥干。

3.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入寒菌稍炒干水，放入排骨，加水1000克，用旺火烧开，移到小火炖烂，加入精盐、味精、酱油，倒入汤碗中，放葱花，撒胡椒粉即成。
三、特点

寒菌脆嫩，排骨软烂，汤鲜味美。
四、营养价值

排骨富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、骨胶原等营养成分，搭配含有丰富蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，能增强人体免疫的寒菌一起烹饪，一般人群均可食用，尤其适合营养不良、糖尿病、气血不足等人群食用，但肥胖、高血脂人群不宜多食。

五、适宜人群与症状：孕 妇 、 乳母 、幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学 龄儿童、 中 学 生/青少年、 青壮年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、贫血、抑郁症、美肤养颜、调理肠胃、 补肾养血 、 补气养血

六、不适宜人群与症状： 肥胖、高血 压、 高血脂、 脂肪肝