说起徽菜经典菜品臭鳜鱼，人们总会将其与古徽州（今黄山市等地）联系在一起——在黄山的耀眼光环之下，邻市池州堪称被低估的“中国鳜鱼之乡”。
4月23日-24日，“潮涌长三角 皖美江淮行”主题采访团走进池州，第一站便来到安徽小莲湖渔业有限公司。“90后”总经理疏萍带领创业团队，用直播电商的逻辑重塑臭鳜鱼的销售渠道，成为当地用一条鱼重新定义“徽菜头牌”的缩影。
广东、安徽、湖北等地都产鳜鱼。在安徽，黄山市、池州市都在发展鳜鱼产业，池州在种质资源、养殖等方面优势明显，黄山侧重发展鳜鱼加工。
近年来，池州重点支持池州鳜鱼种源保护、苗种繁育、成鱼养殖、产品加工、冷链仓储物流、餐饮销售等全产业链融合发展。2018年，“秋浦花鳜”获国家农产品地理标志登记保护。因池州鳜鱼肉质细嫩、味道鲜美，该市2020年被中国渔业协会授予“中国鳜鱼之乡”。2023年，全市生产优质鳜鱼苗种1亿尾，鳜鱼产量1万吨，三产综合产值10亿元。2024年，池州鳜鱼全产业链产值15亿元，预计2026年将达25亿元，呈现高速增长态势。
“徽菜头牌”臭鳜鱼。受访者供图
得知池州摘得“鳜鱼之乡”称号，疏萍的父亲劝她回乡创业。
当时，1994年出生的疏萍在杭州做网络主播。她告诉澎湃新闻，父亲多年前在池州东至县搞鳜鱼养殖，很小她就跟着父亲养鱼捕鱼。2021年，她带着杭州的小伙伴到东至县大渡口镇创业，从“卖服装”转向“卖臭鳜鱼”。
在父辈支持下，疏萍摒弃“小作坊”模式，走深加工、标准化生产的路子，主打池州花鳜水产品系列。公司成立不久，考验就来了——疫情给餐饮业带来冲击，线下销量陡降，开拓新的销售渠道成了绕不开的课题。
做主播的经历很快让疏萍打开思路。她带着团队在社交平台开账号、招主播，利用电商平台推广“池州花鳜”，半年线上销售额突破1000万元，跃居同类产品店铺Top2。
“臭鳜鱼从原料到出厂，要经过活鱼分拣、解冻宰杀、腌制发酵、成品包装等环节，每一道都要把牢质量关。”疏萍说，臭鳜鱼不等于臭了的鳜鱼，腌制是门技术活，腌制师傅的经验、温度、湿度、腌制时间都决定着品质。公司组建团队研发加工技术，通过上万次实验，对发酵菌种、发酵时间和温度等关键工艺进行融合、适配，攻克了发酵的标准化、工厂化生产难题。同时，与安徽省农科院合作，共同研发锁鲜技术。针对发酵产品含盐量高等，公司自研的钾盐替代技术已运用于臭鳜鱼制作，做到减盐不减咸。
“传统方式加工的臭鳜鱼口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定，很多人吃不惯。”疏萍介绍，公司在腌制工艺上精益求精，从原料选择到配料占比，再到腌制、存储等实现了标准化。
主播正在直播带货。 “青春池州”供图
澎湃新闻记者在小莲湖公司车间看到，一条条鳜鱼经过加工、速冻，发往全国各地。“我们主要销往北方、江浙沪市场，线上线下全面发力，分别实现销售额3000多万元、6000多万元，完成了从初级水产品到高品质食材的转型。”疏萍说。
“公司一方面邀请人气主播入驻，拓展直播带货渠道。另一方面向餐饮端发力，邀请徽菜大师加盟，打造‘围炉土菜’品牌，推出新鲜鳜鱼、腌制臭鳜鱼、烟熏鳜鱼、松鼠鳜鱼等多种产品，实现‘从塘头到灶头’的闭环。”疏萍说。
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