来源：市场资讯
（来源：融安县长安镇）
“酒醒不见牛腊巴”，是广西桂中、桂北地区流传甚广的经典民间俗语。相传唐代柳宗元驻足柳州时，品尝牛腊巴后有感而发，这句话也成为当地群众对这道风味美食的高度赞誉。素有“小柳州”之称的融安县长安镇，是广西近代四大名镇之一，自古商旅云集、商贸繁盛，积淀了浓厚的市井饮食文化。依托优越的商贸环境与本土饮食习俗，长安镇孕育出独具特色的牛腊巴传统制作技艺。作为地道的古镇非遗美食，长安牛腊巴历经百余年代代传承、迭代改良，制作历史悠久，风味特色十足。
据《融安县志》记载，长安牛腊巴的制作渊源可追溯至唐宋时期的融州。当时民间已普遍采用腌制风干法延长牛肉存放时间，是当地农耕文化发展与多民族饮食习俗融合的产物，民间集市牛肉交易十分活跃。早在明朝惠帝前（1402年），长安镇望枧、东圩一带就已有牛肉制品集市交易。1701年，长安古镇牛屎街（和平街）、沙街（沿江）商贸往来频繁，牛肉交易初具规模。清光绪初年（1875年），当地70多户屠宰从业者在“张公庙”成立商帮组织“张公公”，业务范围覆盖全县18个乡镇圩场。本地手艺人吸纳粤、湘客商的制作工艺，持续优化改良，摸索出专属长安的牛腊巴制作技法，成为古镇招待四方宾客的特色佳肴，这项技艺传承至今已有151年历史。
1928年柳长公路通车后，牛腊巴逐步普及全县各乡镇，彻底融入百姓日常生活。百余年来，这门传统手艺随时代稳步发展，从最初的商贸待客美食，慢慢走入寻常百姓家，成为大众佐酒品茶、节庆送礼的优选。历经岁月更迭与市场变迁，民间制作技艺从未断层，本地制作氛围愈发浓厚。如今的长安镇，牛腊巴制作早已成为深入人心的民间手艺，不少家庭保留着自制牛腊巴的传统，有的居家制作、自家食用，有的精工细作、沿街售卖，让这份古镇烟火风味常年活跃在街巷市井。
长安牛腊巴均选用新鲜纯正的黄牛膘腿肉，肉质紧实、肥瘦适中，是成就绝佳口感的基础。（夏志远 摄）
地道的长安牛腊巴，独特风味源自代代相传的古法工艺，整套制作流程工序严谨、步步考究。制作选材十分严苛，均选用新鲜纯正的黄牛膘腿肉，肉质紧实、肥瘦适中，是成就绝佳口感的基础。刀工环节尤为考验功底，老手艺人凭借常年积累的经验，将牛肉切出厚薄均匀、形态规整的长条肉片，技艺娴熟者可一次性切出五米多长的完整肉条。标准的切制手法，能保证牛肉腌制均匀入味、烘烤受热一致，让每一份成品的口感都稳定统一。
切好的牛肉，会搭配食盐、八角、料酒、甘草、姜汁等基础佐料，再加入融安特色金桔汁，合计二十余种天然食材按比例调配拌匀，静置腌制最长24小时。充足的腌制时长，能让香料的清香与金桔的清甜充分渗透肉质，中和牛肉本身的油腻感，造就层次丰富的复合风味。腌制完成后，将牛肉条逐一挂钩，悬挂在陶缸口沿，借助缸底炭火恒温慢烘。炭火烘烤是定型入味的关键步骤，文火慢烤慢慢析出牛肉多余水分，烤制过程中，手艺人会及时梳理粘连的肉条，精准把控火候、温度与色泽，直至牛肉烤成温润的红褐色。成品肉质干爽紧实、纹理清晰，入口干香耐嚼、回味悠长，自带炭火慢烤的质朴烟火气。待牛肉自然冷却后，通过真空包装锁鲜，最大程度保留古法本味，也更便于日常储存和长途携带。
这门传统制作技艺四季可做，入门简单，但想要做出上乘风味，全凭手艺人多年的经验积累。在坚守传统古法的基础上，本地从业者不断创新升级，在经典香辣口味之外，研发出孜然等多元口味，适配不同人群的饮食偏好。成品低脂爽口、开胃解腻，兼具食用性与养生价值，老少皆宜，既是日常解馋的特色小吃，也是极具融安特色的优质伴手礼。
每一门传统美食的长久流传，都离不开手艺人日复一日的坚守与接续。在长安古镇骑楼街，覃玉武、覃若琳父女两代人的手艺传承，是当地牛腊巴发展最真实的缩影。数十年间，覃玉武坚守老街卤味老店，始终遵循古法手工制作牛腊巴。开店初期，牛腊巴和各类卤味一同在店内售卖，单根售价两元。凭借地道的古法风味、扎实的用料和稳定的口感，小店慢慢收获了街坊邻里的认可，积攒了大批忠实熟客，在老街稳稳扎根。
随着时代发展，为适配大众消费需求、拓宽外销渠道，覃玉武主动升级经营模式，摒弃传统散装售卖，改用真空密封包装，搭配快递配送服务，让藏在老街的美味走出古镇、销往各地。女儿覃若琳成年后，毅然接过父亲的手艺与老店事业，潜心钻研牛腊巴选材、切条、腌制、烘烤的全套工序，熟练掌握所有核心制作技艺。在严格沿袭父辈古法、坚守地道老味道的基础上，她创立家族自创品牌“覃老武”，将传统街边手艺规范化、品牌化运营。历经多年的坚守与打磨，这份老街风味打破地域局限，被更多消费者熟知喜爱，为长安牛腊巴这门传统手艺注入了全新的时代活力。目前，长安牛腊巴已形成家族传承、作坊师徒传授、爱好者慕名拜师学艺的多元传承模式，越来越多的手艺人、从业者守正创新，让古镇百年风味代代延续。
一条老街巷，一门老手艺，一味百年香。百余年以来，长安牛腊巴从古镇商贸市井中走来，历经代代手艺人的坚守与改良，从家常吃食、街边小味，一步步走向更广阔的市场。它没有繁复的噱头，靠的始终是古法手艺与扎实口感。正是覃玉武父女这样的坚守者，让老街烟火得以延续，让传统手艺在守正创新中站稳脚跟、持续流传。这一缕质朴的肉香，不仅是融安最地道的市井味道，更是古镇百年烟火生生不息的最好见证。
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