玉米能吃，但日常餐桌上并不拿它当主粮。问题就出在这：既然不常吃，它凭什么和玉米、水稻、小麦一起，被算进世界三大粮食作物？
答案藏在产量结构里。以2023年为例，中国粮食总产量13908亿斤，其中属于禾本科的谷物类占了92.2%；玉米收了28884.2万吨，占谷物总数的45%。这个比例，已经说明它在粮食盘子里不是配角。
产量高，先是因为种得多。同样以2023年为例，小麦种植面积约35440.8万亩，水稻约43423.5万亩，玉米高达99450万亩——苞米种得比小麦和水稻加起来都多。
种得多，又是因为它长得快、不挑地。理想情况下，玉米亩产可过1000公斤，两三个月就能熟；水稻亩产能到700公斤，要四五个月；小麦亩产只有400到600公斤左右，大半年才能收。
同是禾本科，玉米为什么这么能卷？关键在于它是C4植物，水稻和小麦属于C3植物。C3植物通过叶子里的叶绿体直接生产三碳化合物3-磷酸甘油酸，走的是卡尔文循环；C4植物先把二氧化碳加工成四碳化合物，再在维管束运输时通过维管束鞘细胞二次加工，最终产生三碳化合物。甘蔗、芦苇就是典型的C4植物。
C4模式还有个优势：二氧化碳补偿点非常低。植物白天光合作用生产，晚上呼吸作用消耗，当外界二氧化碳浓度到某个值时生产与消耗扯平，这就是CO2补偿点，补偿点越低光合作用能力越强。加上更耐热耐旱，水肥光照拉满时，产出数值轻松压过C3。
但这不意味着C4比C3更先进。C3植物更能适应寒冷气候，麦子在北方还能过冬，玉米在北方连年都过不去。两者配合起来：华北五月收麦子，六月种苞米，九十月收完苞米紧接着种小麦，全年一点没耽误。
那产量这么牛，为什么平时不拿玉米当主粮？上世纪，玉米其实一直是主食。转折出在加工上。
三大主粮里，水稻最好精加工。虽然有谷壳，但不难处理，捣一捣扬一扬得到糙米，再经碾米机打磨就是大米，还能抛光、色选，保证粒粒晶莹。小麦麻烦一点，皮更厚，还有腹沟，打磨抛光很难处理干净，但多磨几遍总能磨出又白的面粉。传统磨房最细的是头麸面，其次是二麸面，剩下的是麸子和黑面；工厂则按出粉率划分，比如75粉就是75%出粉率。
玉米的问题更棘手：没有独立包装，长得不板正，种皮还厚；麸质里淀粉和蛋白质之间充满稳定的二硫键，传统石磨拿它没办法；胚还大，含油量不少，磨起来粘碾子。最早的加工方法就是全部丢进磨里一起碾成粉，肉眼可见地粗糙。
磨粉之后还有第二道坎。面粉富含蛋白质，酵母发酵后能轻松塑形，又松又软；苞米粉蛋白质含量感人，没什么粘性，软趴趴堆成一坨，酵母菌看了都直挠头。磨得粗、淀粉糊化轻，口感上就不如白面香甜。加工没做分离，种皮富含高淀粉粗纤维，容易刺激胃部分泌过多胃液，导致烧心反胃漾酸水。路边买的玉米饼，几乎都掺了面粉，不然不好吃。
至于常吃的玉米棒子，那是还没熟的嫩苞米，存不住；能存住的老苞米硬得像石头，啃两口玉米还在，牙没了。老苞米太硬，嫩苞米存不住，苞米面子精加工又费劲，玉米就这样慢慢沦为杂粮，退出了主食。
不常吃，为什么还要种这么多？因为产量大、耐储存、能量足。鸡饲料、猪饲料、牛饲料基本都用玉米碴，无他，便宜。玉米秆用来喂牛，玉米皮用来造纸，一点都不浪费。玉黍骨只能用来烧火，喂牲口牲口不吃。
也就是说，人不直接吃玉米，但吃的鸡鸭鱼肉猪牛驴，很多都是吃玉米长大的。没了玉米，15块钱的黄焖鸡、猪肉自由、牛肉和牛奶的价格，都会是另一番光景。
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