高级餐饮的下半场，拼的是什么？
过去我们谈论Fine Dining，往往聚焦于食材的稀缺与技法的繁复
但在「 TING」的第七套菜单里，我读到的是“人生没有完美公式，只有无边旷野”的游牧精神；
在「玉芝兰&兰誉川」，看到的不仅是川杭融合的滋味，更是对“以汤定味”这一烹饪哲学的坚守与解构；
在上海最高米其林餐厅「莱美露滋 」，品尝的是“传统即创新”的勃艮第信条；
漫步外滩源「Maison Jia 美颂家」时，也找到了高级餐饮背后的“食材美学家”；
「Prada荣宅」则请来哲学系调酒大师Remy Savage用鸡尾酒解读上海历史建筑的百年风华
TING by Frederic Jaros｜人生是旷野
春天是万物生长的时节
这套名为《马背游牧之旅》的第七套菜单，不仅仅是TING的季节更替，更是Ting主理人心馨与自我对话后的答卷
在辞去光鲜的都市工作后，她选择远赴内蒙古呼伦贝尔，用七天时间骑马游牧350公里
“面朝无垠草原，我意识到，人生没有完美公式，而是一场无边旷野”
这份从Gap期带回的顿悟，被毫无保留地注入了新一季菜单中
这份“活出来的经历”，要从盘中的“蹄间初印”讲起
“蹄间初印”，是墨鱼汁勾勒出的第一枚马蹄印记
墨鱼薄片则被处理得如纸般通透，带着海洋的冷冽，与清新爽脆的黄瓜、紫苏堆叠在一起
手持海苔卷起，入口的一瞬海味与草本的清香在舌尖碰撞
像草原初春尚未化尽的冻土，又像旅程第一步踏碎的泥泞，恰似初入草原时，那份面对未知世界的凛冽与清醒
一切宏大的冒险，都始于这样一个看似轻微、却坚定无比的印记
巧克力做的蒙古包上桌，是Frederic Jaros 的招牌手艺活，这位电影世家出身的主厨正是将心馨这段游牧故事“实体化”的金牌制作人
蒙古包周围是名为「整装待发」的三道小食：
烟熏金枪鱼大腹塑成的“马鞍”，油脂丰腴，是长途跋涉的能量补给；
鱼子酱化身“骑士帽”，在舌尖迸发出咸鲜的海浪；
波特酒啫喱与鹅肝融合成“马靴”，醇厚得让人微醺
这一刻餐桌变成了营地，我不再是食客，而是即将纵马扬鞭的骑手
在真正奔向旷野之前，先让这一口海陆交融的丰盛，填满所有的期待与行囊
「梳理马鬃」这一道像是启程后“与自我和解”的瞬间
盘中是新西兰Regal帝王鲑，全球占比不到1%的珍稀品种，油脂丰腴
用凤尾鱼酱汁绘出白色的马首，而将白芦笋切丝铺作鬃毛
鱼肉覆着光洁的淋面，包裹内里柔嫩的口感与风味
像极了在草原上梳理马鬃的那个午后——看似杂乱的生活线索，在耐心的梳理下，显露出清洗柔顺的纹理
鳌虾的鲜甜被包裹在什锦花铺成的斑斓草原里，被底部的“烟熏土豆泡沫”托起
「漫步草浪」旨在还原晨雾中的自由呼吸
当你闭上眼咀嚼，仿佛正骑在马背上，任由清风穿过衣襟
这一刻，不需要赶路，只需要感受风
「策马奔腾」是整套菜单的高潮
Jaros 用选用红艳的东星斑置于滚烫的珐琅锅中，上演Ting开业至今的第一道“啫菜”
葱姜蒜在高温下爆出的镬气，是草原上忽然而至的疾风
（由于Jaros烹饪菜品时“气场”过于强大、触发烟雾报警器，直接香到新天地的保安破门而入，所幸这一小插曲经心馨的专业处理迅速化解，未影响就餐体验）
豆瓣和菠菜打底，带出春季鲜蔬的清爽气息
特色“Rouille”酱汁在盘底绘出腾跃的汗血宝马，找回的野心与速度
鱼肉在啫煲的处理下外皮带着焦香，内里却依旧鲜嫩，像重新出发时滚烫而赤诚的心
都市“牛马”都懂得自我犒赏，要想马儿跑得快，也不能亏待了它
「马儿的午餐」以绿色的意式扁面摆作起伏的草浪，底部是细腻的牡丹虾塔塔，点缀的各色香草散发阵阵自然清香
这道菜的精髓在于那勺“可选的辣虾油”，并非常规的法餐调味，更像草原天气的隐喻——晴空万里时，也可能忽来一阵疾风骤雨
生活亦是如此，偶尔的一点辛辣，反而让平淡的底味更加深刻
Ting 的菜单喜欢在主材部分穿插一道清汤
这次的「草原湖泊」以牛肉高汤做成剔透的马形啫喱
当滚烫的牛尾骨清汤注入，那匹晶莹的马儿开始在热汤中慢慢融化、消散
这像极了在草原湖泊边看马儿低头饮水，涟漪模糊了倒影
当你望向其中，既审视自我、也看见内心真实的渴望
休息片刻，再上马背
「马背骑射」腰果甜椒酱与羊排组成一张蓄势待发的满弓，羊腿肉似离弦之箭
半熟带着焦香的羊腿肉蘸着内蒙古韭菜花酱，入口一阵原始冲击力
用小米泥代替传统土豆泥，是主厨对北方土地的致敬
所有的游牧与流浪，最终都是为了精准地射中那个“想成为的自己”
走马骑射、闲云野鹤，仰头望天鹤没见着，倒是看见一只小鸭子骑着云朵
「牧民的心意」用内蒙古奶皮子被做成充气的慕斯，冰霜的质地松软不塌
酒酿奶冻被塑造成TING标志性的小鸭，一口下去，是质朴的奶香，也是牧民最真诚的款待
走遍千山万水，最打动人心的，永远是那份不加修饰的真诚
夜幕降临，在帐篷前燃起篝火，与自己促膝畅谈
「长夜篝火」是心馨在Ting写给所有都市游牧者的结语
Jaros用吹糖技艺拉出弯曲的火焰糖壳充入烟雾，巧克力甘纳许堆砌成柴火
沙棘雪芭是西北风味的酸爽，在烟熏与醇厚之间点亮记忆
“愿你阅尽世间繁华，归来仍是策马扬鞭的少年”
这一口余温，足以慰藉所有在城市森林里奔波的灵魂
吃完这套《马背游牧之旅》，不禁感叹Ting依旧是那个富于想象、擅长制造惊喜的美食剧场
“Fine Dining” 在新天地这间餐厅内不是高高在上的料理技法展示
更多是关于如何用完整叙事串联起食物与记忆的料理艺术
玉芝兰&兰誉川｜宋韵川味，修习“以汤定味”的哲学
在杭州西湖边的梅鹤堂，兰桂均师傅布下“一荤一素”两颗棋子
造访兰誉川时正值杭州春暖花开
菜单全程搭配茶饮
开场一盏红菇汤鲜柔温润泛着普洱甜笋的甘
据说厨房每天要熬制的8款不同素高汤
配合当季蔬果巧妙构建起兰誉川融入《白蛇传》故事的菜单
「致敬杭州」
腌渍过的蔬菜沙拉浇上香榧子打成的酱汁
最讨人喜欢的是嫩南瓜丝，被香榧子“热烘烘”的烤坚果香气衬得格外清甜
「三蔬」
芒果荠菜球，微酸的芒果包裹热油炒出来的荠菜，意外契合
石榴包包裹大块口蘑与金耳，软糯与脆弹口感，烧椒酱提味是点睛之笔
松茸夜来香，酥脆的口感和松子的油香中透出花苞的淡淡清幽
「绣球」
甘甜的萝卜高汤打底，水果萝卜提供口感
一枚包了干果仁的汤圆，咬开糯叽叽的皮，花生核桃的烘烤香气间突然冒出一丝花椒清香，好巧妙
谐音“白素贞”的「百素珍」珍素让人忍俊不禁惹～
汤底是用南瓜与多种蔬果熬制的金黄色高汤，浓厚回甘
牛肝菌肥厚、粗壮，菌香浓郁，猴头菇海绵般吸附高汤的甜润，绣球菌轻盈脆嫩弹，金耳贡献了极致的胶质与粘糯，虫草花与猴脑菌则负责增加细节的复杂度，让整碗汤的触感更加立体
核桃仁与白果带着若有若无的微苦回甘，漂亮的收尾
这碗百素珍清雅与克制，没有一滴味精，却鲜得让人头皮发麻
「羊肚菌」
鲜羊肚菌釀入干羊肚菌，弹脆与柔韧并行
丰富的层次感和香气让这款净素版“开水白菜”鲜美却不输原版
「蚕豆」
豆瓣酥塔又绵又香，特有的微臭与香椿的青臭气“臭味相投”
兰州百合只是微微过油呈现出清甜版的酥香，与蚕豆香椿碰撞，妙趣横生
「春菜」
豆皮海苔包着水芹山药，还挺像寿司卷的哈哈
口感脆爽带绵，搭配自己发酵的酸汤让人食欲大开
从红菇汤的鲜醇到「春菜」的酸爽，此时算是一个味觉的小高潮
紧接着出场的这道「红袍法海」让我对兰誉川的创作能力“素”然起敬
这完全是兰誉川的一场“暴烈”突围：
借用了市井的酸辣粉外壳，却在里面填满了只有顶级素食馆才敢尝试的“发酵野心”
发酵素高汤不同于街头酸辣粉单纯依赖醋的直白酸味，是一种极其清爽干净的乳酸感，像是一阵凉风瞬间打通了鼻腔
宜宾竹毛肚与鲜竹荪，这对“竹林双骄”吸饱了红亮的汤汁，每一口都迸发出酸辣的汁水脆爽中带着轻盈；峨眉山罗汉笋与贡菜，贡献了最极致的“嘎吱”声，在酸辣的红汤中显得格外脆爽
整碗粉的脆、辣、爽，滑层层递进，嗦溜到汤汁都不剩，却毫无负担，用最干净的酸、最脆的口感和最深的鲜，证明了素食不仅能做减法，更能做加法
在喧闹中守住本味，在酸辣中吃出清欢
「花椒芽」
用荞麦做成刈包，但内核却完全是川西坝子的豪迈
茄子皮、干豇豆、蕨菜根被细细切碎，经过烹炒、吸饱了油脂与酱汁
口感丰富的臊子是关于“脆”的精密堆叠
真正的高光，在于花椒芽的使用
那种带着嫩叶清香的、鲜活的花椒麻味，在咀嚼的尾声悄然升起，像电流一样在牙龈上微微震颤，像是捕捉到了春天最真实的脉搏
「春和四味」
腐皮土豆塔金黄酥透，包裹着绵密的土豆泥，入口“簌簌”碎裂
时蔬春卷是一口咬下的春日园林，马蹄的清甜脆爽、豆芽的鲜嫩多汁，没有过多的调味，只靠蔬菜本身的水分和清香取胜
凤梨松子青团我好喜欢！艾草的清香，凤梨的酸甜果香包裹松子的油脂香，层次丰富
第四款菜单写着“油条” ，我却觉得看着像块糖醋小排，酸甜的酱汁包裹脆生生的藕条，令人欲罢不能
「素燕」虽说是用寻常的冬瓜制作，对选料和刀法的却要求极高，
兰誉川这碗素燕入口纤细爽朗，丝毫没有化作一团、口感混沌的情况出现
加入草莓和雪莲子，微酸微甜很是可爱
甜品后还有收尾一碗「凝浆春芽」
胚芽米熬汤、刮米油，调入些许豆浆，像记忆深处的老村庄，豆谷飘香
拿“毋米粥”烫一颗奶白菜芯，品出未曾细尝的鲜甜
一饮而尽，味觉归零，一席春味亦收入心底
如果说兰誉川是主厨夏静用时令蔬果，在“不仿荤、无添加”的戒律中修得的“清简之心”
隔壁的「玉芝兰」，则是主厨郝李承袭师父衣钵，将川菜的百菜百味与杭帮的文人风雅，熬制成的一碗“调和之味”
两者虽一荤一素，却同出一源——那便是兰桂均提出的“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”
「熊猫攒盒」
随季节调整的川味小食集锦，不变的是c位兰桂均师傅创制的泡椒凤爪
六味小碟打着圈吃，酸甜、咸、辣、酸辣、甜，形成味觉闭环
这一盒是川菜经典味型的博览，也是后续菜品滋味变化的“预演”
「宫保龙虾怪味五彩面」
作为川菜独有的味型，“宫保”灵魂在于“荔枝味”的拿捏
大家经常听说的“小煳辣荔枝口”，酸甜味隐，重在刺激
而玉芝兰的这道冷吃宫保，则是“大荔枝”，酸甜味显，煳辣味隐，重在回味
龙虾肉将将断生，溏心隐隐，能清晰地感觉到虾肉那种“脆弹”的张力，与浓郁的宫保汁形成了极致的对比
五种颜色的面条揉进五种蔬菜汁，带来的细微风味差异
挂得住厚重的酱汁，又在咀嚼中保持着劲道的筋骨
怪味汁在嘴里打了个转，酸甜麻辣鲜香就全都有了
一口虾肉一口面，一口传统法起泡酒
烤面包、榛子和蜂蜜味风味层层递进，胃口大开
「坐杠大刀金丝面」是玉芝兰的招牌
汤底 用跑山鸡慢炖八小时
再经鸡茸反复“扫汤”澄清，直至色如淡茶、清澈见底
“以汤定味”， 先闻香、再喝汤
松茸的香气打头阵，鲜度极致浓缩却清透，关键是没！加！盐！
尝完不禁呵出一口赞叹的长气
菜单上用“高级清汤”陈述，确实如此
金丝面仍是一小口，在唇齿的抿与切间细细释放蛋黄和麦香
仰头一饮而尽，碗底香气依旧，教人念念不忘
炫技，却不着痕迹
正在展示大刀金丝面中负责“大刀”部分的大刀
店经理兼somm花满林介绍
大刀金丝面的“高级清汤”一直在不断调整迭代
高级，不是一成不变的配方，更多是对完美永不停歇的追逐
兰师傅设计的的器皿托着「虾冻膏鲟鱼子酱」
龙虾、黑虎虾、基围虾炼成一汪橘色膏冻
在口中缓缓融化密集的咸鲜与甜美像海浪一样一层层拍打过来
才反应过来，膏冻就是汤的另一种表达形式呀
鲜到极致，以至于让舌头产生一种“敬畏感”
配酒则选了一支清酒
华丽、奔放的热带水果香气与“虾冻膏”的纯粹虾鲜和甘甜达成了完美的“同源共振”
「仙居豆腐野鸭包」
仙居豆腐包裹起富阳的鸭子
乳白的汤底鲜醇有力，漂着的是当季洋槐花
豆腐淡淡的柴火香，鸭肉的“野味”水乳交融
顶缀的鱼子酱适时爆破，以咸鲜点睛，瞬间拔高鲜美层次
「龙鳞鹧鸪」
有“赛飞龙”之称的鹧鸪，用花椒腌制，以麻唤鲜
取腿肉、胸肉和马粪海胆一齐釀入鹧鸪腿炸制酥脆
咬开汁水四溢，肌理清晰、带着特别的“撕扯感”，非寻常家禽可比
尾端绑着花椒芽，我试着和鹧鸪肉一同咀嚼
不仅在嗅觉上带来了清新的过渡，味觉也瞬间拉回清雅，完美呼应了玉芝兰“以调辅料定神”的融合哲学
还沉浸在方才手啃鹧鸪腿的快乐时
可爱的金鱼器皿上桌，杯中斟上了黄酒
「本色原味十六头南非吉品鲍」淋上粘稠的鲍汁，亮晶晶的
食材定格，玉芝兰用的鲍鱼生长水温低，所追求的是慢速生长带来的“密度感”
听的时候不懂，入口便知：弹中带着软糯， 每一次咀嚼都有微微阻力
鲍汁优雅克制的鲜度带着丝丝豉香，与干鲍本身的风味琴瑟和鸣
拌着米饭颗颗晶莹，香润爽快，丝毫不会糊嘴和腻味
配上一口黄酒、以鲜唤鲜
酒香裹挟氨基酸超级加倍！余味久久不散
兰桂均师傅为了寻找能与川菜灵魂共鸣的表达方式
为玉芝兰量身定制了一系列专属食器
青花六方倭角盖碗上桌，端庄稳重
可爱的狮子盖钮真是让人挪不开眼
碗中盛放玉芝兰经典菜「纯正酸辣辽参」
看着底下的酸辣粉，想起兰誉川那碗「红袍法海」
一尝又是另一种风味，鸡汤打底调和类似保宁醋、香醋的陈酸
酸香饱满且复合，红油些许、香辣惹味，但依旧不抢汤头鲜味
依旧是爽快无负担地嗦溜完这碗，直呼过瘾！
一口自制山楂糕，味觉复位、果香萦绕
在兰誉川，你看不到一点荤腥，却能喝到用果蔬吊出的、浓稠如羹的“百素珍”
而在玉芝兰，这碗汤进化成了「宋嫂鱼面」的灵魂
这道菜是真正的“南北迁徙”：
它诞生于北宋南迁的历史洪流，西行入川后又被兰师傅带回杭州
闽东黄鱼的背肉被打成手擀面，鱼骨熬成奶白高汤，再以四川豆瓣与鱼香调和臊子佐味
一口下去，既有杭州的温婉，也有四川的泼辣
宋嫂鱼面在玉芝兰杭州的菜单上，既是一道“限定菜”
也是一碗超越了“菜”的范畴，用味道写就的南渡史与玉芝兰文化复调
宋嫂鱼面后端上小吃三件
钟水饺是咸甜复制的地道川味
最让我印象深刻的是那枚牛肉巧克力
甜品「草莓炖官燕」
甜品上桌，此时已接近尾声
从一碗汤二十年的迭代，到一只器皿的反复烧制
厨师每日去附近菜市场买菜，再回到普通居民家无异的厨房里熬汤
玉芝兰展示的，是一种农业文明的耐心
“本来无一物”，餐毕一碗白水煮瓜豆，让味觉再度归零
正如兰桂均所言：“厨道之悟，是从‘术’到‘理’再到‘道’”
在高级餐饮的下半场，谁能慢下来，谁能把一道菜做上十年、一百年，谁才能活到最后
高级，不是堆砌，而是平衡
Maison Lameloise ShangHai｜勃艮第传奇的云端孤本
在法餐的浩瀚版图中，勃艮第不仅仅是一个产区，更是一种“风土的信仰”
1921年，Lameloise 家族在法国勃艮第的沙尼小镇种下第一棵葡萄藤，百年后，这家米其林三星名店将唯一的海外分店，落在了魔都的云端
最近刷到些“玄学笔记”，说喜金水的人，要去磁场强的地方
于是跑到了陆家嘴——那个摩根大通入驻、楼宇如森林般密集的金融心脏
在上海中心68层，莱美露滋正在用它的百年信条“Tradition is innovation（传统即创新）”，为魔都的春日做一次深度的“磁场充能”
除了地理位置高，开业高达人均三千的晚餐set亦令人咋舌
如今午市套餐虽已压至千元以内，但水准依旧傲视群雄
开场是一颗鹅肝棒棒糖，香滑如丝绸
“蜗牛爆米花”则是个调皮的惊喜，咔嚓一声，鲜味在齿间炸裂
搭配一瓶Lameloise 白中白起泡酒（600元），陈酿到位、烤面包的酵母香气十足，完全能撑起主角的戏份（喝得太快忘了拍）
三道应季开胃小点让味觉从法国沙尼到上海兜了个圈
金枪鱼塔塔与鱼子酱扁豆沙拉，细腻冰凉，咸鲜与清甜平衡；
甜虾塔搭配底部微酸的茴香奶油、薄如蝉翼的红菜头片带来一阵凉爽海风；
碳烤章鱼与红甜椒蛋黄酱，章鱼的弹韧携深邃的地中海风味悄然登场
这三道小食，咸、酸、甜度都拉得极高，不仅极其开胃，更像是在为接下来的高空飞行做充分的热身
开胃菜最后一道，端上一朵被晨雾笼罩的云
芥末奶油慕斯盖着马鲛鱼，点缀脆米和些许欧芹提香
细腻如乳脂的芥末奶油慕斯盖着马鲛鱼，鱼肉紧实而富有弹性的肌理，衬着上方慕斯的轻盈
上如云雾，下如磐石的质地对比，让每一口都充满了探索的乐趣
一杯气泡酒下肚，胃口已然打开
等餐间隙赏析一下莱美露滋的自制面包水平
金黄饱满的海盐可颂卷，拥有极其漂亮的层次感，轻轻一掰便传来连绵的“咔嚓”声，内里柔软，些许海盐用“极简的咸鲜”唤醒味蕾
酸面包我很喜欢，切面气孔是天然酵母留下的呼吸，麦香在鼻腔中萦绕，带着微微的发酵酸度，搭配两款自制黄油，越嚼越香
这套菜单以轻盈无负担的海鲜料理为主，头盘是半熟斑点鲑鱼，经腌渍和烟熏后的肉质紧实弹牙
几抹翠绿的豌豆与莴苣奶油球点缀其间，绽放出细嫩的清甜，在波多黎各菌菇汤的加持下，澎湃的鲜美刹那间汹涌而至
微焦的外皮锁住了惊人的弹润，羊肚菌带来的鲜咸，与各式洋蓟、蘑菇萨巴雍拉出的明亮线条交织
两道鱼料理接连上桌，其实很考验调味与搭配的均衡，主厨 Yann Klein 显然深谙此道
斑点鲑充满明亮的、春天的绿意，黄鰤鱼则用饱含大地气息的鲜咸佐味
两套不同的逻辑，把这两道鱼料理切割得泾渭分明
主菜部分，猪肉包裹紫苏叶烤制，柔嫩中带着丝丝脆度，是上好的猪里脊
酱汁的调味棒极了，蜜糖似的色泽蕴藏深厚的鲜醇，像极了高级粤菜的鲍汁，又透着波特酒的甜美
搭配白芦笋和牛肝菌，将思绪拉至勃艮第的乡间
收尾甜品主打樱桃和杏仁，雪葩顶着蛋白霜礼帽
樱桃分别以果肉、果汁、软糖、雪葩的形式登场
焦糖化杏仁酥脆喷香，构建了有趣的质地对比
收尾Petit Four 依旧高水准
先来一根覆盆子爆浆棒棒糖，酸爽的风味让我感觉还能再吃一轮
慕斯和迷你泡芙轮番呈现优质的香草、巧克力、奶油、焦糖风味
并且都能配以最高评价：不甜
莱美露滋上海，海洋的鲜、山野的醇、大地的馥郁，在魔都转瞬即逝的春日中久久回荡
这大概就是所谓的“磁场充能”——在离天空最近的地方，把身体里的浊气，换成勃艮第的风
Maison Jia｜松弛的高级 Bistro
外滩源向来是上海精致餐饮的重地
那边有一家“既是餐厅，也是精品食材商店”的生活提案空间
Maison Jia 表面上是卖点奶酪火腿海鲜肉类的食材商店
但在上海懂吃的行家都知道，他家实则是诸多高级餐厅背后的顶级供应商
隔壁有家超厉害的海鲜餐厅133晓得伐？
同一个老板开的，食材一样硬气
最近他们菜单上新
特意选了个好天气坐他们户外的阳光房吃中饭
拿货能力是一方面，更紧要系选品的sense
开场一支黑中白葡萄汁定定调子
味道好选品也够小众
奶酪火腿是这里的舒适区，选品和吃法是毋庸置疑的权威
拼了份布里、孔泰、米莫莱特、戈贡佐拉和萨拉米
从软质吃到硬质，点上奶酪、果酱，再试试和坚果同食
脂香奶香在舌尖化开，风味万千
像是世界的缩影
前菜是春天的信使
将高糖草莓番茄、混合洋葱、黄瓜、绿甜椒打成一碗落日番茄冷汤
浓郁清爽，带着微微辣意
鳌虾塔塔则极简极奢
新西兰深海鳌虾软糯鲜甜，红柚与青芒勾勒酸甜轮廓
橄榄油用得真好，带着青草与番茄香气
最后鱼子酱在舌尖轻爆，留下鲜咸回响
布拉塔奶酪甜豆花园色拉上桌，郁郁葱葱
选用荣获世界奶酪大赛金奖的布拉塔
流心质感裹着甜豆与荷兰豆的脆爽
深深浅浅的绿，是春天最纯净的味道
（顺便跟大家安利一下他们店非冷冻运输的新鲜布拉塔奶酪，奶香最大程度地保留，经常一到货就被抢空了）
最近这款沙葱羊里脊蛮火的
新西兰的LUMINA羊吃菊苣与三叶草，赋予它坚果般清雅的脂香，嫩而不膻
底下是绵羊奶酪与韭菜做的“羊乳青酱”
叉着西北沙葱一起吃，趣味横生
同款羊肉在店里能当场买走，简单煎一下就能享受米其林同款美味
可丽饼也是Masion Jia 的一大特色
饼底调入荞麦和奶酪，本身就已经够出彩
海鲜爱好者推荐点布列塔尼蓝龙虾口味
整只蓝龙虾尾与小管鱿鱼煎至最佳熟度
海藻黄油汁与龙虾油增香，吃得奢华又满足
碳水爱好者可以冲他们家的意面
用的是意大利百年手工品牌 Rustichella d'Abruzzo
大管面能轻松兜住酸甜浓郁的奶酪肉酱
小扁面则更擅长挂住海鲜面诱人的蒜香香草油
甜品部分Maison Jia 直接安排了一场奶酪的探索
米莫莱特奶酪四重奏，用法国“南瓜奶酪”演绎咸甜交织的魔法
做成冰淇淋和巴斯克蛋糕，再搭配橙汁、太妃糖
这整一个set 就是酸甜咸鲜永动机啊
奶酪片直接吃是焦糖甜与咸蛋黄般的咸鲜
做成手工冰淇淋保留些许颗粒感，咸香悠长
巴斯克蛋糕我真的强推，外壳焦香四溢
内心在追求软心质地的同时依旧软弹不塌陷
美颂家优秀的乳制品全部汇集于此，浓郁满足
吃完还是不得不说上海的餐饮真的越来越卷
食客已经见过、吃过各种好货，信息越来越透明
到了高级餐饮的下半场也正是硬碰硬的白热化阶段
美颂家就是那个“不用动脑子”的高分答案
用全球直采尖货，把吃饭这件事回归到了“食材”本身
让消费者心服口服地为摆在面前实实在在的好东西鼓掌
迷上 Prada｜喝几杯关于荣宅的鸡尾酒
Prada荣宅算是奢侈品进军上海精致餐饮的一个经典范例
投入大量的时间修复百年老宅，并打造气质相符的餐饮美学空间
他们的“迷上酒吧”在餐饮空间开业快一周年之际这次真的搞了个大动作
请来了国际大神级调酒师Remy Savage打造全新酒单
这位被圈内尊称为“调酒界哲学艺术家”的大神，可能是全球最具想象力的调酒师
他的手笔果然不一样——直接把整本酒单做成了一场关于荣宅的“寻宝游戏”
酒单的名字叫“对倒”（Tête-bêche），听着就很王家卫
整整16杯酒，被分成了四个章节装载荣宅的前世今生
第一章的溯源 (Introduction)，这俩地方是起点：米兰和上海
Remy推荐我试试柠檬气泡饮 (Limonata)
一勺苏打粉调入杯中激起丰富气泡，极具观赏性
像是意大利夏天的味道，很适合开场
第二章匠造 (Intervention)讲的是Prada请来意大利工匠花了7年时间修缮这栋老房子的故事
喜欢喝饱满感酸甜酒的推荐「酸梅酸」
把经典的杏仁酸变成了酸梅味
里面还加了马爹利干邑，那种带陈年木质调的酸甜味儿特别抓人
花影尼格罗尼是毫无疑问最吸睛的一杯
糖壳盛着绚烂繁花，会随季节改变花材
风味也很妙，Remy在里面融入白胡椒和玉兰花的气息
作为一杯经典酒Twist，连味美思也是自制的
风味打磨细致、柔顺饱满
喝起来有种在花园里散步的惬意
第三章探索 (Exploration)，这时候房子修好了，彩绘玻璃、雕花木作都清晰可见，风格开始碰撞
一杯「藤语」喝下去，感觉自己就是荣宅墙上的那株藤蔓
Remy Savage真的很懂怎么用最简单的东西，调出最有“气场”的味道
水蜜桃和覆盆子层叠的成熟果香藏住伏特加的凛冽
气泡在舌尖炸开，带着甜润和一点点俏皮的酸
一瞬间我还尝出一丝桂花香气，好神奇
第四章新生 (Revival)，房子修好了，向世界敞开大门，这也是Remy自由发挥的巅峰
这杯「星辰」是章节收尾之作，也是我觉得整本酒单里最“Remy”的一杯
把牛奶和干邑、杏仁利口酒、茴香利口酒混在一起
经过滤去除杂质，只留下这晶莹剔透的一汪“星河”
入口的先是干邑那种陈年的醇厚感，接着是杏仁酒香
收尾那一缕细微的茴香像荣宅雕花木窗透进来的凉风，清清爽爽
这位大神用极其克制、极简的手法，把荣宅的故事全都封存在了杯子里
坐在百年雕花梁柱下，看着窗外光影流转，手持一杯Remy Savage特调
我突然意识到：“迷上Prada宇宙”已经从理念彻底落了地
从视觉空间的复古摩登，到味蕾上的“对倒”哲学，再到此刻酒杯里澄清透亮的“星辰”
Prada把上海的摩登过往与全球的前沿审美，完美地缝合在了一起
高级餐饮的下半场拼什么？
拼的就是这种把虚的“格调”变成实的“体验”的能力
Prada荣宅的一杯酒，是一张通往那个理想中、永不落幕的“花样年华”的门票
从上海到世界
值得吃的美食美酒
值得过的美好生活
Since 2014
文 | 嘉宸
审校｜马达
☎️
热门跟贴