“神菜”玉米炒葡萄引热议：大学食堂需营养师

早报记者 李淑平

玉米炒葡萄？没错，这是一道菜。 华东师范大学食堂在新学期推出这道菜，立刻引来关网友热议，这种搭配的口感、营养都合理吗？

对此，一名西餐大厨称，玉米、葡萄凉拌有营养，热炒需掌握火候；而一名美食学校的校长则称，这两种食材的含糖量较高，营养搭配有点不伦不类，建议高校食堂针对大学生的特点制定配餐制度。

“玉米炒葡萄”标价3元

新学期开始，华东师范大学一食堂推出新菜“玉米炒葡萄”，引发热议。有人立刻联想到某高校食堂的“辣椒炒月饼”，大呼高校食堂屡现“奇葩菜”，可谓“中国第九大菜系”。

早报记者经过走访，了解到这道颇有争议的菜式出自华东师范大学闵行校区学生食堂夏雨厅，发明者是一名叫刘玉红的厨师。

刘师傅称，自己很喜欢钻研做菜，出新菜完全是乐趣。另外，高校食堂之间的竞争激烈，推出新菜也可以吸引学生们来就餐。因为玉米和葡萄都是甜甜的，所以他选择大胆尝试一下。大约一个星期前，刘师傅在自己家炒了第一次，出锅之后感觉味道挺不错，第二天便在食堂推出。几名负责打菜的工作人员说，这道菜标价3元，最近一个礼拜卖得特别好。

菜式搭配要先考虑营养

高校食堂“神菜”迭出，此前福建师范大学还曾推出“辣椒炒月饼”，更是引爆网络。

水果炒着吃？搭配合理吗？

对此，好好先生西餐厅行政总厨Lease吴表示，西餐水果在菜肴里可做主料也可作为调味料，做主料的水果多用于冷菜色拉，做调料的水果用于热菜也只能在出菜时放入。玉米和葡萄在药用上都具有健脾、促进消化的功效。热炒时应在上菜前加入葡萄，以免破坏其营养。

在Taste discovery美食学校校长蒋颐看来，水果入菜在中国南方菜系里较多。具体到玉米炒葡萄这道菜，蒋颐认为两种食材配在一起尚属新颖，但是两者含糖量都高。

如果说玉米炒葡萄还可以说得过去，那辣椒炒月饼则毫无道理。蒋颐认为，月饼含有多种防腐剂，加热后有可能对人体造成更大的伤害，作为厨师起码的常识应该有。

蒋颐表示，目前国内高校食堂普遍存在的问题是饭菜咸辣，口味重。大学生的脑力体力消耗都很大，饭菜应该兼顾补充维生素和热量。学校食堂应对学生负责、建立营养规范。

蒋颐建议借鉴西方的做法，比如高校食堂每餐每菜都有营养师测算其营养成分和热量。比如说给学生补充蛋白质，吃肉成本高，还有胆固醇过高的忧虑，那就做豆制品，关键是好吃，学生肯定买账。