早报特约评论员 顾骏

近日，上海接连发生亚硝酸盐中毒事件。12月18日，青浦区一余姓老汉从一家熟食店捡回家一包亚硝酸盐烧菜，两个孙子吃后死亡，自己入院抢救。23日晚，陆家嘴一建筑工地20余名员工就餐后出现恶心、腹泻、呕吐等症状，检测发现，这些员工是亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，法律允许在肉类制品中限量用作发色剂，在工业、建筑业中也有广泛使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高，成人一次摄入0.3-0.5克即可中毒甚至死亡。

为此，2012年5月28日，国家食品药品监管局、卫生部发布公告，明确要求，自即日起“禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）”。国家食品药品监管局还要求餐饮服务单位严格执行国家食品药品监管局和卫生部严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐的规定，确保公众饮食安全。虽然生产肉类制品的企业不在禁用范围，但在最大使用量和食物残留量上都有严格规定。

亚硝酸盐过量使用容易致人中毒，即使正常使用也容易致癌，所以国家要限制使用。可是部分餐饮业主为了让食物色泽诱人，易于保存，并增加销路、提高利润，不顾国家禁令，铤而走险，随意甚至过量使用，结果频频造成消费者或者误食者中毒乃至死亡。余老汉从熟食店捡获亚硝酸盐，说明店主有违规使用之嫌，而陆家嘴工地员工集体中毒则明显因为盒饭菜肴中被放入了过多的亚硝酸盐。

相关经营者唯利是图，违反国家规定，酿成大错，罪责难逃，理应受到法律惩罚。但问题恰恰在于，国家食品药品监管局和卫生部的公告中，虽有禁止使用的字样，但并没有对违规者如何处罚的具体标准。更为危险的是，被列为禁止使用的亚硝酸盐，却可在市面上轻易购得。如此监管，已让一纸禁令的效果大打折扣。

进一步深究还可发现，为陆家嘴工地施工人员提供盒饭的餐饮公司，虽有合法证照，为集体配餐企业，但工商信息登记资料中，其企业地址却完全是虚假的。如果连企业地址都未经核实，其他登记信息又有多大可信度？如此监管岂有实效？

所以，从形式上看，禁止使用亚硝酸盐的规定有了，提供餐饮服务的相关企业也具备证照，但相关规定并没有全部落地：亚硝酸盐的销售渠道没有监管，日常违规使用没有监管，甚至连餐饮企业在哪里生产都无从知晓。有没有使用亚硝酸盐，到底用了多少，在食物中毒发生之前，哪个部门知道了，防范了？漏洞百出之下，两部门的公告可有实际意义？

如果问责地方食药监和工商部门何以疏于监管，多半会回答，“小企业多而散，不易管理，且人手有限，只能抓大放小”。确实，国家规定一出，大型或高端餐饮企业就会主动改变过去行为，停止使用亚硝酸盐，而小企业甚至无证经营者更善于同政府监管部门“躲猫猫”。这客观上造成，中高端消费者更容易得到法律法规的保护，而光顾小企业或大排档的中低端消费者，则更容易因监管不到位而受伤害。而余老汉一家和建筑工人，恰恰是身处底层的人士。

这就形成了一种悖谬现象：高端人士占有资源较多，自我保护能力也较强，可他们得到的公共管理保护还更多。而底层人士本身资源有限，能力也有限，得到的公共保护反而更少。这就是所谓的“马太效应”。近年来从“大头娃娃奶粉”、三聚氰胺、亚硝酸盐到大排档用不知来历的肉类冒充羊肉，相关事故的主要受害者确实都是底层人士。

到这里，人们似乎看到违规使用添加剂问题管理不力的一个重要原因：因添加剂滥用而受伤害的，主要是弱势人群，而所谓弱势人群正是那些既缺乏自我保护能力，也难以得到政府有效保护的群体。如果这样的分析能够成立，那么，要监管好亚硝酸盐和使用亚硝酸盐的餐饮店，就必须提高到维护和实现社会公平正义的层面上。增加人手或经费是需要的，但必须保证用于目前市场监管的薄弱环节，而不能用到那些已经不成问题的地方去锦上添花。

（作者系上海大学社会学系教授）