在徐州,“二场之王”、“团建神器”,指向都是烧烤。
“烧烤”这种形式,自打人类发明火种,不吃生食以后就有了。这绝不是一件空口无凭的事情,因为两千多年前汉朝的徐州人,特地在汉画像石上立此存照了 。
峨冠博带的贵族们,在聚会饮宴上,坐等仆役为他们送上新熟的烤肉串,肉串肥瘦相间,滋滋冒油,闻之欢喜,甚至比满席的山珍海味更受青睐。
但烧烤这件事,也经过了很多断层,因为在缺衣少食的年代,肉是种昂贵且属于计划供应的奢侈品,所以是见不到烧烤的盛世的。
徐州人重新开启烧烤,始于上世纪九十年代。
那时候,烤炉是自己个儿在车间里焊的,超级结实。自行车轮的钢条磨成一头尖的签子,再将羊肉切成小块,拿洗干净的签子串起来,下班以后将烤炉夹在自行车后座上,找个热闹的地方,比如袁桥二路车站、永安广场、三中下沿、会堂、东站……烤起来,开练啦!
肉和孜然的香味很快飘散开去,引来馋猫无数。纵是个体面人,也禁不住暗咽口水。2毛钱一串,也是很金贵的,舍不得买多,来一两串解解馋好啦!还必须得站在摊子跟前吃,不能离远,因为摊主不让人把铁签子带走,说,只卖肉,签子不送。
简单的羊肉串,简单的调料,口感单一而深刻,和夏夜带着孜然味的风一起,是留在岁月里,不曾磨灭的记忆。
摄影|HUGO
起初的烧烤摊,除了纯露天的,更多的是租几平方米的沿街民房,用以放置家什,遮风挡雨。嫌屋内环境逼仄的,就喊老板在店外支个桌,上个炉,就算数九寒天,只要有火烤,有肉吃,也是惬意的。
而烧烤摊的名号也很有徐州人的剽悍之气,多的是“姐”和“哥”,二姐三姐,明哥伟哥,入目亲切,“老”字辈也是潮流,老五老七,老陈老王,端的响亮。
较早有正式店面的烧烤店,是东站附近的一家经营新疆羊肉串的饭店,开张时也是吃货们津津乐道的存在。那也是新疆烧烤席卷全国的时期,但新疆烧烤在徐州没能长久,后来崛起的烧烤大鳄,几乎都是徐州本地人。
徐州烧烤老板们,兼收并蓄,适当改良,创造出了独特的徐州吃法,果然受到了大众的追捧。所以,很多人感叹,在烧烤界,只有徐州人最懂徐州人。
今天,徐州全城的烧烤店已超过4000家,更有烧烤大户广开分店。从小街巷到商业体,从路边摊到登堂入室,经过三十年野蛮生长,徐州烧烤已臻化境。
摄影|程姗姗
徐州烧烤的神奇之处在于,把“不吃羊肉”族群团结了进来。不爱吃羊肉的人,恨的是膻味,但徐州烧烤选取的食材本地小山羊,巧妙地避开了浓重的膻味,从而拥有了更多的受众。徐州及萧县小山羊,体形不大,纯自然放牧,长得紧凑结实,6~12个月出栏,肉质瘦而不柴,嚼起来有劲儿。
摄影|HUGO
每天现买现切现穿,肉不用腌制,称为白串。
摄影|程姗姗
非遗白串。
摄影|程姗姗
葱花白串。
摄影|刘紫嫣
白串用的调味料极少,更注重食材本身。这也是徐州烧烤从重口向轻口转变的重要标志。
徐州烧烤的创造力,表现在万物皆可烤。羊肉、羊腰、羊球、羊肝、羊心、球头、球皮、羊眼、羊尾巴、羊肉筋、羊排、油包肝,以及除羊以外的各种食材。
摄影|刘雪洪
鲜切的羊腰子可太吸引人了。
摄影|李婷
羊球。
摄影|李婷
羊鞭。
摄影|徐祥瑞
油包肝。
摄影|HUGO
烤肥油。
摄影|HUGO
烤油腰。
摄影|HUGO
羊眼。
摄影|徐祥瑞
黑椒牛肉,选用牛上脑,加上果椒和洋葱串在一起,这怕不是把牛排安排到了徐州烧烤里吧!
摄影|徐祥瑞
烤鹌鹑蛋、鱿鱼、扇贝、各种小海鲜……
摄影|徐祥瑞
摄影|徐祥瑞
烤蝶喽龟。
摄影|刘雪洪
烤蚂蚱。
摄影|刘雪洪
葱包大肠。
摄影|刘雪洪
烧烤怎么可以没有凉菜。花生毛豆、素拼、辣椒茄子……菜清爽,上得快,等烧烤的空当,就靠这些解闷了。
徐州人吃烤串,精髓就在“DIY”。老板一般会将串儿烤到7成熟,每桌一只小烤炉,剩下的便靠食客自由发挥。
摄影|程姗姗
在徐州,吃烧烤,一定是用炭火的最标准。
摄影|徐祥瑞
每一张小桌上必定会有木炭烤炉。
摄影|徐祥瑞
顾客自己动手,想烤就烤全凭心愿。准确拿捏了年轻人喜欢的“沉浸式”体验。
摄影|刘雪洪
冒着红焰的炭火燎烤着肉串,烤到冒油时,些许油星滴到炭火上,带起一阵白烟,模糊了视线,也模糊了彼此的距离。
摄影|徐祥瑞
只用几种看似简单的佐料,却让每家老板都撒出了自己的腔调。
摄影|季广天
辣椒、孜然大乎地洒,徐州口味就是这么带劲。
徐州烧烤因为一碗醋的加持而更加回味无穷。
醋既能调味,也可解腻。
这个醋其实不只是醋,它是由酱油、香油、醋根据一定比例熬制而成,学名叫“三合油”。灵魂之汁,浇给……
摄影|徐祥瑞
徐 州烧烤是 有固定流程的。主食一定是来宣告尾声的,它的存在给晚间的这顿烧烤画上了一个颇有仪式感的句号。
一碗手擀面的品质,也决定着烧烤店的排名。
摄影|徐祥瑞
徐州有些烧烤店最早是靠手擀面起家的,所以手擀面也是主打美食。
摄影|李婷
烙馍同样是烧烤的最佳拍档。
摄影|徐祥瑞
菜盒子虽少但有,也是非常受欢迎的优质碳水。
摄影|徐祥瑞
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来源 | 快哉徐州快哉快哉
徐州广电编辑| 王峤
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