老年人是购买土榨油的“主力军”。
他们觉得：土榨油原料天然，炒菜闻着香，吃着更香。
土榨油并非不好，它最大的问题是——可能含有黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素B1（AFB1）被世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致癌物——明确对人类致癌1。它的毒性大约是氰化钾的10倍，而且耐高温，要到237～299℃才分解，日常炒菜的温度根本去不掉它1。
为什么土榨油特别容易中招？
花生是长在土里的。收获季节高温高湿，如果干燥保存没做好，花生很容易感染黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素。
那超市里卖的花生油，就不会出问题了吗？
也会，但出问题几率更小。
正规大厂的做法是：原料进厂先检测、筛选，把霉变花生剔掉；榨完油后还要经过碱炼、吸附等精炼工序，能把毒素去除90%以上。
而土榨油一般是小作坊。筛选全靠眼，又没有专业的精炼脱毒工序，连榨油的设备，都是长期不清洗的。
这就会进一步放大霉菌生长和毒素产生的风险。
2023年，在广东地区对“无包装花生油（UPP oil）”的检测中，AFB1检出率为79.72%，浓度范围0.02–174.13 μg/kg2。
广州膳食暴露研究显示，散装植物油的黄曲霉毒素总检出率（68.72%）和AFB1检出率（67.58%）明显高于预包装植物油3。
不只在南方，一项来自山东的抽检监测报告显示，110 批次的土榨油样品中有 80% 的样品检出黄曲霉毒素 B₁4。
不只是致癌
除了可能含有黄曲霉毒素，长期用土榨油炒菜还要多重风险。
1.原料不纯正
你以为你买的是纯天然花生油，实际上可能是夹杂各种各样的混合油。
央视记者曾经抽检了市面上的19款自榨花生油，其中16款样品的检验结果显示：根本不是纯正花生油，而是掺了其他各种各样的油。
掺假的原因很简单，花生油价格比较高，为了节省成本，就掺入大豆油、棕榈油、棉籽油等廉价油5。
若掺入含有反式脂肪酸的劣质油，可能增加冠心病风险。
2.烟点低，易产生致癌物
市面上正规售卖的植物油，经过精炼处理，烟点通常比较高。而土榨油因含有较多游离脂肪酸、磷脂、色素等非甘油三酯成分，烟点比较低，加热时会产生大量油烟6。
厨房油烟可导致DNA损伤或癌变，是肺癌的重要危险因素之一。此外，高温加热油脂会产生致癌物多环芳烃7。
到底该怎么选油、用油？
第一，换成正规预包装油
认准SC生产许可标识，买正规品牌的花生油、菜籽油、玉米油。国标规定花生油中黄曲霉毒素B1不得超过20 μg/kg，正规品牌的出厂检测能把这个指标控制在安全线以下。
别买无标签的散装油。
第二，储存方式很重要
买小包装，别屯大桶。开封后避光、密封、阴凉处保存。如果闻到“哈喇味”，说明油脂已经氧化酸败，别舍不得，直接扔掉。
第三，用油量要控制
每人每天用油不超过25–30g。
第四，避免反复加热
反复高温油炸会产生多种有害物质，尽量避免重复使用煎炸油。
图源：摄图网
参考文献：
1.McGlynn KA, Watling CZ, Hernandez BY, Groopman JD. Environmental risk factors for liver cancer. Hepatology. Published online July 7, 2025.
2.He Z, Chen Z, Mo Y, et al. Assessment of the Adverse Health Effects of Aflatoxin Exposure from Unpackaged Peanut Oil in Guangdong, China. Toxins (Basel). 2023;15(11).
3.Huang Q, Wang Y, Li Y, et al. Multiple Aflatoxins Drive Cumulative Dietary Exposure and Hepatocellular Carcinoma Risk: An Age-Stratified Study in Guangzhou, China. Foods. 2026;15(11).
4.田洪芸,王爱竹,冯炜,等. 市售土榨花生油黄曲霉毒素监测结果及监管建议[J]. 安徽农业科学,2016(11):101-102.
5.Su G, Yao Z, Wang D, et al. Machine learning assisted intelligent identification strategy for adulteration peanut oil based on fatty acid GC fingerprint. Food Chem X. 2026;34:103686.
6.Lv Y, Xiong Y, Luo S, Zhang Z, Ye Z, Liu Y. Characteristics and inhalation risk of aldehydes and ketones in fumes from heated cooking rapeseed oils with different refining levels: Focusing on non-acylglycerol components. Food Chem. 2025;484:144382.
7.Luo S, Ye Z, Lv Y, Xiong Y, Liu Y. Composition analysis and health risk assessment of the hazardous compounds in cooking fumes emitted from heated soybean oils with different refining levels. Environ Pollut. 2024;343:123215.
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