本文摘自《飘摇的传统——明代城市生活长卷》 陈宝良/著

小说《金瓶梅》第六回有这样一段描写:“少顷，西门庆又脱下他(指潘金莲—引者)一只绣花鞋儿，攀在手内，放一小杯酒在内，吃鞋杯耍子。”这种“吃鞋杯耍子”，就是在当时士大夫中相当风行的妓鞋行酒。由今人眼光看来，这种饮栖方式近乎庸俗污秽，而在明代，却被视作风雅，只是显得有点变态。

假若说明宫饮食生活是一个谜，有待于进一步揭示阐释，那么明代城居或因仕宦而客窝城市的士绅阶层的饮食生活，相较宫廷饮食生活而言，就显得更为直露。士大夫的饮食生活丰富多采，形形色色:既有暴珍天物、穷奢极欲的宴会场景，又有“妓鞋行酒”一类的放浪形该，当然，也有对素朴清雅的追求。

从弘治年间开始，由于朝政宽大，官员多事游宴，蔚成一时风气。当时北京的富家和一些揽头，也趁官员在朝天宫、隆福寺等处习仪，摆设盛撰，托一二知己邀士大夫赴宴，席间有教坊司的子弟歌唱俏酒。有些放荡不检的官员，就“私从顽童为乐”，行妾童之好。如郎中黄昨与同年颐谧等在北京西角头张通家饮酒，与顽童相押，被缉事衙门访出拿问。(陈洪澳《治世余闻下篇》卷3)不过，京师官员的游宴吃酒，得到了明孝宗的支持。考虑到官员同僚实会大多在夜间，骑马醉归，无处讨灯烛。于是明孝宗下令，各官饮酒回家，街上各个商家铺户都要用灯笼传送。南北两京均如此。

南京各衡门官员也天天摆酒，游宴成风，以致留下一段笑谈。时人何良俊说，南京各衙门摆酒，吏部是办事官吏，户部是箩头与揽头，礼部、六科是教坊司官徘，兵部是会同馆马头，刑部、都察院、大理寺是店家，工部是作头，太常寺神乐观道士、光禄寺是厨役。每摆酒一桌，只给银二钱，有些刻薄的人只给一钱半，食品菜肴却要丰备，最终还是苦了店家铺户。摆酒时所用器皿，一般客至供茶，用瓷哑.宴客行酒，也只用瓦盏。这是当时的风气。只有盛唐、张凤冈二人有创见，供茶用银镶欧，行酒用银杯盘。

士大夫不仅为应付官场交际而举行宴会，即使公余、家居，或在旅游途中，也开酒筵。如公安派文士袁宗道在游北京小西天东峪寺时，就在寺门右空地上与同好诸公开筵饮酒。(袁宗道套白苏斋类集》卷14}士大夫家居，平常日子也有家宴。在松江，士大夫家宴会，一般不让子侄辈陪坐。不过也有例外。如顾东桥每有宴席，就让儿子坐在自己旁边。顾东江每次宴会，也会让儿子坐在桌边。可见，子侄辈也可与客人同坐，与客人谈谐共饮。

士大夫举行宴会的场所，除公署、私室以外，更多的是在名刹、园林中。这是明代士人的风气。如袁宗道曾与友人在北京崇国寺葡萄林下饮酒聚会，又与诸友在张园聚会.宴会座中所谈，或谈禅说玄，杂之以诙谐，或谈学间，说宦游事迹，甚至谈人阴私。

在明代的士大夫中，固然不乏美食家，但更多的还是饕餮之徒。他们对于饮食菜肴，刻意求精，务为丰腆。正德时大臣宴会，赏危役动辄费数百金。鹅为美味，明初士大夫食鹅时，必去掉头尾，而用鸡的头尾替代，有“御史毋食鹅”的说法。自中期以后，不仅吃鹅视为常事，而且暴珍天物，豪奢至极。如嘉靖、隆庆年间，无锡安氏家巨富，有“安百万”之号。他家饮食豪奢，专门在家宅旁另筑一庄，饲养家畜，以供膳食。平常养有子鹅数千只，每天宰杀三四只。有时夜半想吃鹅。来不及宰杀，就让厨子割鹅一肢，以供食用。吃毕，鹅还宛转未绝.(王应奎《柳南随笔》卷3)按照惯例，朝廷每天都供给阁臣酒馔。可是阁臣夏言从不吃官方供给的酒馔，而是自己从家里带来丰袄的酒肴，“膳誉如王公”。万历年间，张居正吃饭时，牙盘上食味已逾百品，但他还以为无下著处。昊越王妃之兄孙承佑，凭借亲宠，悠为奢侈。每一次宴会，杀牲千数。平常每一顿饭，必须菜肴数十品，才肯动筷。当他跟随皇帝车驾北征时，也“以雍驰负大解贮水，养鱼自随”，以致在幕舍中也脍鱼具食，只管满足自己口腹之欲，至于费用，井不计较。(李乐《见闻杂记》卷6)

山珍海味吃腻了，就搜求“方物”，即地方名产.明末文士张岱就自称清馋，喜吃方物。他开列了一张自己吃过的全国各地特产单子，不妨引述如下:北京，有获婆果、黄以、马牙松。山东，有羊肚莱、秋白梨、文官果、甜子，福建，有福播、福栖饼、牛皮糖、红腐乳，江西，有青根、丰城脯;山西，有天花菜，苏州，有带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子搪、白圆、橄榄脯;嘉兴，有马交鱼脯、陶庄黄雀，南京，有套樱桃、桃门枣，地栗团、窝笋团、山查据，杭州，有西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜播，萧山，有杨梅、药菜、鸿鸟、青卿、方柿;诸赞，有香狸、樱桃、虎栗，裸县，有获粉、细棍、龙游精，临海，有枕头瓜，台州，有瓦楞蜡、江瑶柱;浦江，有火肉，东阳，有南枣，山阴，有破塘笋、谢播、独山菱、河蟹、三江屯蜓、白蛤、江鱼、绷鱼、里河峨。(张岱《陶庵梦忆》卷4)这些方物，有些在当地百姓看来，也不过是土产常物，但要吃遍天下方物，近则月致之、日致之，远则岁致之，非如张岱这样的有雄厚经济基础的士大夫，则是很难想象的。像张岱这样耽耽逐逐，整天为口腹谋的人，在明代士大夫中并不罕见。

风气所及，专讲饮食烹调的食谱、菜谱、酒谱便成为士大夫中的流行著作，而饮食口腹之学也成了一种专门的学间，登上了大雅之堂。

士大夫的饮食生活，不仅豪奢，而且还放浪形骸。“妓鞋行酒”就是最好的例子。妓鞋行酒，宋人已有先例。元末杨维祯访瞿士衡，“以鞋杯行酒”。明隆庆年间，何良俊到苏州，在河下遇到王世贞。当天就在友人家夜宴。何良俊袖中正好带着妓女王赛玉的鞋一只，醉中就出以行酒。王世贞乐甚，第二天就在扇上书长歌纪之。其中二句云:“手持此物行客酒，欲客齿颊生莲花。”(何良俊《四友裔丛说》)

在士大夫中，也有人在饮食上保持俭朴，并不追求奢华，而是讲清雅。据说，江西士大夫位至显官时，也不忘贫践时的日子，称疏菜为“旧朋友”。建文朝时常熟人黄钦，官为刑科给享中，曾用莱粥招待朝廷使者。兵科给事中蒋性中宴请地方长官周忱，肴不过五品，其中有菜一碟，美其名曰“金花菜”，实不过是草头而已。(何三畏《云间志略》卷7)据李乐《见闻杂记》卷三，布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加一道“神仙菜”。所谓神仙莱，其实就是腌菜。王恕巡抚云南时，每天所吃，不过猪肉一斤，豆腐二块，菜一把。顾东江丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四品而已。苏州著名的文人画家文征明的生活，就更为素俭。上午，他必吃点心，不过是饼饵之类，现吃现做。午饭，喝一点酒。晚饭，吃一面饭.到点灯时，再吃粥二匝。一日三费，并无希奇之处.

上面所说的是缙绅阶层的生活。至于一般的士子秀才，他们的饮食似乎毫无珍谧美味可言。在明代的笑话中，流传着秀才抢孔庙祭祀完毕以后的祭品的故事，说明了秀才生括韵穷困。据《如梦录净》记载，在开封府，秀才参加乡试时，吃的不过是大米饭、细粉汤。浙江绍兴的秀才，平常会食，所吃也只是蔬菜、腐乳。至旬日，才吃点咸鱼，仍不知有肉味。

作者：陈宝良