鱼杂

据说西方人不喜欢食用动物内脏，原因不好说。但中国人恰恰相反，不仅喜欢，而且能够做出各种花样来。即便是很小的动物内脏，也不轻易弃之，否则就是暴殄天物了。中国人讲究物尽其用，食用动物内脏不足为奇，而且五花八门，除了地上跑的、天上飞的，还有水里游的，比如鱼杂。

传统的鱼杂，指的是鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼肚、鱼肠、鱼肝、鱼鳔等。食用鱼杂也不是统统地一锅烩，而是根据鱼的种类和大小有所择要。如果是家庭食用，还要根据家人的口味与嗜好，择味而食。总体来讲，鱼杂以红烧为主，兼杂其他。

红烧鱼杂总需要一些佐料的，比如洋葱、蒜瓣、生姜、大葱、料酒、老抽、生抽等。如果有薄荷，加几片，不仅除腥味，而且鱼杂清香扑鼻，令食欲骤增。

我初吃鱼杂，虽然味道很好，但记忆却是辛酸的。1970年，铜陵812地质勘探队（简称812队）驻扎在邻村杨村畈的队部里。随着驻扎人员的增加，厨房用工显得短缺。得到消息的祖母，问刚刚丧夫的母亲，要不要去？母亲虽然还没有从悲痛中走出来，但为了养家糊口，她还是迅速地走进了812队的食堂，帮厨，为厨师打下手，烧烧饭，挑挑水。搬柴烧饭很容易，对于乡村年轻女性来说，算是轻巧事，但要从许桥河里挑水回到村子里的厨房，就不那么好受了，特别是下雨天，两只大木桶盛满河水，上坡下坡的，稍有不慎，便闪了腰，甚至连人带桶一起滚落滔滔的河水中。河水担回后，还要加明矾净化。这就意味着，越是下雨天，母亲挑的水就越多。

母亲是个勤快人，不会耍奸藏滑。工人们也看在眼里，同情在心。到了腊月，队里领导给队员分了几条大鲩子和大鲤鱼，算作年终福利。许多人懒得剖鱼，就请年轻的母亲帮忙，说鱼肚子里的东西归母亲所有，算是酬劳。母亲知道这些工人的“懒”中有一份真诚的同情，便十分感动。

鱼肚子里的东西，当然不包括鱼杂中的鱼头、鱼尾、鱼鳍，只是鱼肠、鱼肝、鱼鳔等。印象中，母亲带回家的鱼杂中，最多的是鱼肠子。她和祖母花了一夜的时间，将鱼肠子刺开，清洗干净，盛装在瓦钵中，堆得尖尖的。为了防止鱼肠子发糊生粘，祖母用粗盐与之均匀搅拌，还加了一点蒜子。因为有了这些鱼杂，我们过了一个丰美的年。烹饪鱼杂和做饭都由祖母完成。祖母天生是一个乡间烹饪师，无师自通，没有什么食品在她的调理下不变成开胃美味的。

除了咸菜烧鱼杂外，我还特别喜欢吃祖母用豆腐烧的鱼杂。不过，这是有讲究的，因为豆腐要留到正月里，家里增添家具或农具时，供手艺人吃用。

后来，我工作了，成家了，小家庭也常常在腊月里买鱼腌制，少不了一大堆鱼杂的。可怎么烹调，也找不到小时候的那种感受。即便是母亲照着祖母的烹饪方法，红烧鱼杂，也是很平常。这么说，并不意味着我不喜欢吃鱼杂，或鱼杂算不上美味。事实上，鱼杂依然是我美食摄取中的要素，每年必吃几次。一是享受，二是缅怀。每每遇到烹调鱼杂时，我总是亲自下厨，充当煮夫，让老婆打下手，使唤她要姜要蒜的，她也表示理解，不跟我等男人计较。不过，她说话总是公道的，一直认为我烧的鱼杂，味道就是比她烧的好。文/包光潜