赤峰对夹


　　对夹是赤峰小吃中当之无愧的第一名吃，以色泽诱人、香酥可口著称。因为对夹是烧饼里夹熏肉的特殊食品，故又被形象地称为中国版汉堡。
　　对夹的诞生
　　赤峰对夹的历史可追溯到民国六年，即1917年，迄今已有近百年历史。话说当时有河北人苏文玉、苏德标父子，因家乡闹灾荒，随亲戚来到东蒙古地区的赤峰城做买卖，由于一桩贩羊生意不顺而把资金套住，一时难以抽本盈利，遂暂时另谋出路，以卖烧饼为生。这种烧饼在赤峰非常有名，用小麦粉烤制而成，坚硬耐吃易带，俗称哈达火烧。后来，苏家受河北老家一种类似对夹的小吃驴肉火烧启发，产生了做夹肉烧饼的想法，并把食材中的驴肉换成了熏肉。说到熏肉，也算是苏家的独有资源，原来苏文玉少年时曾在北京三里河北桥湾裕盛楼肉铺当过学徒，正好苏家有一位梁姓亲戚在清朝末年的皇宫奏事处当过厨子，常到裕盛楼买肉，顺便就把皇宫御膳房的熏肉、烧鸡技术传授给了裕盛楼的人，而既能干又有心计的苏文玉也暗下功夫，精通了熏肉之法。就这样，苏家整合了赤峰哈达火烧、河北驴肉火烧和清朝宫廷熏肉三项工艺，并加以创新改良，混搭出一种夹肉烧饼，并根据这种新小吃的形制，形象地取名对夹，从此，对夹便在赤峰正式诞生。
　　字号复生隆
　　据《赤峰之最》一书辑录，苏家首创出对夹后，在赤峰城开张了第一家对夹铺，字号复生隆，最初位于赤峰城头道街，后来迁到二道街华兴饭店东隔壁。复生隆开业初期集资两百银元、雇工四人，后来资产发展到一千多银元，雇工十余人，成为当时赤峰城饮食行业一家较大的店铺。从1928年（民国十七年）到1937年（伪满康德四年）的七八年间，复生隆一直保持了兴盛发展的势头。东北沦陷后，复生隆和其他店铺一样，难以承受日本人的横征暴敛，于1942年被迫关门。日本投降后，复生隆又恢复了营业。
　　复生隆做对夹，规矩格外讲究，各环节均把关严格。譬如：熏肉是对夹好吃的关键食材，所用熏肉原料猪肉，要么由苏德标亲自去肉铺精选，要么就把猪买回来自己宰；制作熏肉讲究调味和火候，配料有花椒、大料、砂仁、豆蔻、丁香等十几种，比北京的肉铺用得还多，且精选好料，舍得下本钱；炖肉用创业之初传下来的老汤，特别入味（相传“文革”期间，复生隆的经营受到冲击，厨师们曾把老汤装坛密封，深埋于地下，以保留“命脉”）；熏烤猪肉原用锯末、谷糠烧火，但总有一股烟熏味儿，后来苏德标改用锅熬红糖冒出的糖热气熏烤猪肉取得成功，不但熏肉外观好看，味道也香甜。作为“对夹皮”的烧饼，复生隆也是自家制作，毫不含糊。首先选买上等面粉，每斤面粉掺入一定比例的油，和好揉擀造型后入炉。烧饼出炉后，要用小米面或糜子面团饱蘸酥油在烧饼外层涂一遍，再摆到长长的铁制杈子上回炉，以微火重烤一遍。这种杈子烧饼夹上熏肉，吃起来外酥里柔、层次分明、香脆爽口。
　　做到了双绝
　　复生隆面世后，赤峰城“追风”出现了多家对夹铺，争相仿制，但口味都远逊于复生隆。复生隆对夹的熏肉与烧饼，真正做到了双绝。
　　赤峰城号称九街三市，蒙汉回杂居，沟通南北，清乾隆年间即是商业重镇和物资集散中心，1920年前后这里的商业店铺已达一千余家，大量往来运货、赶脚、采购之商人小贩，晨昏寒暑奔波于途，饥肠辘辘之时，进店吃上几个香喷喷的对夹，佐以一碗热腾腾的馄饨，硬软干湿互补，可以大饱口福、温暖身心。
　　据赤峰地方风俗文化学者王士哲先生考证，复生隆的苏文玉酷爱做对夹这个事业，也珍惜自己投入心血经营起来的品牌。在临终前，苏掌柜嘱咐儿子苏德标说：“掌柜的可以换，但牌匾不能换。”因此，复生隆对夹的品牌闪亮了多年，苏文玉的第四代孙苏光华与复生隆的老店员葛庆瑞一起承接传统，曾把复生隆对夹铺的分号开到了北京宣武区枣林西街。
　　在长期的经营实践中，复生隆形成了独有的小吃文化。据《昭乌达风情》一书记载，去复生隆买对夹，店面清洁整齐，店内伙计笑脸相迎，必先向顾客问明“要肥瘦相间的，还是要精肉的？”然后按顾客要求，切熏肉过秤（哪怕只买一个对夹，也要用盘秤现称肉），然后把熏肉切成薄片，装进烧饼的半开夹层，一个对夹便现场制作完成。如果是在店内吃，则搭配馄饨或紫菜汤（均以香菜、虾皮为辅料）；如果是拿走，则用红绿夹板纸（色面向外）包好，捆以纸绳，方面顾客携带；另外，复生隆所卖对夹，无论冬夏，其对夹皮永远卖热的，从不卖凉的，这种“热对顾客”的服务方法一以贯之，始终不走样。
　　生意渐趋衰落
　　作为赤峰地区的老字号，复生隆具备典型的三个特点：一是善于保守经营，多采用封建“封闭式”，不用本地人，戒规繁多，一般不扩大规模；二是讲信誉，重交情，以此立足商界；三是同行之间相互排挤、竞争。
　　然而世事易变，复生隆对夹的传人苏光华因笃信佛教，大约十多年前已到五台山出家，遁入了空门（据说如今已是相当级别的僧人）。随后，复生隆的名号被他人转包租用，生意渐趋衰落。现在，赤峰对夹作为本土名小吃已相当普及，制售对夹的店铺大小应有几十家，外地街头亦时可见到“赤峰对夹”招牌，当然质量也良莠不齐。普通对夹（肥瘦肉相间）售价一般每个2.5元；精肉对夹稍贵，售价每个3元；对夹皮也可单卖，售价每个1.5元。实际上，熏肉有肥有瘦才更好吃一些。浮躁匆忙的当代，能静心按传统手法去仔细做对夹的师傅已经很少了，赤峰的福兴楼酒店、城南对夹铺曾一度是做对夹的名店，如今对夹做得比较纯正的是满赫对夹铺。
　　文·摄影/张阿泉