原标题：耀军烩面是个谜，谁都想解开(组图)
耀军烩面的玉米笋
耀军烩面的鹌鹑蛋 | |
俺与别家烩面不一样，没有老三样，俺有新三样，鹌鹑蛋、玉米笋和方块羊肉。 |
记者闫化庄韩聪聪文闫化庄摄影
核心提示“拷问”第一期，俺家来客啦！来者何人？就是耀军烩面掌门人张耀军。河南人于烩面，除了对胃，更多是情感依赖，上瘾了。谁家的烩面最好吃？每个人都有自己的看法。拷问开张问耀军，听听他咋说。
Q1
耀军烩面混江湖的口号是“不腻不膻，快速出餐”，您是不是觉得自己与萧记烩面、合记烩面、惠丰源烩面几位大侠抗衡稍逊风骚？可很多人吃烩面不就是冲着那膻味儿和那层油去的吗？不腻不膻还叫烩面吗？
耀军烩面：首先声明，我是根正苗红的河南人，就爱吃烩面，一天两顿都不烦。其次，我也是个好“膻”之徒，现在，郑州的那些老烩面馆偶尔我还去，还会吃一嘴油。就因为这，我才有了耀军烩面，毕竟有怕膻的小鲜肉。
如果说前辈级的烩面品牌是给60、70甚至80后的人吃的话，那咱的目标客户就是快节奏的上班族。
耀军烩面一开始就秉承不腻不膻的口感，去除油腻，是为了健康。为啥？以前人没油水儿，油多才营养。现在，人们热量过剩，亚健康人群一抓一把，油成了负担，咱的烩面就是要减油！
至于不膻，就是给那些爱吃烩面想吃烩面又怕膻的人吃的。我做过市场调查，小孩子、学生、白领女士、恋爱对象都想吃这样的烩面。
Q2
大家都知道烩面贵在汤好，得鲜！可这汤鲜水很深啊。有人说不加鸡精、羊肉香精、白色素、吊汤块、一滴香、魔厨，那汤就只能叫“水”。耀军烩面号称绝不用这些，那么你咋让汤鲜呢？耀军烩面的汤白如牛奶，敢不敢说说你的汤咋就恁白？
耀军烩面：在此向消费者承诺，耀军烩面的汤仅仅加了一点味精，但绝没用鸡精，更没有其他任何食品添加剂。
还要说明的是，耀军烩面的终极目标是做一碗纯天然烩面，将来我们连味精也不用。只熬最天然的纯骨汤。
耀军烩面的汤确实白，但不是加了什么“白骨精”，咱是用骨汤乳化技术，把骨头熬出的汤和油充分与水融合，既然乳化了，就是看着白！
Q3
我看张总的衬衣领子是紫的，店里到处紫紫的，同行挖苦你红得发紫，紫是广告色的大忌，你怎么敢用这帝王紫？
耀军烩面：这是一个认知的问题。选择紫色就是与众不同，差异化。做烩面之前我到街上考察过，发现大大小小的烩面店，门口广告除了紫色，其他颜色都被用过了。没人用？咱用！
耀军烩面第六家直营店正在选址，俺是耀军紫，不是帝王紫。我没恁大野心，顾客才是帝王，我就想安安静静做个美男子，做一碗与众不同的烩面。
Q4
耀军烩面说自己是标准化的快餐，你有什么资本能做成标准化？
耀军烩面：耀军烩面的独门秘笈是有自己的中央厨房，这是我们敢喊标准化的底气！
前不久西安出台了羊肉泡馍标准化的建议，这说明传统餐饮标准化有诉求，耀军烩面不是孤军作战。
耀军烩面的标准化是啥？就是料包、羊肉、红萝卜片、木耳、鹌鹑蛋和玉米笋这些配菜全部在中央厨房配好，每种配菜重量一致。
当然，我们离标准化还差一小步，那就是每根烩面不一般厚，厨师目前还没有每次把每根面拉一般厚的神功，恐怕都不会有吧？标准化是未来，是方向，烩面也不例外，我们就是让消费者在每一家耀军烩面店，吃到口感一样、碗碗正宗的烩面。
Q5
传统烩面老三样——海带、粉条、豆腐皮，你都不用，这也太过分了吧？
耀军烩面：这就是耀军烩面的与众不同。没有老三样，俺有新三样，鹌鹑蛋、玉米笋和方块羊肉。
我选的鹌鹑蛋是内黄一家不用食品添加剂的企业所产，鹌鹑蛋外形看似普通，但剥开蛋壳，蛋清白嫩，蛋黄溏心，口感稍淡，与烩面的汤鲜相得益彰。
玉米笋，是玉米结穗后底端长出的两个小小的东西，只有成人小拇指大小，却营养丰富口感脆嫩。选玉米笋，我可是把咱省特色的精品小食材捋了个遍，最终选定它。今年，光买玉米笋一项，我就投入16万，要算经济账的话，这一点就能让农民每亩地增收500块钱。
Q6
别家烩面店凉菜都有二三十种，荤素价位各不同，消费者吃啥有啥，你只有6种凉菜，一律5块，没挑没捡，这又是为啥？
耀军烩面：我卖的是烩面，不是凉菜。减少种类，聚焦烩面，别人家凉菜也许是优势，我是觉得它冲淡了烩面的嚼头和汤的鲜！
我要告诉大家，耀军烩面，就是吃面品汤的地方，凉菜适量。这样，我的团队能以匠人精神，把更多精力放在研究烩面和汤上，日臻完善，追求极致。
减少凉菜，统一定价，结算时间降低，这就是快速出餐！
Q7
有人调侃目前的郑州烩面市场，找文化吃萧记，找历史吃合记，找情感去三厂，找口感各自选。你说说耀军烩面的定位是啥？在烩面界，你觉得你排第几？
耀军烩面：名次重要吗？我始终认为耀军烩面是独一无二，无法被取代的。你有金钟罩，我有铁布衫，这就是差异化。
真要给耀军烩面贴标签，就是健康，时尚。我有信心让越来越多的年轻消费者明白，河南烩面是能创新的；让所有老的消费者明白，河南烩面是发展的；让大家明白，吃烩面是件有格调的事。
Q8
你说自己是快餐，一个劲儿地开店，你知道烧鹅仔林伟成、红高粱乔赢吗？他们都是将传统餐饮做成快餐，快速扩张却黯然收场，你这几家店能比人家内力还强？
耀军烩面：别人是别人，我就想专注自己的事。我一步步做，做管理，做硬件，做配套，做培训，做供给。我不求大，只求精，我要让一个个小烩面店植入人们的生活中。
Q9
听说耀军烩面的目标是冲出河南，走遍中国，走向世界，你有实力吗？耀军烩面玩儿大了吧？
耀军烩面：开烩面馆之前我做过调查，烩面在河南是省爱，但是要想走出去，油腻的口感让各地消费者都接受，是瓶颈。基于这点，耀军烩面进行创新，改变烩面的口感，做到不腻不膻，但是又保留了烩面的本质，使汤、菜、面完美融合。从一碗耀军烩面中你既能感受到传统烩面的影子，又能感受到更时尚、更健康的餐饮方式。
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