【不可小觑的微生物之大肠杆菌】生吃蔬菜不长肉？长菌哦~|163

在生物进化的历史长河中，我们人类只是一个“后来者”，微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球。它们小到肉眼不可见，却不容忽视，食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果。请看，以下就是微生物中足够“优秀”的代表。

微生物系列第二讲——致泻大肠杆菌

（一句话总结在文末附，按需自取~）

左：大肠杆菌右：肠出血性大肠杆菌

致泻大肠杆菌是什么？

大肠埃希氏菌（Escherichia coli）通常被称为大肠杆菌，是由Escherich等人在1885年发现的。大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在，是一种人畜共患的病原菌。

大多数大肠杆菌无害，但有一些特殊血清型的大肠杆菌能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。世界公认的致泻性大肠杆菌主要有5种，其中肠出血性大肠杆菌O157:H7是它们中最臭名远扬的。

致泻大肠杆菌在哪儿？

致泻性大肠杆菌在自然界分布广泛，常见的污染食品为：肉、奶、蛋及其制品、蔬菜、水果、饮料等。工厂、学校的集体食堂是它最常见的“作案地点”，冷荤凉菜常常是它的藏身之处。

致泻大肠杆菌的危害

任何人都可能感染致泻性大肠杆菌，但老人和儿童更易被感染，且症状往往更重。致泻性大肠杆菌引起的感染症状各不相同，常见症状包括水样便、腹痛、恶心、发热、粪便中有少量粘液和血等，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。

对于危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌O157:H7），人感染大约4-9天后发病，常有突发性的腹部痉挛，有时类似阑尾炎的疼痛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。

致泻大肠杆菌的劣迹

致泻性大肠杆菌在世界各地都是常见的食源性疾病暴发元凶。我国历史上规模最大的一次肠出血性大肠杆菌O157:H7暴发事件发生于1999年，江苏省徐州市多名患者发生感染性腹泻并发急性肾衰症状，数月内该市各医院共收治重症病例147例，其中因急性肾衰死亡118例，病死率高达80%。

案例

最近一次国际流行是2011年发生在德国的“黄瓜污染事件”（最终证实是芽菜污染），一种新的肠出血性大肠杆菌菌株O104:H4在欧洲蔓延，造成9个国家约2200人发病，数十人死亡。

患者中三分之二为女性，为什么这么多成年女性会被大肠杆菌击倒？

一些新闻报道称“这与喜爱吃生土豆、黄瓜、番茄和蔬菜沙拉有显著的关联”。这些患者都遵循“健康”的饮食习惯，喜欢生吃蔬菜。

德国农业部门表示，该国自产的“豆芽”可能是造成大肠杆菌疫情爆发罪魁，并要求人们停止食用带有生豆芽的沙拉凉菜。

对策

也许有人会问，大肠杆菌对蔬菜的污染只在表面，削皮吃还不行吗？

不行！因为如果一根黄瓜的皮已被污染，削皮的过程也有可能污染瓜肉，所以并不保险。用高温杀灭大肠杆菌是最有效、也是最容易的方法。

片面追求“健康”饮食，感染致病菌的可能性反而增加，实在有些得不偿失。如果想吃蔬菜沙拉，建议先将食材用沸水烫一下，保持脆爽口感即可。

相关标准

目前我国重点管理的对象是肠出血性大肠杆菌O157:H7，在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中制定了相应的限量标准。规定以牛肉为原料加工的熟肉制品、即食生牛肉制品、即食果蔬制品（含酱腌菜类）等食品中，同批次采集5份样品，大肠杆菌O157:H7均不得检出。在对腹泻病例的监测中，它也被列入重点报告的病种之一。

一句话总结

饭前便后要洗手，生吃蔬菜要洗净。当然，最好不要生吃。