在生物进化的历史长河中，我们人类只是一个“后来者”，微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球。它们小到肉眼不可见，却不容忽视，食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果。请看，以下就是微生物中足够“优秀”的代表。
微生物系列第一讲——沙门氏菌
（文末附一句话总结，懒虫们直接看最后吧，只能帮你到这里了。）哈哈~
沙门氏菌是什么？
沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，以其发现者Daniel Elmer Salmon命名。目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500多种，其中约1400多种能感染人类。
沙门氏菌在哪儿？
沙门氏菌广泛分布于自然界，常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。大约有95%左右的沙门氏菌感染是源于食物污染，主要污染的食品有：肉、蛋、奶及其制品等，其中畜禽肉是沙门氏菌最“喜欢”污染的食物。
非伤寒沙门氏菌引起的食源性疾病在全国各地都有发生，但气候温暖的地区更为多见。沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康，但夏、秋是它最活跃的季节。
沙门氏菌的危害
在沙门氏菌面前，再好的身体，再强的抵抗力都是浮云。沙门氏菌感染常见潜伏期为12-36小时，病程一般为2-3天。最常见的症状是肠胃炎，如呕吐、腹泻、腹痛等，多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4到7天之后消失，因此一般不受重视。如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能引起脱水、休克，发生菌血症和全身性感染，甚至死亡。
沙门氏菌的“成绩”
据统计，全世界发生的细菌性食源性疾病中，沙门氏菌常列榜首。韩国亚运会期间，为赛场配送的餐盒中就曾检出沙门氏菌，导致部分运动员就餐受到影响。据统计，它在美国每年造成超过100万人次患病，导致大约400人死亡。
案例
2013年6月，某学校发生一起400余人的食源性疾病爆发事件，学生主要症状是发热、头痛、腹泻等。经疾控中心DNA检验和追踪，确认事件原因是食品加工过程中生熟不分，食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗，就用来制作凉拌豇豆，生肉中的沙门氏菌通过交叉污染迅速“占领地盘”，导致沙门氏菌食源性疾病暴发。
对策
沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后外表基本看不出变化。因此，消费者自我保护最有效的手段就是——把食材充分煮熟 。比如鸡蛋，日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。
曾经有一种说法，“单面煎鸡蛋无法彻底杀死蛋内的残留细菌，容易引起恶心、呕吐和腹泻等中毒现象。”这种说法靠谱吗？
虽然不是所有鸡蛋中都会有致病细菌，但是单面煎蛋确实面临残留细菌的致病风险。而且，生鸡蛋会抑制食物中生物素的吸收，如果长期经常地使用生鸡蛋，可能会导致生物素缺乏而危害健康。单面煎蛋，并不是“一定”会导致这些结果，但是确实增加了健康风险。如果你和小编一样，最爱单面煎的溏心蛋，就要注意了，别拿风险换美味。
其次，你需要避免交叉污染。我国每年因鸡肉造成的沙门氏菌食物中毒人数中，近半数与交叉污染有关。最基本的要求是，案板生熟分开，不便于分开的可以用洗涤剂清洗案板。
相关标准
我国在《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中制定了沙门氏菌的限量标准，包括肉制品、水产品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品等11大类食品中，同批次采集5份样品，均不得检出沙门氏菌。
一句话总结
防止沙门氏菌感染两大招：煮熟烧透，生熟分开。所以单面煎蛋确实是有风险的。
来源：浙江省疾病防控中心、果壳网
图片源自网络
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