原标题：酸菜白肉锅：台北的东北滋味与乡情
新华社台北10月8日电（记者刘刚 许雪毅）嘶嘶炭火，炖一锅纯纯的酸菜。夹一片轻薄透亮的五花肉片，在其中翻滚几遭后捞起，再蘸一层浓浓的麻酱腐乳韭花香，淋淋漓漓地入口，Q弹中饱满着东北的醇香。
对于在东北待了近10年然后来到台湾的孙运璿来说，能吃上一顿这样的酸菜白肉火锅，是一件幸福的事情！
出生在山东蓬莱县的孙运璿，是台湾发展史上的风云人物。抗战胜利后，毕业于哈尔滨工业大学的孙运璿，来台参与抢救电力设施，上世纪60年代初担任台湾电力公司总经理。
彼时，孙运璿找来哈尔滨工业大学的同学陈铸，“我们来做家乡菜好不好？东北火锅！”于是，台电的一家员工福利餐厅做起了这道“家乡菜”，还有个很大气的名字叫“成吉思汗厨房”。
半个多世纪过去，当年的“厨房”已经正式更名为“台电励进餐厅”，深藏于台北市和平东路一段75巷内。一米来宽的门脸、白底红字的小招牌，在附近霓虹闪烁的大型灯箱映照下毫不起眼，稍不留神就会错过。
进门入院，才知“酒香不怕巷子深”。小院深处一溜打通的平房里座无虚席，当中一幅红色对联引人注目：“一份传承三代情，百年事业正过半”。
在一屋子热气腾腾的火锅香味中，年逾古稀的叶玉梅女士向记者娓娓道出东北酸菜白肉火锅在台湾的“因缘际会”。
“火锅端上来，我们会告诉客人，酸菜、豆腐先下锅，等到高汤沸腾了，先放白肉，接着吃牛羊肉，然后再吃其他东西。”操持了大半辈子火锅店，叶玉梅对“经典吃法”轻车熟路。
上世纪60年代，叶玉梅和爱人石筱军，一个在餐厅当服务员兼会计，一个是前堂和主厨。他们渐渐得到第一代老板陈铸的信任，于上世纪80年代接手餐厅，成为第二代传承人。
出生于新竹的叶玉梅这样解释酸菜白肉火锅受到欢迎的原因：当时台湾很多长官来自东北，他们在这里找到了家乡的感觉。虽然很多台湾人像自己一样没吃过酸菜白肉火锅，但尝了就觉得酸酸的味道不错。
从甘肃兰州跨海来台的石筱军，愿意所有人都在热腾腾的火锅中找到一种家人“围炉”的感觉。
在叶玉梅看来，制作这道火锅的秘诀之一是酸菜。“我们自己腌制酸菜，掌握好发酵的酸度，这样放进火锅煮了才会回甘，吃起来有滋味”。
用来制作酸菜的食材，一开始是大白菜，后来换成高丽菜。“东北地区干冷，而台湾湿热，大白菜容易烂。我们需求量大，有时想买大白菜买不到。”叶玉梅说。
这种改变原本有点令人不安，但老东北人的一席话令他们释然。“我原本以为一定是大白菜做酸菜，但姑姑说不一定。”叶玉梅的二女儿石美兰说。
一二代传承人之间没有血缘关系，但亲如一家人。石美兰称第一代老板陈铸先生的侄女为“姑姑”。当时姑姑来台探亲，品尝了这里的酸菜白肉火锅后说：“东北人吃得比较油、比较咸，不过这边的味道也挺鲜美。”
对于酸菜的来源，老人家说，东北有长达4个月的冰天雪地，所以9月入秋就开始大量腌制酸菜，有什么蔬菜腌制什么蔬菜，不一定是大白菜。就地取材成为一种合乎情理的考量。酸菜如此，火锅也如此。
“东北火锅用铜锅，但台湾不产铜，有的铜锅一天用四次，坏得快，找不到修铜锅的师傅。况且，铜比较软，必须要用一些合金，爸爸决定改用白铁锅，觉得这样更健康。”石美兰说。
至于其他方面，台电励进餐厅的酸菜白肉火锅一直保持传统风味。“在台湾提到传统的酸菜白肉火锅，很多人想到的就是我们家。”石美兰很自豪。
台湾人喜欢吃火锅，这里既有潮州火锅、石头火锅、酸菜白肉火锅、麻辣火锅等“大火锅”，也有日式火锅等“小火锅”。有一阵子，大家流行往火锅里加海鲜、鱼饺、虾饺等各种食材。石美兰犹豫：要不要跟进？
石筱军定了调：所谓的创意，我们拼不过人家，为什么不守传统？
石美兰安心了：老老实实把传承半个多世纪的酸菜白肉火锅做好。
早年的员工餐厅，只对持有台电证件者开放，后来才开门广纳其他食客。到今天，成为平价火锅网络票选第一名、“内行人吃巷子里”的首选，拥有海内外、老中青三代忠实顾客。每逢秋冬季晚餐时刻，店里人头攒动。门窗上贴着不少“巅峰时期用餐时间90分钟为限”的告示。
自称“在娘胎里就闻着火锅味”的石美兰，和姐姐石蓝琳如今是店里的第三代传承人。她们和客人之间常有一种传统的情谊。“有的客人说，妹妹我是看着你长大的。还有的客人说，我把孙子都带过来了。”今年50岁的石美兰说。遇上相熟的客人，颇有些西北人豪气的石美兰还会满饮一盅陈年高粱。
奔走两岸之间，他们也收获了满满的感动。
当初两岸开放探亲，石筱军就迫不及待回兰州探望亲人，妈妈后来到广东梅县寻找“客家人之根”。石美兰也陆陆续续去了10多趟大陆，包括陪爸爸去西藏，和姑姑到东北寻找正宗的酸菜白肉火锅，到兰州为堂哥开农家乐出谋划策等等。
“妈妈在台湾生下我，爸爸则取名字希望我成为 美丽的兰州姑娘 。”石美兰说，“两岸的观点很像，大家最后都会饮水思源。我现在的心愿就是尽自己最大努力，让大家在台湾吃到最传统的东北酸菜白肉火锅。”
(原标题：酸菜白肉锅：台北的东北滋味与乡情)
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