厨房必备的生姜，这么吃才好，这么选才对

文/营养师邱欣晔

（图片源自网络）

走进厨房，有一种必备的调味品，那就是生姜，尤其是做鱼的时候，放入一些生姜，就可以很好地消除鱼腥味,今天我们来了解一下生姜到底是如何让我们爱不释手。

一、生姜的营养价值

生姜在我国的栽培历史悠久，是我国传统的调味品之一。生姜富含多种特殊生理活性物质如姜油酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等，从下表又可以看出生姜还含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种矿物质、膳食纤维、维生素A、维生素C、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种成分[1]，称得上是营养保健的调味佳品。我们常用的咖喱粉的颜色也和生姜中的姜黄素有很大关系。

表1.生姜的食物成分 [2]

二、小生姜的大功能

生姜可与多种食材搭配，具有很好的食疗作用，比如生姜红糖水，就可以祛寒暖胃，加快血液循环。

研究表明，生姜含有的挥发油——姜精油和辛辣成分——姜油树脂是生姜的功能性成分。迄今，已发现姜精油中有100 多种成分。姜油树脂既含有少量精油的挥发性成分，也含有精油不具备的姜辣素、脂肪油、棕榈酸、树脂和碳水化合物等非挥发性成分，其中姜辣素是决定姜的滋味以及姜油树脂风味的最主要成分；姜辣素的成分复杂，是多种物质构成的混合物[3]。

现在来看一下生姜的功能：

①保护肝脏和胆囊，降血脂

②抗氧化功能，并且可促进血液循环、抗凝血和调节中枢神经系统

③促进胃肠功能

④消炎、抗菌和抗肿瘤的功效

知道了让我们对生姜爱不释手的原因，那么我们该如何挑选和保存生姜呢？

三、正确选择和保存生姜

1.前两年曝光的硫磺姜让很多人至今心有余悸，那么如何在日常生活中避免购买硫磺姜呢？给大家几个小妙招：

①看，“硫磺姜”表皮湿润，呈浅黄色，而正常的姜颜色发暗，表皮发干，用手揉搓，姜皮不易剥落；

②闻，看是否有正常的芳香姜味，有无异味和硫磺味；

③尝，遇到姜味不浓或味道改变时要慎买。

2.买到了正常的生姜，那如何正确保存呢？

生姜最适宜的贮藏温度为16～20℃，温度过高就容易腐烂变质，温度过低（l0℃以下）就会受到冷害。适宜的相对湿度为90％～95%，如果空气相对湿度低于90％，生姜就会因为失水导致干枯萎缩。

由于生姜的保存温度、湿度不太容易满足，因此建议大家不要一次性购买大量的生姜，食用新鲜生姜，可以少量多次购买。

小小一枚姜，调味又营养。虽然生活中会有一些类似于“硫磺姜”事件的发生，但是只要方法得当，搭配合理，我们就可以“姜”爱进行到底。（图片源自网络）

参考文献

[1] 李录久，刘荣乐，陈防，王家嘉等.王亚林.生姜的功效及利用研究进展[J].安徽农业科学， 2009，37(30)：14656-14657.

[2] 中国食物成分表2012年修订版.

[3] 葛毅强，倪元颖，张振华，乔旭光等.生姜、大蒜、洋葱3种传统香辛调味料的研究开发[J].食品与发酵工业，2003，29(7)：59-60.

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报刊撰稿人

国家二级公共营养师