花生泡水“发白”染色了？|163

原标题：花生泡水“发白”染色了？

泡花生的水颜色逐渐加深华商报记者张杰摄
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　　 3月16日，80岁的孙先生打进华商报热线说：“我在一大型超市买了一包名为枕头包红皮花生仁的生花生米。回家泡了一夜，发现碗里的水全变红了，花生米也成了白花生。这是染色花生吗？”
　　据了解，我国“食品添加剂使用卫生标准”规定，只有部分食品允许按标准使用食用色素，但花生米不在其列。那么，孙先生买的红衣花生是不是被染色了呢？该如何鉴别染色花生呢？本期华商好奇心，华商报记者将和专家一起为你解惑。
　　实验证
　　花生泡的时间越长水的颜色越深
　　实验地点：西安营养学会生活实验室
　　实验人员：西安营养学会委员周萍华商报记者
　　实验顾问：西安营养学会副会长王勇健
　　实验样本：
　　 1号红皮花生购于北郊一蔬菜市场，色暗红，产地未知；
　　 2号红皮花生是孙先生买的，色亮红，粒小，开袋后有清香；
　　 3号红皮花生是记者从孙先生购买花生的超市购买的同品牌花生，色亮红，粒小，开袋后有清香，产地为吉林；
　　 4号红皮花生购于西郊一农贸市场，色暗红，产地未知；
　　 5号红皮花生购于南郊一蔬菜市场，色暗红，产地未知；
　　 6号红皮花生购于东郊一蔬菜市场，色亮红，产地未知；
　　 7号红皮花生是网购的有机花生，有机代码为12816000515392415，可通过“中国食品农产品认证信息系统”认证，色暗红，中等大小，产地是辽宁，以它作为对照样本；
　　 8号普通花生与1号红皮花生同购于北郊一蔬菜市场，粒大，粉红色，产地未知；
　　 9号普通花生与4号红皮花生同购于西郊一农贸市场，粉红色，产地未知；
　　 10号普通花生与6号红皮花生同购于东郊一蔬菜市场，粉红色，产地未知。
　　实验过程：1.取1~7号红皮花生各10克，放入量杯，加入100ml自来水，观察1分钟、10分钟、20分钟及半小时的色泽变化；
　　 2.取8~10号粉红色花生各10克，放入量杯，加入100ml自来水，观察1分钟、10分钟、20分钟及半小时的色泽变化。
　　实验结果：1~7号红皮花生在1分钟时尚未有变化；5分钟时，色泽为暗红色的1号、4号、5号、7号花生，量杯中的水开始有淡黄红色，色泽为亮红色的2号、3号、6号花生，量杯中的水有淡红色；10分钟、20分钟及半小时，量杯中水的颜色逐渐加深；8~10号普通花生在加水1分钟、10分钟时变化不大，10分钟后，量杯中的水有淡粉色，20分钟及半小时后，颜色也逐渐加深。
　　专家解读
　　以褪色来判断是否染色不科学
　　 “花生褪色是正常现象，因为花生表皮有花青素。花青素是一种水溶性的天然色素。所以仅从褪色就认为是染色这种判断方法不科学。”西安营养学会委员周萍说。为何花生褪色的水颜色不同？“这与花生的本色有关，由花生品种决定。”周萍说。对于不少市民买回花生后，担心花生表皮不干净，喜欢用水泡一泡的做法，周萍认为这样可能将花生表皮的花青素等水溶性营养物质泡走，“花青素属于类黄酮化合物，有抗氧化的作用”。
　　行家支招
　　如何鉴别染色花生
　　从事有机花生培育十余年的郑先生说，染色花生不太容易见到。“染色花生没太大的经济效益，且整体染色易分辨，若只染表皮，因技术含量高，造假成本高，划不来”。
　　如何鉴别染色花生呢？郑先生说，一种方法是用手搓干花生，花生表皮的色素可溶于水，但不会沾在手上，“如果是染色花生，手上就会染上颜色，而干燥的真花生怎么搓都不会掉色”。另一种方法是看花生米和表皮的内侧。“花生皮很薄，如果是染色的，颜料会从外皮渗透，外皮内侧也将被染色，同时花生米也一定会沾上颜色。”郑先生说，此外，部分花生米的一端有小白点，这是花生米撑开红皮露出的颜色。如果花生米经过染色，这些露出的“小白点”也会被染红。华商报记者付启梦摄影张杰