“微酸奇处”击退湿热

文/图 广州日报全媒体记者卜瑜　通讯员吴婷、黄晓婷

苏轼曾说：“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅。”实际上，广东人品赏杨梅并不需要远赴吴越。在粤北崇山峻岭环绕的韶关始兴县，就孕育出了数以万亩计的“玛瑙杨梅”。

在梅熟时节漫步于始兴的山林间，一颗颗粒大饱满、紫艳欲滴的杨梅在空气中散播着一股酸酸甜甜的气息，让人瞧得心痒难耐、口涎猛增。始兴的大厨还将娇嫩多汁的杨梅鲜果和富有浓郁特色的客家菜式相结合，创造出让人食指大动的“杨梅宴”。

它是客家人的“医果”

始兴栽培杨梅的历史已有300多年，本地的野生杨梅个小但梅味十足，酸甜恰到好处。但由于不耐贮运，很难远销外地。上世纪末，始兴开始大面积引种东魅、黑炭等新品种。和本地杨梅相比，这些新品种的杨梅个大如乒乓球，果肉厚实，甜多酸少。

不管是新品种的杨梅，还是传统的野杨梅，都各有“拥趸”。有些人认为，野杨梅那种令人带着山野气息的“野酸”令人龇牙咧嘴，最是“销魂”。而不少年轻人则认为，新品种杨梅果肉绵软、汁水充盈，七分甜三分酸的味道才是极品。不过，无论如何，杨梅的酸味才是“画龙点睛”之笔，正如南宋诗人方岳《咏杨梅诗》所颂：“众口但便甜似蜜，宁知奇处是微酸。”

这段时间韶关地区天气炎热潮湿，让人提不起食欲。而杨梅酸甜清爽的味道不就是上天赐予人们打败高温湿热的“神器”吗？围绕着这股“奇处微酸”，杨梅宴的主创华青松让杨梅在餐桌上有了大显身手的机会。

梅香排骨：

艳光四射糖醋菜

鹅黄的排骨、艳红的杨梅、翠绿的青椒，三种突出的色调凝聚于圆盘中，顿时有了一种“艳光四射”的感觉。随着冉冉热气升腾，一股馥郁的水果清香悄然弥漫，让人馋涎欲垂。

要做出这道“艳压群芳”的美食，可得费上一点工夫。将新鲜土猪排骨过沸水煮尽血沫后沥干，加盐、生抽、生粉腌制1小时左右。把腌好的排骨粘上一层韶关特产的乐昌马蹄粉后，起花生油锅煮沸，将排骨投入油锅炸至颜色金黄后捞起沥干过多的油液。在此期间将杨梅果肉、适量白糖放入锅中，加适量的水煮成浓稠状的酸甜酱。最后把炸好的排骨、杨梅、青椒红椒同时放入锅中翻炒片刻后，均匀洒入酸甜酱即可上桌。

这道梅香排骨无需再添加任何醋和糖。汁水丰盈的鲜杨梅为这道菜提供了无穷无尽的酸甜原味。色泽红亮油润的排骨被霸道的微酸占据，满口鲜爽而开胃，将炎夏造成的对肉食的烦厌一扫而空。就连肉中那一道满是骨髓的小骨，也果香四溢，恨不得嚼碎而食之。

杨梅爆炒猪肠：

酸甜扫荡大肠的油腻

清理猪肠较为繁琐，好在客家人早就在这方面积累了丰富经验。他们认为上等的猪肠当取中段的“带子肠”，用粗盐、生粉、米醋灌入肠中反复抓揉后，用流动的水冲刷，如此反复几次带出脏物和油膜。再将清理干净的猪肠切段，用姜水煮沸后汆水捞起，就能祛除大半腥味。

华青松起花生油锅放适量的蒜茸、青椒、葱白段大火爆香后，将猪肠洒入锅中急速翻炒约2分钟后，放入杨梅继续翻炒约1分钟，最后放盐调味即可上盘。吸满了杨梅果汁的猪大肠一口咬下去，又脆又滑的肠身上顿时涌出一股酸甜的汁液，细细嚼之那一股清新的果味层层叠叠喷涌而出。无穷无尽的清爽将大肠的微腥与油腻一扫而空，口腔间久久回荡着一股酸酸甜甜。

酥炸杨梅：

如奶酪似果冻

当一碟金黄的“肉丸子”端上桌来时，许多人往往会被它的外表给骗了：“这不就是最常见的炸肉丸吗？”直到一口咬下去，人们才发现自己如同口中这道菜一样被“雷得外焦里嫩”：又香又脆的外壳在嘴里分崩离析，中央神奇地涌出一股如奶酪似果冻般松软的果肉，鼻腔里升腾起那股厚重的果香，你才会发现这原来竟然是一颗微热的杨梅。

华青松说，这道菜的做法有点日式风格。“杨梅洗净后沥干水分，然后沾生粉油炸，表皮一变黄变脆就要马上起锅，这样才能令杨梅果肉呈温热状，纯粹的果香不会被高温破坏。菜上桌后也要马上进食，一旦凉了之后，外脆里嫩的口感就会丧失殆尽。”