户部巷被宣传为以热干面、豆皮、糊汤粉等汉味特色小吃闻名的百年老巷，长150米，被誉为“汉味小吃第一巷”。 从2002年开始进行第一期改造翻新至今前后共经历六期改造，每一期都是循序渐进，一开始是为了照顾下岗工人， 开放政策鼓励个体户在此经营早点，现在打造成全国闻名的美食街，它发生的最根本的变化在哪里？
商业同质化， 汉味不再？
走进户部巷美食街，可见各 式烧烤：烤面筋、烤肉串、烤牛蛙、 烤鸭肠、烤生蚝应有尽有，炕土豆、 长沙臭豆腐、广东肠粉、脆皮奶 油香蕉、肉夹馍等受大众欢迎的 小吃随处可见。同一品种的小吃 店面不少于 3 家，多则近 10 家。 这与各地的美食街，几乎大同小 异，从商业模式、门面经营、摊 位装修到小吃味道都极其相似。 记者在户部巷美食街统计发 现，178 家门店中有 4 家门店未营 业、共有 24 家以经营三鲜豆皮、 汤包、糊汤粉等传统汉味小吃为 主。其余皆为经营不具汉味、受大众欢迎的小吃。
以“汉味第一巷” 自居的户部巷，目前仅有 13.79% 的店铺在经营汉味小吃。 记者在户部巷看到门匾上写 着“汉味第一巷”且落款时间为 1918 年的一家店，店主的父亲一 头白发、戴着一副眼镜，身着白 衬衫，站在店铺旁边的路口看着 来来往往的游客。当记者问及老 人户部巷的变化情况时，老人略 为激动，“以前户部巷那是只有 汉味小吃的地方，那才叫汉味第 一巷，现在的食品乱七八糟的什 么都卖，没有汉味了。”在走访 的过程中，多家店主都表示，真 正的汉味越来越少，尤其是真正 的老字号可以说几乎在户部巷找 不到了。而武汉当地居民也都表示，户部巷的汉味小吃比不上其 他街头巷尾市民过早点的好吃。
同质化为何盛行
随着知名度的日益扩大，户 部巷不断有新的商家涌入，据了 解今年 7 月户部巷管委会要将户 部巷美食街再次扩张到民主路西 侧，熙熙攘攘的户部巷，隐藏着 商户们巨大的压力。 据“驴肉火烧”的老板反映， 在 2002 年改造之前，户部巷以 “占道经营多，脏乱差”著称。 而改造之后，街道整洁了，越来 越多商家想要入驻户部巷。不少 店家都表示，生意越来越不好做， 不足以“死”也不是很“活”， 很多是在混日子。另外，供大于求，店面租金连年上涨。据了解， 户部巷的店面是私人所有，一些 商人为了入驻不惜出更高的租金 导致租金上涨厉害，从最开始的 三百每月涨到了如今上万元每月。 记者在户部巷风情街与一家 名为“亲亲鱼疗”的推销员交流 中获知，“亲亲鱼疗”是让顾客 把脚放进鱼缸里被鱼吮吸脚上的 角质皮以达到促进血液循环等作 用，三年前从外地传入户部巷， 一开始只有一家店经营这个行业， 当时的价格是三十元每位，后来 逐渐增多，最多的时候有七家， 现在有一家已经改经营别的行当 了，还有六家“亲亲鱼疗”，名 字价格完全一样，连推销的方式 都一样，而现在的市价是十元每位。
在一家长沙臭豆腐店里，记 者了解到该店在户部巷入驻了十 几年，但是每隔几年都会换一种 招牌，汤包、烧麦、猪蹄、沙螺 等都做过，直到去年夏天换成了 现在的长沙臭豆腐。女老板解释 道，“做久了没什么人吃啊，在 这里开店不都得经常变动着来， 看看什么卖得好了，你就卖什么。 同样的东西，大家做的都差不多。” 问及为什么不做独特的美食而选 择模仿跟风时，她说，“就算你 能做出个别人模仿不来的东西， 别人看你生意好，明天就能给你 做个八分像的东西，打着一样的 招牌，没吃过的人哪里知道谁正 宗谁好吃嘞。” 一位店员提及同种类的东西多时打趣道，“特色 的都是名字。” 记者还听出了创 新的另一层理解，“我们也要创 新呀，这里经常会有人去外地考 察有什么新的菜品上市呀，都会 及时给它引进来。”原来不仅在 内部互相“学习”，地域上的“创新” 也不能落下。除此之外，她还提 到，“现在游客也比前几年少了， 之前的游客都是脚碰脚的。” 据 2011 年何汉林的《借鉴户 部巷发展模式，振兴汉味小吃》 研究项目的资料显示，户部巷改 造初期，区政府决定将户部巷作 为亲民工程试点，开发积极因素， 提升汉味早点特色，发掘深厚的 文化底蕴，营造饮食文化氛围，拓展旅游服务功能。而如今在这 样的商业环境里谈文化特色、创 新和传承都很无力。
老字号何去何从
汉味不再，挂着“老字号”、 “百年老店”等类似招牌经营着 汉味小吃的店倒是不少。 徐嫂糊汤粉是鲜存的几家老 字号之一，幸运的是它的口碑宣 传很响。
记者走访到的当地市民 也称其正宗。记者在该店里吃糊 汤粉时，随机与四位游客交流发 现，其中两位是在汉大学生，一 共来过户部巷两次，但就徐嫂糊 汤粉印象最深且第二次是专门回 来这家店吃的。另外两位是一对 武汉本地夫妇，但每年会来户部 巷几次，每次来都要在这家店 里吃上一碗糊汤粉。除此之外， 网上的宣传更是好评如潮。据员 工解释，该店已经在户部巷开张 二十多年，一直保持一种味道， 曾经在别处开有分店，但因为管 理不过来目前已经不开了。老板 本人早已不在店里，经营售卖均 雇请员工。问及如何保证味道不 变时，员工如此回答，“老板有 秘方呀，他把秘方一加，熬出来 的鱼汤别人模仿不来，还是原来 的味道呀。”记者还观察到，徐 嫂糊汤粉即使名声如此响亮，除 了主营糊汤粉外两年前还副营了 烤猪蹄。但是像徐嫂糊汤粉这样 可以红红火火存活下来的店铺是 极少数的。
卖糊汤粉且打着老字号招牌 的还有四五家。而它们的生意和 名声明显不如徐嫂糊汤粉。问及 经营状况时，有老板表示，“只 能说勉强经营，而且游客都是来 尝一尝的，吃的不多，通常就几 个人拼着吃一碗。”
据多家店主反映，真正的老 字号倒闭得差不多了，要么改营 其他品种选择跟风，要么就搬离 户部巷。驴肉火烧的店老板说到， “户部巷里真正用心用手艺做生 意的都在倒闭，垃圾食品泛滥成 灾，大家都是老字号，都在炒作， 都说自己是传统的味道。一家店 的生意好也好不过两三年，手艺 好的搞不过会营销的，会营销的 搞不过做门面的。”
据一家长沙臭豆腐的老板反 映，“那些门口排的老长老长的队伍里面，有些是托儿，花钱请 人去排队，多少小时一波人就那 么轮着排。”在一家排着很长队 伍里，记者还采访了几位背着书 包吃得正欢的外地人，均表示觉 得那么多人排队，肯定是比较出 名做得比较正宗的店。在作为旅 游景点的商业美食街里，绝大多 数游客属于一次性消费，小吃的 正宗度和店铺的声誉都具有一定 的迷惑性，外地游客只能依靠浅 层主观来判断，因此营销手段比 小吃本身的特色更加重要。
记者走访游客过程中，几乎 都会提到来户部巷想品尝带有武 汉特色的小吃。但实际上多数游 客并没有这么强烈的寻找武汉特 色小吃的愿望，纯属旅游消遣， 更多只是想吃一些不常吃到的和 做法比较有特色的美食。文化底 蕴或者是传统风味在一个商业化 的美食街里显得有些可有可无。 汉味小吃最大的特点是管饱， 在美食云集的户部巷，游客想的 是品尝更多种类的美食，自然汉 味小吃比起其他大众小吃的销量 会更少了。此外，当“老字号” 越来越多，初来乍到的游客难以 分辨，“老字号”就真的成为了 一块牌匾而已。
如此，老字号的汉味小吃在 商业化的户部巷又怎能立足 ?
汉味小吃本身就是用来过早 的，并不适合匆匆来去的游客匆 匆消化。或许真正带着市井气息 的汉味小吃，只能在街坊邻里的 小巷里经久不衰。在商业化的户 部巷传承的是所谓的招牌，而在 民风淳朴的深巷里，发扬的是手 艺人全心全意的精神。虽然迫于 生计，但是他们用心谋生，摸索 出自己独特的味道，一旦认准一 行就一直做下去，哪怕只是炒两 三个拿手小菜也可以在同一个地 方出摊三十年，直到成为一条巷 子的记忆。这样的老字号，不需 要传承手艺，因为每一代人都应 该有属于那一代人的味道，每一 代人都要有自己的摸索，那才叫 “师傅”。 他们要模仿的是前辈的精神； 他们要创新的是自己的手艺。
记者：黄丽梅 李 淳
美编：魏弋森
热门跟贴