说到杂炣，或许有人会感到陌生和好奇，怎么会叫这样一个名字呢？杂炣，又名牛杂，烩菜，是一种味道极佳的风味小吃！正宗的杂炣是用牛肝、牛肠等牛杂食作主料、再配以禹州张家特色粉条、油炸豆腐条等现吃现做的一种“杂烩菜”，故而称作杂炣。杂炣是河南省禹州市一种独特的风味小吃。镇里大小集市上最常见的、最好吃的小吃就数杂炣了。杂炣是一种街头大众风味小吃，整个制作过程都是在食客的眼皮子底下进行的。杂炣分为小锅杂炣和大锅杂炣，其中尤以小锅杂炣最为美味最具独特！
路边这种小吃连名字都叫不顺口，10元一碗一天要卖出去300碗，排队半小时也要吃！
在豫西南一座小镇上，这位做杂炣的大娘正在往锅里下粉条，顾客刚刚点了三大碗，她把菜料备好之后，就赶紧抄起这口大铁锅忙乎起来。
做杂炣的摊位上一般都摆两口铁锅，大锅用来熬牛骨头汤，小锅用来烩菜，牛骨头汤往往在头天晚上就上锅熬，经过一夜的翻滚，第二天早上营业时最鲜。
菜料都摆在案子上，牛肝单独放一盘，其他牛肠、牛肚等牛杂混合着放在一起，豆腐丝金黄，葱花翠绿，看起来很有食欲。
粉条是当地的特产，正宗的红薯粉条提前用水泡软，放锅里一煮就晶莹发亮，吃起来非常滑口。
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调味料也就是这简单的几样，牛油辣椒是关键，这是店家自己熬的，即使平时不能吃辣的食客，来吃杂炣也要放上一勺，只有这样才算吃了一碗完整的杂炣。
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杂炣是十元一碗，顾客可以根据喜好在牛肝和牛杂之间做一些选择，大娘的摊位不大，但是从早到晚可以卖出三百多碗，可见味道之美和这种小吃在当地的受欢迎程度，生意好的时候排队半小时也要吃。
这一锅做三碗，大娘从大锅里舀汤过来，依次放入粉条、豆腐丝、牛杂和葱花，为了保持牛杂的鲜味，一般出锅前才放入。
在放入各种调味料之后，这锅杂炣就做成了，拿勺子盛到碗里，点一勺辣椒，配上一个烧饼就可以上桌了。
杂炣是街头的风味小吃，整个做的过程都在食客的眼皮子底下进行，牛杂耐嚼，粉条爽滑，豆腐丝劲道，喝一口鲜汤，吃一口菜，再啃一嘴烧饼，这滋味很美。
杂炣的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传至今！从古以来，各城镇街坊、集市及交通要道，普遍有经营杂炣生意者。他们善于清理，善于加工，烹调技术熟练，五味调和有方，清洁卫生，待人谦和，为广大食户所乐尝。每日拂晓前，卖杂炣者的门口挂起红灯－－这是卖杂炣的标志物，人们携带饼子、锅盔之类的馍馍，相继而来，拥挤在杂炣铺内，品尝着可口的肉汤，嚼食着美味的杂炣肉。人们“杂炣泡馍”看作是最美好的早餐，它既能滋补身体，又能耐饥，为身体增加热量，有利于抵抗严寒。吃杂炣者有个诀窍，所谓“若要吃好，必须起早”愈早汤愈肥，香味也愈浓。愈以后来虽然不断加进“化油”，毕竟不及早者滋味可口。杂炣是当地人喜爱的早点和夜宵！正像老北京把豆浆油条、陕西人把羊肉泡馍、当作日常的早餐一般再平常不过。
杂炣-营养价值
杂炣中含有多种营养素、蛋白质、维生素含量比肉高，营养丰富。符合中医营养学中“以脏不脏”的理论、成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、维生素B\C、盐酸、肝素的多种营养素！且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品！
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