《舌尖上的中国》制片人陈晓卿用三句话概括董克平：北大毕业生里最懂吃的人，餐饮评论界里最勤奋的人，美食圈里人缘最好的人。
作为京城美食大家，董克平毕业于北京大学哲学系，混过一段音乐圈，后来去广州，转向美食领域。和其他美食评论家不同，他从社会学、科学、历史学等方面，探讨一道美食的前世今生，已出版10余本美食评论著作。
7年前，陈晓卿《舌尖上的中国》主体部分拍摄完成后，部分菜肴为了有更好的视觉呈现，需要集中精细补拍，陈当时和餐厅不熟，只好向董克平求救，董克平一口答应，牵线安排了绝大多数拍摄计划。
近日，董克平携新作《吃鲜儿》到汉阳物外书店，畅聊湖北菜的接地气和高大上。董克平曾在汉口住过8个月，武汉丰厚的水产、腊肉、排骨藕汤，湖鲜江鲜，给他很深印象。
“我是从早餐开始了解武汉。2002年后我曾在亚洲大酒店住过8个月，武汉早餐的丰富性，让人叹为观止。不管是时髦女郎还是老人，武汉人习惯一边走路一连吃早餐，非常有烟火气。”
印象最深的食物是武昌鱼。武汉人觉得它太平常，其实只要新鲜的武昌鱼，料理方法得当，烧出来都好吃得不得了。“这次重回武汉，我发觉人们的口味变化特别大，与时代一样，这十几年也是饮食最丰富和最剧烈变化的时代。面对很多外来食材，本地人很难做到敝帚自珍。我觉得武汉完全可以多一点美食自信。”
他不止一次强调，武汉大闸蟹，不亚于江南。因为螃蟹好不好，只看湖水，湖水清，饵料足，沙底清，生产出来的便是好蟹，梁子湖就具备这些条件。
国家级烹饪大师卢永良，是新中国成立后最年轻的烹饪大师，既有理论基础，又有扎实实践，他非常佩服。他曾吃过卢大师的鱼头泡饭，至今齿有余香。
通过食物去了解一个城市可能是最便捷、也最容易的。比如：风土人情，物产，气候等，都可以在食物中得到印证，一个城市的美食必然与城市的性格相关。在董克平看来，牛肉粉最能代表武汉的性格，香得酣畅淋漓，有点像武汉的女人，泼辣。
董克平关于美食的评论很少简单地谈，好不好吃，好吃在哪儿？而是探究这道食材，经过这么多年，为什么会以这样一种形式呈现在当代餐桌上。
以武昌鱼为例，孙权说，“宁饮建业水，不食武昌鱼”，他因此迁都，改变了历史。武昌鱼哪里的最好吃？梁子湖的最好吃，这其实与季节、地理以及水文相关。还有，武昌鱼应该有13或是14根刺，14根刺儿的又比13根刺儿的好吃，为什么刺儿的多少决定了味道？因为水的压力决定了鱼肉的嫩和老。
在董克平的饮食经验中，湖北的饮食要比湖南丰富，比河南河北要高出许多。让他开心的是今年3月在武汉遇到卢永良，正在编篡《楚菜大词典》，把“鄂菜”更名为“楚菜”，不仅听起来舒服多了，更把湖北菜由“鄂”扩大到“楚”，找到了历史的根，辉煌值得期待。
董克平希望读完他的《吃鲜儿》，最好的收获是合上书，琢磨下食物背后的故事。为什么这么做？调料怎么放？当你弄懂食物背后的文化，食物的吸引力会更大。
科学分析表明，一个人的胃，6-9岁最快乐。这个时候，你吃到的东西，不是外婆奶奶做的，就是爸爸妈妈做的，因为这个年龄段的味蕾记忆最清晰，以后不论在哪个地方尝到它，都有幸福的回忆在心头。“为什么很多人会觉得爸妈、外婆做的东西最好吃，其实和你的胃快乐相关。”
而不管时代怎么改变，一家人一桌子吃饭的传统，要保留。和对的人，一起吃好吃的，是一件特别幸福的事。
-End-
文字/ 周
热门跟贴