在哥的记忆中，小时候只有在过年的时候才能吃上热气腾腾的蒸碗。年味中最让人期盼和回味的情景，是春节前家家户户灶台上大蒸锅四处弥漫的蒸气和香味。摆放在蒸锅中的各种蒸碗，色、香、味、形俱佳。
关中蒸碗的历史可以追溯到周朝，经历成千年的传承改良，到现在已经将肉和蔬菜的营养味觉融合达到极致。不光是汉民过节要吃蒸碗，回民过节也是要吃蒸碗的。回民吃蒸碗一般是在过红白喜事的时候，他们管这叫“乜贴”。
在坊上搜馆走到小皮院西口一家在做蒸碗，拌肉、炸肉、放调料、上蒸笼，忙得不亦乐乎。袁涛蒸碗是一间不大的店，一家四口经营着这家铺子，老板袁涛夫妻和他的父母，他家的手艺传到老板袁涛手里已经是第四代了。父亲年轻的时候是西安市牛羊肉加工厂的工人，因为单位效益不好，便自己出来承包做餐饮。老爷子的拿手绝活就是做蒸碗，经常有回民家做乜贴的请老爷子去掌勺，做八大碗。渐渐的名声就传出去了。儿子袁涛也继承了父亲的这门手艺，想着手艺不能荒废，于是便在2015年10月份开了这家蒸碗店。
好吃的小酥肉蒸碗究竟是如何做出来的？
一、选肉
做小酥肉一定要选秦川黄牛，上脑、牛腿、雪花这些都是可以用来做小酥肉的。挑肉的时候不能挑太湿的肉，肥肉不能调发黄的，要发白的，这种肉可能是进过冰箱的，吃起来口感会不好。
二、切肉
肉切条，不能切得太厚，这样炸肉的时候炸不透，也不能切得太薄，一蒸就缩没了，每块肉要切成一指宽左右。
三、腌肉
腌肉要六七种调料，葱姜酱油和各种大料粉，倒入切好的牛肉中，搅拌均匀，腌制半小时左右。
四、勾芡
用鸡蛋和面粉和成芡，倒在腌好的牛肉里，搅拌均匀，必须让每一块牛肉都能裹上芡。
五、炸酥肉
热锅倒油，油烧至全热，把裹好粉芡的牛肉一条条撕开下锅炸，炸到8分熟就可以出锅了。
六、蒸酥肉
把炸好的酥肉晾凉，分成4两左右一碗。碗底要放葱姜八角等调料打底，把酥肉装在碗里后上锅蒸，加一勺秘制的调料水，大约蒸1个半小时左右，就可以出锅了。
本次拍摄感谢袁涛蒸碗的全程协助，22元一盆小酥肉，小酥肉蒸的糯软、咸香，能吃出八角的味，牛肉瘦肉多，量大实惠，不大的家庭小店可堂食可外卖。
热门跟贴