在河南禹州神垕镇一家小吃店里，今年60多岁的楚钦老人正在做一道比较罕见的地方菜，这道菜的名字叫“袈裟豆腐”，它曾经是鸠山镇一带农村宴席上必做的一道菜，后来因制作过程繁杂，农村宴席多在饭店里举行，这道菜几近失传，连当地人也难得品尝这种老味道。
“袈裟豆腐”因制作过程中有两道炸的工序，本来叫“夹炸豆腐”，后来乡亲们觉得豆腐金黄的色泽和层层包裹的外观似袈裟，逐渐改口叫袈裟豆腐，袈裟豆腐先由豆腐裹肉馅炸焦，后浇高汤烩成。
楚钦老人年轻时从父亲手里学得这道菜，后来屡屡在乡村宴席上显身手，后来需要做饭的场合少了，只在逢年过节的时候做给家人品尝。图为楚钦老人正在切豆腐块，他的刀工异常精湛，每块豆腐的宽窄厚薄拿捏的很准，如模子刻出来一般。
铁锅中的菜籽油烧热，他先把切好的豆腐块放锅里初炸，这一道工序比较关键，如果炸的轻了，豆腐太嫩裹不住肉馅，如果炸的老了，切开的豆腐没有弹性，包不进去多少馅儿，口感也差。
片豆腐块儿，又是一个见刀工的环节，片的时候只片其中一角，其余三角不动，然后拿刀尖往里轻掏，直至将后半部分掏得上下分离，然后边角不露不烂。
楚钦老人正在调制的这碗肉馅，就是一会儿往豆腐里面塞的，肉馅由五花肉、芹菜和大葱混合而成，就如平常吃的饺子馅儿一般，可以根据个人口味随意调制。
把豆腐块片好，肉馅儿调匀，接下来就开始填馅儿，只见老人左手轻轻揭起豆腐的一角，右手拿勺子慢慢地往里面填馅儿，填的过程中还要把馅尽量抹平整。
填好馅的豆腐块，要第二次下油锅炸，炸之前裹上淀粉糊，这样保证肉馅不会外露。这家小吃店是楚钦老人的大女儿资助他开的，可能只有这种方式，才能让更多人品尝到这种味道，不至于让一道老菜渐渐失传。
在做成汤菜之前，整个豆腐块要切成小块，从这个角度观察，可以看到肉馅儿被层层包裹，豆腐块的厚薄确实需要拿捏的恰到好处，太厚了肉馅不易炸熟。
大瓷碗放切好的豆腐块，撒葱花、香菜和一些调料，然后浇上热气腾腾的高汤，这碗袈裟豆腐就算做成了。在楚钦老人的小吃店里，这道菜需要十五块钱一碗，很多人路过觉得挺稀奇，都要来上一碗尝鲜。
袈裟豆腐外焦里嫩，汤鲜味美，的确是一道难得的美味，现在楚钦老人的小女儿在跟着他学这道菜，起初总是做不出父亲做的那个味儿，几经失败现在慢慢掌握了诀窍。对于这道做了几十年的菜，老人是既爱又惆怅，爱的是几十年的家乡味，惆怅的是它已经慢慢被人们遗忘，在失传的道路上越走越远。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）
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