月牙骨炒荷包蛋

原料：

猪月牙骨150克、鸡蛋3枚、青二荆条辣椒段30克、干辣椒段20克、姜片、蒜片、干花椒粒各5克、蚝油10克、味精、鸡精、香辣酱5克、红油50毫升、生粉、葱姜水、色拉油各适量

制法：

1、把猪月牙骨切成薄片，入盆加葱姜水和生粉腌渍入味后，再倒入五成热的油锅里炸熟，捞出待用。

2、净锅入少许的油烧热，磕入鸡蛋煎至两面都呈金黄色时，铲出来切成菱形块。

3、往净锅里放红油烧热，先是下干辣椒段、姜片、蒜片和干花椒粒炒香，再把月牙骨、荷包蛋和青二荆条辣椒段放进去继续翻炒，其间调入蚝油、味精、鸡精和香辣酱，炒匀起锅装入热砂锅里，即可

金牌香辣鱼

原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作：

1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

香汁藕夹

做法：

1、把蛋清打成蛋泡，纳盆加豆粉拌匀，取一半倒入炙好的锅里摊成蛋饼。

2、把核桃仁、枸杞、桂圆肉、红枣泥、橘红剁成泥，铺在蛋饼面上，再覆上另一块蛋饼。

3、把蛋饼下入三成热油锅里炸至色金黄，捞出来改刀装盘，浇上加白糖炒至翻沙的咸蛋黄，即成。

山椒蹄花

做法：

1、把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。

2、把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。

注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。

蒜子火腩焖大鳝

主料：白鳝一条（约重750克）。

辅料：炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜叶少许。

调料：盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤300克，花雕酒适量。

做法：

1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。

3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。

脆竹肥肠

做法：

1、锅里放油，先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒节炝香。

2、再倒入卤肥肠块继续炒，其间加入青椒节和卤竹笋丁。

3、另外放少许的盐、味精、红油和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。

特色：

此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出来切成丁，再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。

老醋烧肉

批量预制：

1、三线五花肉4000克冲去血水，入沸水煮10分钟，捞出冲去表面浮沫，改刀成块备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各70克爆香，加五花肉块小火煸出油分，待颜色金黄时放入杏鲍菇块2000克，加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤浸没原料两指，加自制腊八醋汁200克小火焖40分钟，起锅拣去料头，留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程：

1、取一圆盘，摆入刚刚炸好的蜂窝玉米，上面再垫两片绿叶，周围点缀花瓣、松针和“小鸟”（市场出售的成品，以染色羽毛制成，15元/个）。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干水分，加腊八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻匀即可出锅，盛入绿叶上，点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋汁制作：

腊八醋300克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、云南甜酱油200克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。

特色：

这道五花肉选用三种醋汁和云南甜酱油调成的酱汁烧熟：腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋酸中透甜、清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，而云南甜酱油甜咸兼备、质地浓稠，这四种调料取长补短，让这道烧肉别具特色。

肚子鸡

做法：

1、把土鸡剁成块，下锅汆一水再放砂煲里，加清水、姜片和胡椒粉，炖成咸鲜味的鸡汤。把净猪肚放清水锅里，加姜葱、少许香料、盐等煮至软熟后，捞出来切成条。另把白萝卜切粗丝，投入加有油盐的沸水锅里煮熟后，捞出来放土钵里垫底。

2、净锅里放少许的油，先下野山椒碎和姜末炒香，待舀入炖好的鸡块和鸡汤烧开后，把猪肚条加进去，同时放野山椒水、盐和味精调味，起锅盛土钵里便上桌。

特色：

这是一道传统炖菜，以往都是烹成咸鲜风味，或是加黄芪、枸杞等做成滋补养生菜，而这里却是加野山椒调成酸辣口味，并且还用了萝卜丝作辅料。

渝味香辣鸡

制法：

1、把仔公鸡肉斩成块，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后，倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。

2、锅里放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。

特色：

此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎，以突出香辣风味。

炝锅鱼条

制法：

1、把净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再码匀全蛋糊，并裹匀面包糠，然后抖散下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2、锅里留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香后，下入炸酥的鱼丝，然后调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，再撒入芹菜节和小葱节，最后淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

说明：

此菜可加豆瓣和红油提色增味。

特色：

这是把鱼肉粗丝经拖糊裹粉后，下油锅里炸酥，再另下锅与干辣椒丝和花椒炝制而成，味道麻辣酥香。

鲜椒巴掌嫩牛肉

做法：

1、把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

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