现代很多家庭都有冰箱，不只老人家，大多数人都以为把吃不完的剩菜剩饭放进冰箱保存，就可以安全地再食用，殊不知剩菜剩饭还有一定的保存方法，以及再次烹调加热的原则必须注意，才能避免病菌、致癌物的产生，并减少营养素的流失。

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不是当餐烹煮的饭菜就是剩菜剩饭。不过，中午吃剩的饭菜留到晚餐再吃，是可以的；晚餐的剩菜则成了隔夜菜，在冰箱冷藏保存到第２天再加热食用，必须小心处置。

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当心！剩菜潜藏致癌危机

1.醃渍菜／不易腐坏但钠含量高

不少老人会吃梅乾扣肉、雪裡红、榨菜肉丝、菜脯、泡菜等醃渍菜打发午餐。醃渍菜虽不易腐坏，并不代表吃下肚就安全，毕竟是以大量盐醃渍，也有亚硝酸盐、钠含量过高的问题。

2.米饭类／久放电锅孳生细菌

中午煮好的饭，切勿一直放置于电锅中保温留待晚餐再吃，会增加细菌、黄麴毒素的孳生，因此中午的剩饭还是要冷藏或冷冻，下一餐要吃的时候再回温加热即可。

3.蔬菜类／释出亚硝酸盐毒性强

吃剩的隔夜绿叶蔬菜，如果再加热烹调，会释出致癌物亚硝酸盐，在胃裡与蛋白质相遇会产生致癌物质亚硝胺，因此蔬菜一定要趁新鲜吃，当餐烹煮才能吃出营养又健康。

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4.海鲜水产品／容易变质引发过敏

鱼虾蟹等海鲜存放过久会产生细菌、毒素，容易变质，引起食物中毒、肠胃炎或荨痲疹等，因此吃剩的海鲜水产品须冰冻保存，下次食用时再回温即可，或加点葱、薑、蒜、米酒等佐料杀菌烹调，又是一道美味料理。

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5.肉类／愈煮愈咸增加钠含量

以酱油、糖、盐等调味料煮成一大锅的红烧肉、滷肉等，若一再回锅加热，不仅会释放亚硝酸盐致癌物，还会导致水分蒸发，酱汁或滷汁愈煮愈咸，钠含量增高，建议可加水后再热来吃。