美食专题——这东西别浪费,它可是牛排最好的调味料|163

在煎牛排时，最理想的油是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质—反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。

有些人考虑用黄油煎牛排，也许是考虑到黄油会有一点奶香味，可以调味，但我认为黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点，不适合在牛排还在锅中的时候去抹，更不适合用黄油煎牛排，第一是普通黄油中含水，黄油在高温下其中的水会开始沸腾，锅里会有呲呲声，一旦呲呲声消失，水就蒸发完了，接下来黄油就开始焦糖化，在这个过程中黄油味道会发生变化，一开始产生焦糖味、坚果味，但时间一长就会出现苦味，而煎牛排时间在高温下好几分钟，黄油一定会变苦，第二是黄油是后抹，黄油在受热后也会分层，奶质白沫让人看着有点难受。但是也不是没有解决的办法，如果一定要用黄油，可以用清化黄油或者印度的黄油，清化黄油从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分，以此提高烟点和耐热性。也因此清化黄油没有那么浓的奶味。

等牛排煎好以后一定要静止5—7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来。收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出汁，肉汁全在牛排中，没有收过汁的牛肉一切，汁就会都漏出来，全都浪费了。成都西客莱自助牛排店做牛排时，非常注意这个环节。

当然在做好牛排之后所使用的酱汁也是关键的一个环节，中国人吃牛排流行用黑椒汁，但在外国不常见，好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味，经常做牛排的人就会知道只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是很香的，。如果用浓汁，就会破坏香氛，当然更坏了口味。也因为这样，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分，这也是为什么总所一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。