舌尖上的维也纳：女王炒鸡胸肉&其他大菜！|163

在香肠、烤肉、浓汤和葡萄酒里，帝国长存！

唯有维也纳与美食不可辜负！

作者：克罗采和春天（高凌）

帝国的气息，这次我们这篇推送绝对的帝国气息，因为我们要谈谈帝国的美食！其实这种话题本来不该高凌桑来写，高凌桑是一个穷人其实并没吃过什么，但是好在高凌桑认识了仙朵拉老师，于是就有了这篇合作的帝国气息洋溢的推送。

其实帝国的气息用在维也纳美食上是最合适的，因为就像我们常说的奥地利与其说是一个国家，不如说是德意志的另一条道路。虽然《奥地利史》非常愿意把自己的起点追溯到史前期，但奥地利终究是巴伐利亚东边疆区，脱离了巴伐利亚连“奥地利”这个词都不存在，就好像在奥地利你很难找到一道属于奥地利自己的菜。

面包与糖果，17世纪上半叶

奥地利是中欧重要的贸易据点，沿着多瑙河的东西商路和跨过阿尔卑斯山奔向莱茵河的南北上路在这路交汇。十字军和往来欧洲各地的商队带给维也纳以丰富的食品和香料，麝香、胡椒、姜、肉桂、丁香、豆蔻对维也纳人来说都不陌生，当然其中影响最深远的还是糖，糖已经成为维也纳人饮食里的决定性因素，从各种甜奶油，到各种甜点心，甚至甜味的皇帝煎饼，糖在维也纳人的饮食中无所不在。而且吃过的人都知道维也纳的甜品很少是味道清淡的，“齁甜”是对维也纳甜品口味的最好概括。糖不但决定了维也纳饮食的风格，还决定了维也纳的美术风格。如果我们去看帝国时期甚至比奥匈帝国更早的绘画，我们就会发现大部分哈布斯堡君主国的贵族女性在画肖像的都喜欢以一副恬淡优雅的微笑姿态示人。

“什么是恬淡优雅的微笑啊高凌桑？”
“就是抿嘴微笑”
“这跟糖有什么关系呢？”
“因为这样的微笑不露牙啊亲！”

皇后陛下恬淡优雅的微笑

维也纳饮食中起支配作用的糖是外来的，虽然维也纳以自己的甜菜制糖为傲，奥地利甚至还出产枫糖。但帝国的历史在维也纳饮食中所留下的痕迹绝不仅仅体现在糖上。哈布斯堡君主国曾经统治过中欧和东欧的广阔领土，今天的很多国家在历史上都或长或短地属于这个大君主国，通过宫廷和民间的交流，各种不同的口味汇聚在帝国之都维也纳。维也纳引以为豪的萨赫蛋糕虽然是奥地利厨师创造的，但他却是在另一位伟大厨师的基础上改良出了这款蛋糕，而那位伟大厨师是一个法国人，跟着瘸子塔列朗来到维也纳。

萨赫蛋糕

维也纳人热爱的小饺子来自布拉格，而维也纳的标志性美食炸猪排来自意大利的米兰，原本也不是猪排而是牛排。1848年战胜撒丁王国的英雄拉德茨基元帅热爱这道把牛肉裹在面包屑里炸的美食，而1848年的那个多事之秋索菲大公妃把自己的儿子托付给拉德茨基元帅，所以未来的皇帝弗兰茨-约瑟夫当时就在拉德茨基元帅的司令部里，皇帝也喜欢这道菜，并且把它从牛排改良成了更可口的猪排，从此成为维也纳美食的象征之一。

皇帝陛下喜欢的炸猪排

共产主义的标志性食品“土豆烧牛肉”或者“古拉希”则是一道典型的匈牙利菜，而且我们不得不说赫鲁晓夫同志选择这道菜作为共产主义时期饮食的标志实在是非常正确，因为这道菜里的原料“萨拉米香肠”和产业工人是分不开的。在帝国的铁路浪潮当中，帝国的筑路工人大多来自意大利，而辣味的萨拉米香肠可以让他们在寒冷的高地德意志和匈牙利保持自己的体温。匈牙利人从这些意大利筑路工人那里引入了萨拉米香肠，然后跟土豆辣椒粉和牛肉炖在一起，就诞生了“古拉希”。“古拉希”今天在奥地利和德国随处可见，如果你不知道自己该点什么好，那么肘子和古拉希永远都是最安全可靠的选择。但是在20世纪德国人却并不熟悉这东西，如果你们看过某个德国党卫军军官的回忆，说他在寒冷的雨中从匈牙利撤退的时候，碰上一队正在做饭的匈牙利箭十字党，然后第一次吃上了匈牙利人的“古拉希”，不管你吃过多少次，是不是吃腻了。那段描述都足以让你对这玩意心生向往。在寒冷的雨中，野战饭盒里的古拉希随着勺子在人的嘴里形成一股暖流，你的身体仿佛在燃烧，说话都会产生白色的雾气。那雾气不只是来自一个逃亡的党卫军士兵，也曾经来自一个辛苦的修筑路基铺设铁轨的意大利工人。在那股小小的白色雾气里，属于旧君主国的各民族的气息随着滚烫的食物一起翻腾。

风格最接近野战食堂的古拉希，但这一锅肯定不是箭十字党炖的

筑路工人带来的萨拉米香肠，古拉希里没了这个就失去了灵魂

维也纳是几个世纪里欧洲政治大戏的舞台，也是那些戏剧的主角们寻欢作乐的地方。1815年的帝国之都维也纳在财政上处于崩溃的边缘，我们都知道帝国的财政1816年就又要破产了，维也纳人自然也知道，所以对于那些拿着金币到维也纳来的英国阔佬儿，维也纳人就显得格外大方。本来就以土财主著称的英国人和因为货币崩溃而格外想要外汇的维也纳人一起创造了维也纳会议期间的浮华之梦。维也纳引入被法国人叫做“俄罗斯式装盘”的时间并不比巴黎晚。我们知道法餐直到十八世纪末还是把所有的菜都端上餐桌的，而俄国驻巴黎大使把按顺序上菜的上菜方式带到了巴黎。而到维也纳会议期间，维也纳的菜单也已经采取了相同的方式。比如在为未来的伦敦德里侯爵和侯爵夫人准备的宴会菜单上，整个宴席已经划分为汤、汤后鱼类、烤肉、两道菜的正餐、餐后烧烤和最后的甜品了。当然这次宴会的主厨还是法国人，所以法国人也可以骄傲地宣称是他们把俄罗斯式装盘带到了维也纳，但维也纳人自己并不承认这一点。维也纳人总是非常认真地指出，在玛丽亚特蕾莎时代哈布斯堡的宫廷宴会已经有从肉汤到餐后水果的八道菜了。

玛利亚特蕾莎夫妇的餐桌

俄罗斯式装盘和哈布斯堡传统的餐桌礼仪相结合诞生了十九世纪的哈布斯堡宫廷餐桌礼仪，而这种礼仪实际上给所有人都带来了麻烦。在按道上菜的年代，皇帝当然是餐桌上的首席，然后依据身份等级按顺序上菜，但是整个餐桌上的客人都必须严格按照皇帝的节奏来，一旦皇帝放下自己的刀叉，他们的餐盘也要被撤掉。所以身份低微却被邀请出席皇家宴会的人往往吃不上几口，而为了让他们吃上几口，好心的弗兰茨-约瑟夫皇帝往往会摆弄自己的刀叉很久，看到基本上人人都吃上了，才会放下餐具，让侍从上下一道菜。这些皇家宴会里出来的饥肠辘辘的客人催生了维也纳的另外一个产业，那就是自称咖啡馆的豪华餐厅，这餐厅往往都在宫殿附近，它们最初的客人就是那些皇帝身边处于半饥饿状态的哈布斯堡的大公或者大贵族们。

1815年处于德意志边缘的城市维也纳，甚至从某种意义上说也是处于欧洲边缘的城市，梅特涅说“亚洲就在维也纳城门外”。也就在梅特涅眼中的亚洲土地上，那些居住在维也纳的城墙、棱堡和护城河之外的维也纳市民阶级中间，诞生了属于中产阶级的饮食。这一时期的美食除了少数情况今天已经不能看到了。但是因为中产阶级乐于著书立说的缘故，所以通过阅读那个时代的菜谱，我们也可以看到将近两个世纪以前的维也纳市民阶级的生活方式和趣味。

这个时代的菜谱，并不单单是告诉你某一道菜的做法，因为阅读菜谱的人通常是不做饭的，这些菜谱同时还是家庭生活指南。它要告诉那些需要监督和指导厨师做饭的家庭主妇，那些严肃方式的维也纳夫人们该怎么生活怎么度过道德质朴的一生。从选择什么样的厨师到选择什么样的女仆，再到符合天主教斋期的每日菜色都有详细说明，而做法当然不可或缺，但其实并不重要。

1870年代的维也纳

这类菜单往往按照天主教节庆安排每日菜谱，如果我们注意到一个维也纳中产阶级，在四旬斋期吃蘑菇酱蒸蛋、烤梭子鱼配牡蛎，土豆鳕鱼。我们大体上就能感受到维也纳人的生活观了，虽然应该哀悼和痛悔，但他们还是想尽量吃的好些。另外这些菜单也提醒我们，迟至1918年11月奥匈帝国依然是有海岸线的，而且托了南方铁路这个伟大的功业奇迹的福，在维也纳吃到新鲜的水产品并不是什么难事。

这一时期的中产阶级的另一个有趣爱好是用伟大的人物来为自己的美食菜色命名。这也是为什么即使过了一个世纪还有人会对这些菜产生兴趣的原因之一。

像鸡胸肉一样可爱的女王

比如说玛丽亚-特蕾莎炒鸡胸肉。这道菜显然跟女王陛下没有什么关系，人们单纯只是因为既喜欢女王也喜欢炒鸡肉所以才拿她的名字命名了这道菜。但是并没有一个约瑟夫烤里脊之类的菜，这说明维也纳人可能并不太喜欢里脊肉或者是不太喜欢女王的这个改革家儿子。还有梅特涅卷心菜，梅特涅亲王在维也纳君临德意志将近半个世纪，但他的名字仅仅被用来命名一道配烤土豆吃的卷心菜，这说明这位亲王在维也纳人心目中确实不太受欢迎。

像卷心菜一样无足轻重的亲王

但是相比之下另外两道菜就要好多了，首先是“辱意”的大菜“特格霍夫炖牛肉”，这道菜看起来很奇妙是用贻贝和牛肉炖在一起配上大虾、挪威螯虾、蘑菇和松露，最后作为炖菜一起端上桌。特格霍夫将军是1866年利萨海战的英雄，因此被称作奥地利的纳尔逊，而他能够成功地击沉强大的“意大利号”显然离不开那些大显神威的撞角，而那些挪威螯虾尖锐的头，无疑就在这道辱意的海鲜牛肉炖菜里扮演了撞角的角色。

利萨海战里的特格霍夫将军

看到这里你是不是对特格霍夫炖牛肉产生兴趣了？在这里高凌桑只能遗憾的告诉您这道菜今天已经没有了，奥地利人自己也对这道菜感兴趣，我估计跟他们热爱《拉德茨基进行曲》的原因差不多，但是很遗憾除了知道配料之外别的都搞不清楚了。失望伐？

没关系我们还能吃到一个充满了帝国情怀的东西，就是皇帝煎饼！这是为了纪念或者讽刺挖苦我们的皇帝弗兰茨-约瑟夫而命名的。Kaiserschmarrn这个词很多时候被翻译成emperor’s nothing或者emperor’s nonsense，这里的皇帝就是弗兰茨-约瑟夫皇帝，但是这东西很难说是为了纪念他所以才归到他名下的。这个煎饼看起来像是早几年很流行的那种大阪野菜煎饼，但它是甜口的，配料是面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖、葡萄干，摊成煎饼之后要用叉子趁热扯成小块，然后端给对帝国充满怀旧之情的老绅士们。最好再给你播放一段“上帝保佑吾皇？”帝国的气息扑面而来。