去高档日料店消费，服务生拿过了一本菜谱。你打开来正要点餐，却被上面一大串你好像认识但又读不出来的菜名所搞晕：“鲊鮨鰹鯔鮭鰯鱸鰤鯛鯖鰆……”这些都是些什么字啊？
日料店中各式各样鱼字旁的生字
别怕，雅荟君就来一个一个解释给你听！
“鮨”和“鲊”
《寿司之神》记录片
一般的日料店都会把寿司写作“鮨”，在日本很多寿司店门口的旗幡上写的也是大大的“鮨”字。“鮨”这个字其实源自中国，在最早的字书《尔雅》中就有记载，“鱼，谓之鮨”，可见在这个字传入日本之前，我国的先民们就拿它命名某种鱼肉料理。
日本寿司店门前挂的有“鮨”字的布帘
另一个被日本人借用来作为料理名称的汉字是“鲊”，最早出现在《说文解字》中，“鲊，藏鱼也”，说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明：“鲊，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来，用盐腌制，等它自熟后，拨开表面的米，鱼就可以吃了。
那这两个字怎么读呢？在日本，这两个字都读作“sushi”。没错，就是寿司。所以你看到这两个字就代表寿司了。
直接以“鮨”字作为店名的寿司店
鲔 まぐろ
鲔鱼就是金枪鱼了，香港称“吞拿鱼”（按英文Tuna音译）。在日语里有一个专门的词“とろ”（TORO，读音近似拖罗），来特指位于金枪鱼腹部的“高脂肪的鱼肉”——也就是鱼腩。
金枪鱼
金枪鱼体型庞大，深谙饮食之道的日本厨师会将一整条金枪鱼分成三类：“大トロ（大脂）、中トロ（中脂）和赤身”
金枪鱼的全身部位分解图
大脂脂肪含量最丰富，最为肥美。中脂脂肪含量适度，入口既能感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大脂和赤身之间的口感和味道。赤身的脂肪最少，卡路里最低，蛋白质最高。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。
金枪鱼肉不同部位的划分
赤身由于是最便宜的部分，所以在一般寿司店就成了金枪鱼的代名词，你所点的金枪鱼寿司，都是用赤身制作的。
金枪鱼寿司
由于金枪鱼是个大家族，日本人还为它们做了个排行榜，排名当然是按好吃的程度为唯一标准了。
第1名：クロマグロ（本マグロ） 蓝鳍金枪鱼
第2名：ミナミマグロ（インドマグロ） 南金枪鱼
第3名：メバチマグロ（ダルマ） 大眼金枪鱼
第4名：キハダマグロ 黄鳍金枪鱼
第5名：ビンナガマグロ（ビンチョウ）（トンボ） 长鳍金枪鱼
金枪鱼群
在日本东京著名的筑地鱼类市场，每年新年期间都会举行一场新年拍卖会。今年2018年的最高价是以3645万日元（约合人民币209万元）拍得一条405公斤的蓝鳍金枪鱼，折合每公斤支付9万日元（约合人民币5156元）。
2018年拍卖的冠军
而金枪鱼拍卖的最高记录在2013年，一家寿司店以1.55亿日元（约合人民币800万元）的价格购得一条重222公斤的蓝鳍金枪鱼。
媒体争相报道拍卖冠军得主
鰹 かつお
鲣鱼
鲣鱼，跟前面那位“大V”金枪鱼是近亲，但价格就相距甚远了。所以很多小店都会拿鲣鱼来冒充金枪鱼出售。
鲣鱼刺身
鲣鱼一般来说在国内是不会以寿司或刺身的方式出现的，正确的用法应该是用作配料。这时就不得不提它的另外一个化身——“木鱼花”。对，就是你吃“章鱼小丸子”上面撒的象木屑一样的薄皮，那其实就是拿鲣鱼肉削成的。
撒了木鱼花的章鱼小丸子
其次，在很多日本料理的汤里面，例如面豉汤，就加入了木鱼粉来提鲜。
面豉汤
鮭 さけ、サーモン
大西洋鲑
鲑鱼，也就是我们常说的三文鱼（英文salmon的音译）了。
鲑鱼也是个大家族，在日料中提到的鲑鱼严格来说指的是大西洋鲑。
在日本筑地市场销售的鲑鱼
鉴于三文鱼这个“网红”在大众中的熟悉程度，雅荟君就不多啰嗦了。只是有一点要强调一下：从广义来说，鲑鱼是个大家族，成员众多。但论到吃的话首选产自以挪威为代表的大西洋鲑，其次是美国和加拿大的阿拉斯加鲑，这两种鲑鱼都是野生的海鲑。至于产自其他地区的鲑鱼，有些是养殖的，有的是品种差异（例如淡水的虹鳟和我国东北出产的大马哈鱼），无论是肉质还是口感，都比之前提到的两种差了好多。
三文鱼刺身
鳗 うなぎ
鳗鱼
鳗鱼，我们也叫鳝鱼、白鳝。
正宗的日料中所用的鳗鱼是产自日本的“日本鳗”，又称为白鳗，在日语中叫做うなぎ（UNAGI）。虽然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中。日本鳗脂肪肥厚肉质鲜美，作为蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的主角，至今在日料中的鳗类食材中有着举足轻重的地位。
蒲烧鳗鱼
鳗鱼饭
但不幸的是，据日本媒体称，2017年日本鳗鲡苗捕捞遭遇了罕见的鱼荒，静冈县整个12月只捕捞到184 克，整体捕获量只有去年同期的1%。国际自然保护联盟（IUCN）已经将日本鳗列为濒危（EN）物种。原来被吃到绝种这种事情不止中国才有啊！（笑）
原条烤鳗鱼
所以在国内我们所吃到的鳗鱼一般都是产于广东、福建、浙江等省沿海及江河，广东人称其为“白鳝”。再按日料的制作方法烹制。
正在蘸鳗鱼汁的蒲烧鳗鱼
鯖 さば
鲭鱼
鲭鱼算是比较常见、价格也比较亲民的一种鱼类，细长的样子常常让人误以为是秋刀鱼。
由于鲭鱼的油脂非常丰富，肉质相对也比较细嫩，最适合的烹饪方式就是烧烤。在炭火上烤得皮脆肉嫩滋滋冒油，足够新鲜的鲭鱼只需要洒上少许盐调味就足够好吃了。天然鱼油的鲜香馥郁让人着迷，加任何其它调味料都是多余的。这就是著名的盐烧鲭鱼。
烤鲭鱼
此外，新鲜的鲭鱼还可以做成寿司和刺身。也有经过盐腌和醋腌之后制成的醋鲭鱼寿司和醋鲭鱼刺身。
醋鲭鱼寿司
醋鲭鱼刺身
这里顺带说一下秋刀鱼。秋刀鱼跟鲭鱼都是细长的身形，而且也是烧烤的多，所以很多人会分不清两者的区别。煮熟了不好区分，但活的时候区别还是挺大的。两者分属不同的鱼类，连亲戚关系都算不上。
秋刀鱼。外形跟鲭鱼还是有明显区别的
秋刀鱼品质最好的时令是秋季，所以才叫秋刀鱼。常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。
烤秋刀鱼
鲷 たい
鲷鱼
鲷鱼在日料中地位甚高，因为它名字喜庆（鲷鱼的日语发音能让人联想到“可喜可贺”）、颜色喜庆（浑身红扑扑的很喜庆嘛）。所以自古以来，在日本人的喜宴上都能看到鲷鱼的身影。
配上喜庆元素的烤鲷鱼
鲷鱼的吃法也是寿司、刺身、烧烤这几类。不过在说到鲷鱼刺身，就不得不提日本一种独特的杀鱼方法“活缔”：先通过尖锐的工具刺入鱼的脑部，造成鱼脑死亡；再插入铁丝到鱼的脊柱，绞断神经，让鱼的肌肉放松不紧绷；然后再放血，去除血腥味对鱼肉的影响。完成这一系列步骤之后才开始切开鱼腹做刺身。最后上桌的时候，整盘刺身还保持着鱼的体型，身子虽然被大卸八块，但鱼嘴还能一张一合，犹如还活着一样。这才是显示刺身手艺精湛的最好方式。
鲷鱼刺身
说起鲷鱼，再顺便提一下源自日本东京的点心——鲷鱼烧。它主要以面粉、砂糖、牛奶与小苏打为材料，所作成的形状像鲷鱼的和果子，一般用红豆做馅料。看着这卡通可爱的造型，就知道日本人对鲷鱼的喜爱了。
鲷鱼烧
鰯 いわし
沙丁鱼
鰯鱼，就是我们常说的沙丁鱼（沙丁鱼和沙尖鱼并不是同一种鱼，这个也是经常被人混淆的）。
这种小鱼通常给人密密麻麻、成群结队地游走在海洋中，沦为各种大型鱼类食物的印象。不知道是不是这个原因，所以日本人给它们命名的时候直接在“弱”字旁边加上鱼字旁。
大型鱼类在捕食沙丁鱼群
由于体型实在太小，所以沙丁鱼一般的吃法都是整条烧烤。柠檬汁的微酸可以让沙丁鱼口感变得更佳清爽。把沙丁鱼炸成天妇罗的也是非常美味的。
烤沙丁鱼
沙丁鱼天妇罗
鰆 さわら
蓝点马鲛鱼
鰆，就是马鲛鱼，在我国也称马加鰆、土魠、鲅鱼。马鲛鱼有很多种，不过在日本被称“鰆”的只有一种——蓝点马鲛。
鰆
鰆的味道没有其他的银身鱼类（例如秋刀鱼、鲭鱼）重口，有淡淡的鲜味与甘味，且没有霸气的鱼腥味。而且鰆的肉质脂肪含量低，吃起来不会觉得腻（跟金枪鱼和三文鱼越肥美价钱越高有着明显区别）。所以鰆有着自己的一帮捧场客。
鰆的味道清淡，适合生吃
吃法上一般也刺身为主，也有烧烤的做法。
鰆鱼刺身
鰆的西京烧
可能正因为鰆的这种清淡口感，和字形上与春天的“春”字的接近，文人在俳句中常把“鰆”作为春的季语出现，也增添了这种食材的文艺感。
带有春天感觉的鰆押寿司
鯔 ボラ
鲻鱼
鲻鱼也就是国内常见的乌鱼，在广东叫乌头。日料中选用的是海水鲻鱼，而我国大部分吃的都是淡水鲻鱼。
鲻鱼其实并不怎么受日本人青睐，它们看中的是鲻鱼身上的某个部位——雌乌鱼的卵巢“乌鱼子”。 日本人食用乌鱼子的历史由来已久，他们觉得切成一片片的乌鱼子跟从中国来的墨块很像，所以命名为“唐墨”，并且认为是世界三大美食之一（《舌尖上的中国》第一季第四集）。
乌鱼子
顺带说一下日本人认为的三大美食是：云丹（海胆）、揆子（海参卵巢）和唐墨（乌鱼子）。
要做乌鱼子分成盐渍、去盐、酒渍、押制、晒干等几个步骤，整个过程需要近一个月左右。制成的乌鱼子微咸绵密，有奶酪般口感，在日本古代被视为佐酒珍馐。现在台湾也出产乌鱼子，产量和质量并不比日本的差。
乌鱼子在晒干中
这里有需要友情提醒一下，乌鱼子的味道跟榴莲一样，并不是每个人都能接受。爱的人爱得疯狂，恨的人恨得要命。所以建议各位尝试之前先做好心理准备。
吃之前先微火烤一下，让乌鱼子的香气散发出来。吃的时候最好搭配味道清爽的瓜菜，与白萝卜搭配最是推荐。
乌鱼子配白萝卜
乌鱼子三明治
除了以上说到这些常见的鱼类之外，日料里还有一些其他的鱼类，名称虽然不同但基本都可以和我们日常的鱼类一一对应，这里就不多说了。
最后附上一张图，有兴趣的朋友可以仔细对照。
各种鱼类名称的中日对照
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