胡同里的的寿司店,非常经典的文章不看后悔|163

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说到寿司，我们首先想到的肯定是日本。说到日本寿司，我们就不得不提日本寿司之神小野二郎。小野二郎1925年出生于日本，现年已94岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，纪录片《寿司之神》的主角。在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。

小野二郎不仅仅敬业、严格、他不断追求卓越的精神，才成就了一代大师。他握的寿司极具空气感，精确到男士一贯约120颗米饭，女士一贯约100颗米饭，那被忽略的“小肌”更是这里的寿司神作。

在寿司界，小野二郎认了第二，几乎没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位九十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。《寿司之神》纪录片中，镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客，只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感或许还是有分别的吧。

我们一般如何来评价寿司的好坏呢？

第一是食材的新鲜程度，第二，厨师是不是适度去加工它。在运输过程中，是不是让食材受过伤害了，到店里以后，是不是非常认真地加工它，原状是不是保持得很完整。根据每一片食材的厚度不同，油脂不同，山葵的浓度及配合的米饭多少都有讲究。从综合的角度去看：它的摆盘，它的餐具，店内装修、气氛、服务都是一个整体。

那么，哪怕不及日本，北京有没有好吃的寿司呢？答案是：当然有！其实在北京，我们一样可以在胡同深处吃到好吃的寿司。说到当年北京的寿司店，然寿司认第二，或许没有店敢出来认第一。然寿司坐落于北京钱粮胡同东口16-2号，是一家黑珍珠二钻餐厅，因为隐藏在居民区里，门面又不大，且招牌上只写了“然”字，所以很容易被慕名而来的客人错过。但这丝毫不影响它的火爆，许多社会名流和各界大师都来捧场，体育明星、影视明星也都常是座上宾。一直以来酒香不怕巷子深，而这样一间小店也被授予了大众点评黑珍珠二钻餐厅。

老板兼主厨鄂然是这里最大的活招牌，地道的“北京土著”，早年便学习料理，出道长富宫饭店，24岁赴日本专修日料，有近20年的料理经验，食客们喜欢叫他然师傅。在吧台上看他做寿司是件过瘾的事，举重若轻地迅速落刀，砧板上的食材妥帖地幻化于舌尖。8个座位看似“简陋”，其实真的符合一个板前师傅可以服侍妥帖的理想规模。

然寿司和二郎一样主打江户前料理，这里没有菜单，鄂然会根据当天最新鲜的食材为食客安排厨师长套餐，你可能吃到开胃的蟹腿，海螺，海参，扇贝和鲍鱼，日本空运而来的蓝鳍金枪鱼和新鲜海胆。10道由淡入浓，由浓至简的料理，建立起食客与主厨之间的信任。最要紧的，每次体验都有新鲜感，也遵旬味。

然寿司的食材选择就很有讲究，选材上面，然师傅尽量选择接近日本本土的原材料，如果北京市场上能找到本国产的跟日本质量相同，而且有的是货品，就尽量使本国的，因为毕竟费用相对低一些，但如果在国内市场找不到这种东西，或者它的质量标准不符合鄂然要求的话，那么他会选择从日本进口。现在长崎和国内的鲜货贸易稳定，也蹴就了新鲜食材从源头到达中国餐桌。

然寿司的英文“The Zen”其实是“然”的日文发音，又有“禅”之意。技艺，是人在宇宙中为自己找到的位置，不断修业，不断精进，一颗小小的寿司，蕴含着世间万物之道，也体现着老板的为人处世之道。日本料理是讲究禅道的，一握一展间便是宇宙，那种在细节里蕴藏不被轻易发现的wabisabi侘寂之美。

因为店里没有菜单也没有包间，全由然师傅根据当日的食材决定套餐的内容，而食材又会因季节的变化而有所不同，所以不同的食客在不同的时间去，会品尝到不同的美食。更传奇的是，然师傅即使在情人节或者平安夜这种重要的日子也绝不涨价！！或许餐厅的应该是注重于食物，而非营销，大家努力追求的所谓成功学并不一定会有好的出品。

下面来讲讲这家店的出品：

寿司：寿司差不多12克左右的米，米饭跟人的体温无差，才能表现出柔软跟入口即化的畅快。特调的醋饭经过揉，洗滤煮切后，与鲜活的鱼肉合为一体，我们要做的就是拿起来一口吃掉，通过咀嚼让味道弥散开来，尽情感受它在口中曼妙的滋味变化，层层叠叠。因为每季，或者每次都不尽相同。

北海道海胆

摆盘精致，用山葵泥调味。鱼子色泽琥珀，个头适中，颗粒饱满且腌制到位，口感圆润，吃到口中幸福感爆棚。

刺身：一共三种，摆盘简洁。大脂Toro取自野生蓝鳍金枪鱼的蛇腹部位，剔断筋络，在板前微烤后切块，口感柔嫩又略带弹性，甜美的味道中夹杂着碳火和油脂的香气。寒鰤鱼是鱼腩部位，很厚切，口感绵密，脂肪感充盈，味道纯净鲜甜。中卷寿司一小段，采用大森县产鲭花鱼片、海苔、香葱、生姜、七味粉卷成，鲭花鱼肉质柔软，弹性十足，轻微的鱼腥气与葱、姜的味道相互融合，味道浓烈而又互补，毫不突兀。推荐！