上周末，去朋友家串门，到了饭点顺便留下来吃了午饭。
我：呃，你煮的菜总感觉少了点啥？
朋友：味精吃多了致癌，我家都不放的！
饭不合口味不说，还落下的心病。回家路上马上百度了下，发现竟然这么多人抵触味精：
● 味精吃多了会变傻；
● 鸡蛋里放味精有毒；
● 长期吃味精引起脱发；
● 味精加热后会致癌……
万万没想到，我天天都在吃的味精，简直就是“隐形毒药”。
味道到底能不能吃？会不会损害咱们健康？这些有毒言论是不是空虚来风？带着这些疑问，我咨询了张敦元营养师，一起来揭开味精的真面目。
味精是怎么来的？
味精的主要作用是增加食品的鲜味，是以大豆、玉米等粮食为原料，经过发酵、提纯得到，是一种天然食品，整个过程跟酿酒、制醋类似。
味精的主要成分是谷氨酸钠，及少量的NaCl（食盐）。全国各地均有生产，市场上把含谷氨酸钠的多少(99%、95%、90%、80%、70%)分成多种规格。
味精到底有没有害？
天然食物，如蘑菇、鸡蛋、海鲜等都含有谷氨酸。而研究表明，人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸，在体内一样代谢。
此外，流传高温加热，味精（谷氨酸钠）转化为焦谷氨酸钠会致癌。这其实是谣言，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有了鲜味。
● 1959年，美国的 FDA 就把味精归入食品分类中最安全的「一般认为无害」（GRAS）一类了；
● 1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入「最安全」的类别；
● 1991年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为欧盟体系最安全的类别「无定量」。
大量研究结果表明，常规食用味精对人体无害。
味精怎么吃，最健康？
虽说日常食用味精不致癌，又安全，但也不能随便吃，吃错味精或多或少会带来一些困扰，使用时，注意以下几个要点！
● 味精出锅前放为佳：它溶解的最佳温度在70℃~90℃。加热过度会脱水、结晶、产生焦谷氨酸钠。虽然这个东西对健康无害，但会失去味精的鲜味，影响口感。
● 做菜时适量用：每次在外面餐馆吃完饭，不咸但常觉得渴得慌，一个常见的原因就是，味精放多了。味精中钠含量高，高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加 2 型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。（一般成人每天食用量不超过20克为宜。）
● 炒鸡蛋不加味精：鸡蛋本身含有丰富的谷氨酸及一定量的氯化钠，加入味精加温后，这两种物质会生成一种新的物质--谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。同理，高汤、鸡肉、蘑菇、海鲜菜肴中不用再放味精。
● 做凉拌菜时宜先溶解后再加入：味精的溶解温度约80℃，低于此温度，味精难以溶解，还是一粒粒的附在食物上，无味又扫兴。
● 味精用咸不用甜：一般在甜味为主的菜里面不加味精，如果加了，不但不增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，而影响口感。
● 这些人宜少吃味精：正常情况，食用味精并没有大问题。不过，味精中含钠，高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加 2 型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。所以，营养师建议这几类人群还是少吃。老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，应少吃味精。孕妇、婴幼儿和哺乳期的妈妈，应少食甚至不食味精。
味精的替身：鸡精 
鸡精也是一种常见调味品，可以说它们俩基本统治的鲜味界的江山。
其实，鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入其他成分调制而成的复合调味品。除了味精（谷氨酸钠），另一种核心成分是呈味核苷酸，它也是许多天然食物中的鲜味，比如鸡肉、蘑菇等，因核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。
两者区别：味精比较纯净，更加注重鲜味；鸡精当中含有多种调味剂，味道更丰富、综合。（鸡精含一定比例的盐，用鸡精调味时菜品要少放些盐）。
本文指导：营养师张敦元
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