香料的复合香味，是很多朋友的们的最求，这也是香料搭配的所要完成的最终目标，一份好的配方，要完成复合香味，除了要有合适香料搭配之外，还有有用于稳定复合香味的香料，这香料的作用类似于制香中的定香，今天我们就说说这香料中的定香。
定香的一般是指在大于五种以上的香料配方中，起到稳定复合香味的香料，这样的香料首先香味不能太过霸道，像是丁香、荜菝、辛夷、香叶、香砂这些香料，他们就不合适作为定香来使用。也正是因为如此，作为定香使用的香料，它们会显得比较平凡，而特别的容易被人忽略。像是甘草，它本身的味道十分平淡，带有丝丝的甜香，但是它却是一种十分不错的定香，很多朋友只是知道它在香料搭配中可以配合其他香料做出回甘，但是却不知道它本身有稳定香味层次的功效。特别是出现了荜菝、辛夷、花椒、这样的配方里，它可以很好的锁住这些香味，不然他们窜味而影响复合香味。
除了甘草之外，陈皮其实也是一种不错的定香，它本身带着酸甜的香味，有着一定的解腻功效，在香味上陈皮并不会容易和其他香料犯冲，在出现、八角、桂皮、肉桂这些浓郁型香料的配方中，它的加入，可以平衡味道过于浓郁的问题，从而起到定香的作用。我们面对鸡禽类的食材是，白芷是常用的一种香料，但是白芷本身是带着苦涩的，在复合香味中比较容易影响其他香味的发挥，这时加入一些陈皮，便能很好的锁住这种苦涩。
除了上面说的两种常常被我们忽略的香料外，草果和罗汉果在有些情况下，它们也是可以起到定香的效果的，像是使用肉蔻、白蔻这些豆蔻类的香料，草果的加入便可有有助于平衡，而罗汉果虽然味道浓郁，但是它对于平衡辣味有着不错的效果，之前有专门说过辣味的事情，辣味过于浓郁，便会掩盖了其他香味，所以罗汉果平衡了辣味，事实上便是在某种程度上起到了定香的功效。
理解定香的意涵，让这样的一个概念可以使用于香料搭配之上，从而更好的为复合香味服务，如此方可更好的配搭出合理的复合香气配方。
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