千禧年后，被誉为精品咖啡奥林匹克运动大会的SCAA“年度最佳咖啡”杯测赛以及中南美以及非洲“超凡杯”（COE）竞赛，所选出的优胜庄园豆，带动了手冲与赛风滤泡咖啡流行风，因为珍稀国宝，宜细煮慢冲，不加糖不添奶，才能鉴赏出大地孕育的迷人味谱，若添奶加糖，调制成大杯拿铁或卡布奇诺，牛饮入肚，这与焚煮鹤有何异？

2010年世界冠年咖啡师麦可：非利普断（Micheal Phlips)在各大展览金场献技的不再是老掉牙的Espresso与拉花，而是如何手冲。美国“第三波”锋头最健的人气咖馆“StumPtown Rosters”、"Blue Bottle" 与“Intellgentsn Coffee”,不约而同在浓缩咖啡机房精手冲吧或赛风吧，经常忙到三个六只手，左右开攻，一起手冲，还无法消化客人点单。

因此，精品咖啡“第二波”从196年以来，唯意式浓缩咖啡独尊的局面，到了干禧年后，逐渐被精品咖啡“第三波”打破，以更开阔胸襟，纳人日本手冲、寒风以及台湾地区聪明滤杯元素，大有东风西渐的异国情趣，不管你喜不喜欢，请坦然接受精品咖啡已迈人“后浓缩咖啡时代”的事实。咖啡师只会打奶泡、拉花，已不够用，还需练就手冲与赛风技能，才跟得上时代脚步，满足咖啡迷需求。

手冲咖啡的历史

目前欧美“第三波”咖啡时尚的手冲器材，几乎全由日本进口，台湾地区也是如此，乍看下，手冲好像是日本人发明的。其实不然，手冲并非日本人发明的、早在二十世纪初，德国和美国早已盛行，后来式微，又被日本人精致化，发扬光大。

滤纸放进滤杯，倒入咖啡粉再以热水冲泡，属于较晚期的萃取法。1908年，德国家庭主妇梅莉塔·班兹率先深情滤纸与滤杯专利权，一直流行至今。在此之前，欧洲人多以麻布、绒布袋或金属孔网来筛滤咖啡渣，但缺点不少，滤布虽能滤除咖啡渣，但每次用完要清洁否则会发臭，至于沸亮大，不易滤掉细渣，容易喝进焦苦的残渣又环结的咖啡，伤选脑筋，于是动手实验新的滤准法。她试过数种过滤材质，发觉思纸最有效，起初她将吸温纸剪成需常庭作业潮有小孔的铜锅上，成一薄，滤渣功能极优，用后即赏）“滤杯”，更重要的是泡出的咖啡干净甜美，苦味更低，非常方便。

几经改良后，1908年梅莉滤纸和陶制滤杯获得德国专利，在欧洲大热卖，世人总算喝到干净无渣的滤泡咖啡。梅莉塔成了扇形滤纸与滤杯的教母，德国梅利塔三孔、四孔滤杯风行至今。

另外，德国化学家舒隆波姆（Peter.J 1896~1962）移民美国后，从实验室的烧杯得到灵感，于1941年推出滤杯与底壶连体的滤泡壶Chemx，全才采耐热玻璃质，所用的滤纸亦比一般滤纸厚重约20%~30%，是最大特色，风行欧美半个多世纪，已流行热水手冲，滤纸过滤的萃取法。

Chemex滤泡壶的造型不失典雅，有点像沙漏，腰间还有一条细牛皮带，系在隔热松木板上，方便手掘，恰似中非纪妇女所穿的性感马甲，至今仍是美国手冲美学代表作，已被纽约现代美术馆与费城美术馆列为典藏品。

但是合湾地区手冲走日系风，罕见欧美滤泡壶Chemex。这也难怪碧利烘焙厂2011年5月进口一批Chemex，不到一周就被抢购一空。有趣的是，梅莉塔或Chemex的手冲套件，原本并不包括手壶，而是粗枝大叶的以家用热水壶浇灌滤杯，远不如日本精心设计的细嘴手壶来得讲究与优雅。不过，近年欧美引进日系细嘴手壶来冲Chemex，十足体现咖啡时尚西洋融合东洋的无国界风（Fusion style）。美国于1960年后，又发明了电动滴滤壶，即俗称的美式咖啡机，逐渐取代较麻烦的手冲与焦苦味重的摩卡机。电动滤壶使用方便，效率高，味谱干净，至今仍是全球最普及的家用咖啡机，灵感亦来自手冲、滤纸与滤杯。

日本手冲工艺风靡全球

二次大战后，日本师承德国梅莉塔滤杯、滤纸以及Chemex的滤冲所理，开发出日本独有的手冲系统与套件，包括细嘴手壶、滤杯、滤纸和底壶。手壶材质包括不锈钢、珐琅、合金和铜铸。壶嘴设计很讲究，有宽口、窄口、鹤嘴等名堂，五花八门，手壶成为手冲族把玩的收藏品。

滤杯材质也很炫目多元，有陶瓷、玻璃、耐热树脂和金属制，滤杯的底孔除了传统的三、四孔外，近年日本“玻璃王”抢先推出导流螺旋肋条的单孔锥形V60滤杯，及专用的甜筒状滤纸，抢走传统扇形滤杯风采。另外，日本Beehouse造型独特的握嘴双孔滤杯，亦深受美国手冲族欢迎，这而款日本滤杯搭配玻璃王前卫造型的不锈钢极品手壶（Buono Ketle)，几乎成了欧美“第三波”手冲迷必备行头。

V6o法杯在台湾地区很流行，但设计感十足的Bechouse滤杯与玻璃王的极品手壶，台湾地区并不多见，手冲族更偏爱古意益然的阅拉了神灯细嘴壶（Kalta），玩家几乎人手一支，共谱浪漫的手冲情趣。

每杯120~130毫升

承接滤杯流下咖啡液的玻璃底壶，也很贴心标示杯数或毫升量，底壶容量以及400毫升最常见，大概是3杯量。基本上，手冲求精不求多，1杯量有120毫升和130毫升两种规格，换言之，两杯与三杯的规格分别为240毫升、360毫升以及260毫升和390毫升，均标示在底壶外缘的刻度上，但是有些厂牌采纳每杯120毫升规格，有的以130毫升为准，并未统一。

底壶标示杯数记号，更体现日本人的细心，反观美国的Chemex却无杯数标示，更彰显东西文化的差异。日本手壶、滤杯与底壶，制作极为精细，难怪近年欧美咖啡族也为之疯狂。

日V60滤杯萃出率高于扇形滤杯

日式滤杯与滤纸，可分为两大类，一为继承梅莉塔的传统扇形滤纸与滤杯统扇形滤纸与滤杯，另一款为“玻璃王””改良的锥形滤杯，也就是甜筒状滤纸与滤杯，传统扇形滤杯的底孔有1孔到4孔不等，但孔径较小，滞流性较佳，有助延长萃取时间。

而新型的锥状滤杯只有一孔，且孔径很大，约五角硬币大小，畅流性较佳，有助于缩短萃取时间，用惯传统扇形小孔径滤杯的人，初期使用锥状大孔径滤杯会不习惯，因为孔径，因为孔径太大，流速太快，容易泡出淡咖啡。

笔者比较传统陶制扇形3孔滤杯，以及V60能形单不破璃滤杯的冲泡品质，总觉得传统扇形滤杯冲出的咖啡比较闷香低酸，而V60滤杯比较明亮，果酸味也较明显。怪战，同款豆子用相同水温、刻度、泡煮比例与萃取时间来冲泡，却因滤杯构造不同，而泡出不同的味谱。结果表明，两款滤杯以相同条件冲泡同款子，再以ExtractMoJo检测其浓度并算出萃出率，用科学数据来解释。结果很有意思，ExtractMolo数值显示V60滤杯测得的浓度及萃出率，均高于传统扇形滤杯，屡试不爽。这足以证明日本玻璃王宣称，甜筒状V60滤杯比传统扇形滤杯更有助于萃取，绝非戏言。但在检测前，原本以为传统扇形滤杯的浓度会高于改良的锥状滤杯，未料结果却相反。

如果你偏好较明亮、酸香的咖啡，可考虑V60滤杯，如果你喜欢比较闷香且酸味低的味谱，可考虑传统扇形滤杯。

手冲淡雅，味谱精致

手冲咖啡是慢工出细活的典型，套件包括手壶、滤杯、滤纸和底壶。只要有保温90°C以上的电热瓶，就可手冲，不需另备瓦斯、酒精灯或插座，机动性高又非常方便。

手冲技术好坏，影响味谱极深，优质手冲如琼浆玉液甜美甘醇，失败手冲，三分像酸败馊水，七分像苦涩即速溶咖啡。手冲变数多，不是大好就是大坏。坏处是变数太多，不易拿捏，易弄巧成拙。但好处是，可针对不同产地特性以及烘焙度，设计不同萃取水温与时间，玩弄空间无限大，极富挑战性，这也是玩家沉迷难以自拔的原因。

基本上，手冲诠释的咖啡味谱，会比虹吸式（赛风）更为细柔、明亮、顺滑有层次感，甜感丝毫不逊色。但手冲的厚度却略逊于赛风，这应于手冲的滤纸会掉部分油脂有关。一般而言，赛风以醇厚浓稠见长，手冲以淡雅清甜酸香著称，各有千秋。