青海牛肉面和兰州牛肉面“两面争”的故事|163

继续先来一波名词解释：

两面争：青海籍牛肉面商贩和甘肃籍牛肉面商贩就能否使用“兰州”引发的争论事件。

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故事背景：经过无数次吞并和洗牌，兰州的牛肉面馆逐渐划地而治，形成了相对稳定的市场环境和贸易壁垒(这个壁垒实在不方便细说)。面老板们发了，一部分人先富起来了，他们决定停止内耗，将经营目光投向兰州以外的其他省份。然而，当老板们撸起袖子开启吞并和扩张之路的时候，他们惊讶的发现，一群青海化隆人早已打着兰州牛肉面的旗号先他们一步进入了全国各地……五年前，绿底白字的兰州牛肉面馆中，有很多其实是由青海化隆人在经营。

兰州牛肉面招牌

两个问答：

牛肉面的发明者是谁？

答：不知道。

牛肉面的发扬光大者是谁？

答：陈维精、马六七、马保子、等。

作为农耕文明的国家，中国在漫长的发展史中，对于屠牛、烹牛、吃牛都有严格的法律禁止和限制。即使是在经济发达、物资富庶的宋朝，也只有当牛病、残、老到了不能使用的地步，才可以通过向政府申请，方可宰牛、食牛肉。即使这样，还要上缴牛皮、牛筋、牛角作为制作弓箭、刀剑等武器装备的战略物资。可见，随意吃牛肉在古代是造反和背叛的象征，只有《水浒传》里的反叛者才敢公然吆喝：小二，来二斤牛肉！

不过，作为一个具有吃货传承的国家，古代人一定也视牛肉为不可多得的美味，一旦得到牛肉，必然精心烹调。到了清朝中后期，政府人力、财力、国力日渐衰微，再加上劳动力人口逐渐繁盛，宰牛的禁令才逐步松弛。逢年过节、重大筵席，也就慢慢有了牛肉的身影。

我们可以对历史稍稍添加一些必要的想象：一群人风卷残云的吃完了牛肉，锅里只剩下空落落的油汤。平日里少沾荤腥的穷苦人实在喝不下这油腻的汤，所以如何充分利用这锅油汤，成为了摆在清朝吃货们面前的难题。

此时此刻，聪明的河南老乡陈维精（汉族）出场了：

陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在朋友圈里非常有影响力。

国子监是元、明、清三代国家设立的最高学府和教育行政管理机构

陈维精在国子监读太学时，享受膏火费和伙食费等待遇（可以理解为有补助的公费学生），生活算是较为富裕的。当时他遇到了来自甘肃、家境贫寒的补班（可以理解为自费学生）学友马六七（东乡族）。补班的学生没有享受朝廷的伙食费和膏火费补助的资格，马六七主要靠借贷读书，生活比较清苦。

为此，陈维精经常在衣食上予以马六七帮助。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给学友马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城兰州开面庄食肆，由于马六七经营得法，家境渐渐好了起来。

马六七卖面

后来，陈维精的后人又进一步为兰州牛肉面进行改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)，把这一街边小吃变为大众消费的美食，再往后说，就是马保子（回族）、马子禄（回族）等人从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。

青海牛肉面的发展

提到青海牛肉面，毫无悬念的要提到化隆这个地方。

敲黑板！！如果把青海地图看成一只兔子，化隆就在兔子的胡子那个位置（哈？你不知道兔子有胡子？）

化隆位置

如果你开车路过化隆，一般会有两个感觉，一是山多沟深，崎岖难行，二是寺庙众多，民族聚居。也正是这两个原因，长期制约着化隆的经济发展。化隆多数地方海拔超2800米，严冬漫漫，适合长庄稼的无霜期仅3个月。春旱、冰雹、滑坡等灾害，让农民常生活在“不确定性”中。1986年，化隆被国务院确定为国家级贫困县，2001年被国务院确定为国家扶贫开发工作重点县。

十年前，这个国家级贫困县曾经吸引过不少外地人的到访，原因并非这里是旅游胜地，而是因为这里盛产私制的枪支，俗称“化隆造”。

化隆造

化隆特产的由来：军阀马步芳时代，化隆县是一个最重要的军品生产基地。解放后，兵工厂的技工大多遣返回到村庄。随着历史的沉淀，马匪生涯成为记忆，但谋生的造枪手段并没有丢弃。

马匪部队旧照

在1996年国家颁布《中华人民共和国枪支管理法》之前，化隆的地下作坊一直存在着，枪支虽然简陋，但具有完整的击发装置和膛线枪管，基本能够满足复仇、寻衅、示威、狩猎之用。96年之后，国家对枪支弹药的管控力度强大到无以复加。

收天下之兵，聚之咸阳，销锋镝，铸以为金人十二，以弱天下之民 ——《过秦论》，贾谊

所以从事加工的制枪者不但没怎么富起来，反而大多锒铛入狱。

这一切的转机也出现在90年代左右。受打工之风影响的化隆人走出闭塞的山村，前往省城西宁寻求谋生的机会，大部分人也就是在这里学会了拉面的手艺。

后来，更多的化隆人走出西宁、走出青海，走出了化隆牛肉面的扩张之路。

据说，作为青海拉面探路人之一的马贵福，听说许多穆斯林客商在南方吃不到清真餐。于是他和朋友赶到厦门，在火车站附近开了家“清真拉面馆”，改造成当地口味，这就是化隆拉面的源头。伴随改革开放的脚步，化隆拉面“拉”遍大江南北，甚至走出国门。

脱贫

除此之外，还应该感谢青海省和化隆县人民政府的努力。2000年，农民外出做拉面蔚为成风，政府开始介入帮扶。2005年，青海省政府提出，三年摘掉化隆县制贩枪支严重的帽子。

治枪的前提是先治贫，治贫的前提是提升能力，化隆县文盲率居高不下，但是学技术却并不需要太高的文化门槛。所以化隆县就业部门为重点村拉面餐饮户侧重投放小额贴息贷款，还举办拉面、烹饪、电焊类技能培训班，农民群众由此掌握了出门生存的一技之长。

拉面培训班

时任县长的马吉孝还牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。事实上，多年来化隆人在外确实是一路绿灯。在全国各地开店，他们几乎都不用交税。因为是少数民族，只要不给本地添麻烦，当地政府都是开放包容的。

拉面劳务队外派活动

无抵押的免息贷款，农民们已经享受了近二十年。只要做拉面，就能贷款三五万，第一年的利息由县政府出。2015年，预计拨出的“拉面贷款”2000万，每年政府的利息补贴500万。有的地方政府还会给化隆县的地方办事处提供办公场所。

政府还派人出去照顾老乡们。化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。

有了政府的保障、政策的扶持、资金的助力，化隆拉面迅速在全国各地打开市场，快速扩张。

接下来，我们说说青海拉面借壳兰州拉面的事情。

其实我更愿意相信，青海拉面之所以要借壳“兰州牛肉面”，只不过是顺应“从众心理”而已。

从众心理（herd mentality）从众心理即指个人受到外界人群行为的影响，而在自己的知觉、判断、认识上表现出符合于公众舆论或多数人的行为方式，而实验表明只有很少的人保持了独立性，没有被从众，所以从众心理是部分个体普遍所具有的心理现象。（from百度）

比如，我们可能会问身边朋友，“你觉得哪家火锅好吃？”、“哪个化妆品好用？”、“哪个套子更薄”，这就是从众心理。数万年的进化历程验证了这样一个事实：从本性上来讲，大多数人更愿意走别人走过的道路而不愿意冒险。

消费人群一般将牛肉面作为早餐的选择。如果不是新婚蜜月等特殊时点，急匆匆的起床洗漱之后，大多数人都不会花太多时间考虑吃什么新花样。填饱肚子，就是第一需求！在“佳木斯小笼包”和“杭州小笼包”之间，我们更愿意随大流选择后者，不是吗？所以无论是拉面商贩还是消费者，都懒得在“兰州牛肉面”这个金字招牌上节外生枝，再打造一块”青海牛肉面”的牌子。

可以说，是从众心理使消费者更偏爱走向兰州牛肉面的牌子，更是从众心理使化隆人更愿意直接打出“兰州牛肉面"的招牌。

因此，兰州牛肉面在青海人的助力下，名声越来越响亮。

拉面技法

拉面类型

后来的事，大家应该也都了解，以东方宫牛肉面为代表的兰州本土牛肉面从业者与青海牛肉面从业者展开了一场旷日持久的争执，争执的焦点就在能否使用“兰州”这两个字。

2012年，兰州东方宫以加盟连锁形式打出去，一下子在一线城市火了起来，但常常在经营上在一些地方和青海拉面从业者有不同程度的“冲突”。对此，时任兰州市市委副书记、市长袁占亭曾公开表示，兰州人有一个开放的心态。就像大家都用过微软，微软操作系统开始的时候是随便都可以拷贝的，后来就不能用了，“我们兰州牛肉面也是这么个路子，开始谁都能开，但现在兰州牛肉面有自己的品牌，由国家工商总局授予的地理标志，所以现在就可以打假。 ”
与青海政府“出钱”为主的扶持不同，兰州政府做的是“正名”，而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案，配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。据了解，这个商标申请的过程非常坎坷，前后历经3年。这枚商标的争议在于“兰州”二字。按商标法规定，县级以上行政区划不能作为商标名。因此，沙县小吃可以注册，但兰州牛肉拉面理论上来说不行。
经过反复沟通协商，“兰州牛肉拉面”的商标一度获得了法律许可，但是国家商标网上显示，2010年4月商标申请成功，9月收到争议申请或补充材料，同时进入“无效宣告中”，持续五年至今。

在上述争执的影响下，一大批青海拉面的从业者将店面进行更换，改名青海拉面或其他名称。

改换门头，不再使用“兰州”二字

事实上，兰州牛肉面应该算一个简称，它的全称应该是“兰州风味牛肉面”，就像“四川风味火锅”简称“川味火锅”一样，它是一种制作方式，也是一种味觉类型。

做面条的小麦是汉族农民耕种的粮食，藏族牧民饲养的牦牛切成了里面的肉片, 盐是蒙古族驼工或者四川马队从阿拉善盐池或者自贡盐井运来的食盐,而胡椒、茴香、姜、花椒等等调味料,源自行走在丝路上的西域胡人。

它实际上是各民族的劳动成果在兰州这个西部交通枢纽汇聚融合的产物。它既是兰州的味觉标志，又是西北的饮食瑰宝，更是中国的独特符号。

面对激烈的市场竞争，金城不应该竖起封闭的藩篱，而应该像四川一样，有一种“管你叫什么，不到四川吃不到正宗火锅，老子根正苗红”的味觉自信。更应该有开放包容、敢于创新的勇气，把牛肉面打造的既能亲民七元钱、又能高端百元见的特色饮食，打造成西北饮食的靓丽名片。

对于青海牛肉面的从业者而言，这次“两面争”事件，未尝不是一件好事。不让搭“兰州”二字的顺风车，那就踏踏实实的闯出一片属于自己的广阔天地，毕竟，店面在那里，手艺在那里、味道，也在那里。

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当那团白面在空中上下飞舞，

阳光将面粉照射成金色的薄雾，

澄亮油花飘荡的肉汤在碗里蔓延流转，

蒜苗和辣椒在舞台中心逆时针纠缠，