烤鱼是将腌、烤、炖三种烹饪办法合理动作联系起来,选用特定秘方和重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大美食爱好者的喜欢。

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烤鱼

质料:(以泡椒味型为例):

主料:鲤鱼(别的品种的鱼都可以)1250克。

辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒25克,姜粒15克

调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。

烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。

香辣味料

辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克'

料头:蒜米25克,姜米15克

调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

装点料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

留意点:干辣椒节和干花椒需用少量色拉油县炒香,比及浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和装点料一同撒上去。

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烤鱼

豉汁味料

辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒20克,姜粒10克。

调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,克己糊辣油150克,色拉油200克。

装点料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

克己糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克

料头:蒜米15克,姜米10克。

调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。

装点料:

大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。

留意点:

烤鱼的时分,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制作异香。

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烤鱼

尖椒味料

辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。

调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。

装点料:红椒丝、大葱丝各50克

留意点:

1、在烤鱼的时分撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最终才放上去。

酱香味料

料头:姜粒、蒜粒各20克

调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克

装点料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

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烤鱼

天香秘制老油

质料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

做法:1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可运用。

温馨提示:

1、火力不能太大,不能炒糊;

2、不能用铁锅炒,最佳用不锈钢锅;

3、寄存时,须放入不锈钢桶内保留。

鲜香酱的制作方法:

配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

制作办法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细;

(2)将各种酱类混合搅匀;

(3)色拉油入锅烧热,参加剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再参加各种混合后的酱类,参加特鲜1号,白糖,盐调制而成。

不同口味的人调配不同的酱汁调料,风味独特,别具一格,喜欢就自己在家也烤一个吧