石斑鱼的20种做法，味道非常鲜美，想吃赶紧下厨试试吧，不后悔！|163

清蒸鱼（鲈鱼/多宝鱼/桂花鱼/石斑鱼）

用料

鱼（鲈鱼、多宝鱼、桂花鱼、石斑……都可以）1条；葱丝适量；香菜适量；姜丝&姜片适量；生粉一丁点；蒸鱼豉油适量；热熟油适量

做法

鱼一条，买回来记得让与档口的老板帮你把鱼杀了，鱼鳃啊，鱼肠，鱼胆之类的内脏都清理掉。回来后还是要再检查，清洗几次哦，确保没有脏东西了。（我示范的是步骤，鱼的照片没有拍全，大家表介意。）
然后呢，拿厨房纸或者干净的厨房抹布把鱼擦干身，可以在鱼的身上划2-3刀，这个作用嘛，我个人觉得是让鱼更容易熟透。（当然你想多划几刀也没人干预你的，但其实也并没有什么卵用）
然后把切好的姜丝，塞到鱼的肚子和头部里面，适量就好。
底部放2根葱，2片姜片。
鱼的面上，也可以放2根葱，2片姜片。
*重点来了。重点真的来了：下锅前，在鱼的身上抹上一层薄薄的生粉，各位美女请注意，不要像涂脸那样抹那么多那么厚，一点点浅浅的就好啦。
为什么？！因为这样蒸出来的鱼皮又滑又嫩，据说是个五星级大厨的秘诀，我试过是不错。同样能保持内部肉质的嫩滑。真个真的有用哦！
接下来就是等水在锅里烧开后，放鱼。是必须得水烧开才放啊。。。
接下来找到计时器的功能，设定7分钟的倒计时。
从鱼入锅后开始计算，途中不要揭开锅。（我爸强调的哦，说蒸汽漏了就不好了，泄露元气的感觉。）
7分钟后呢，熄火。不要立马揭开该，等个30-60秒的时间，这个时间你可以在厨房扭腰啊，散步啊，整理这个洗洗那个啊，时间很快过去的。
*多嘴说一句，担心不好控制的，你可以直接设定8分钟，关火后打开也OK.我相信这1分钟的差距是有区别的，因为我自己的体会是这样。哈哈。
OK....接下来就是小心点，用夹子把鱼拿出来，稍微等一下下后。将碟子里蒸出来的鱼汁都倒掉。对！鱼汁都倒掉！（那么腥，留着真的没有卵用啊!）面上的葱啊，姜片啊，都可以夹起来扔掉，当然不扔也没关系，随便。
来，看看我的葱丝。有点轻微的，不是很严重的强迫症，我就喜欢切丝，虽然没到大酒店级别，但比我妈妈的葱花要强，我爸干脆就葱段。我还是喜欢葱丝
然后啊，就把葱丝，香菜（当然得洗干净切好啊）均匀铺排在鱼的面上。对于不喜欢吃葱和香菜的没关系，只要你不夹就好啦。
铺好葱丝，香菜后，就可以用蒸鱼豉油。听说李X记不错，我也觉得不错。至于要倒多少量？我觉得，首先得看鱼有多大，其次，不是越多越好，健康为先。对了，喜欢吃辣的同学，可以切一些红椒圈铺在面上。
就如这个蒸老虎斑，我就放了一点红椒圈在面上。
不是倒完蒸鱼豉油就完了，最后麻烦把锅洗好，擦干净后烧热，倒入生油，慢慢烧热，当油热了后，小心点，把热油均匀盖浇到鱼上，听到“吱咋……”的热油声响你就成功了！！
这个是没放红椒圈的蒸鱼，老爸老妈喜好葱和香菜，所以，我会多放。你们随意哦。
鱼要趁热吃哦。
希望这个做法能讨得你老公老婆老爸老妈公公婆婆岳父岳母孩子亲戚的喜欢。

清蒸石斑

用料

辣椒丝；石斑鱼1条；葱丝；嫩姜丝；水、米

做法

葱丝、嫩姜丝、辣椒丝、水、米酒混合稍浸泡成为葱姜酒水。
葱姜酒水和蚝油混合拌匀备用。
石斑鱼洗净划几刀，均匀抹上盐和胡椒粉，再往石斑鱼肚子里塞进少许葱段和姜丝。
在准备蒸鱼的盘里放上3根葱段。提示：放段葱可让鱼均匀受热。
在3根葱段放上石斑鱼，然后淋上蚝油葱姜水。
水烧开后，再把装石斑鱼的盘子入锅大火蒸12-15分钟。
在蒸熟的石斑鱼上放上葱姜辣椒丝，并淋上滚烫的热油（沙拉油：香油=1：1的比例混合烧热）。

红烧石斑鱼

用料

石斑鱼1条约2斤；葱适量；姜1块；蒜7-8瓣；盐1茶勺；生抽2汤匙；蒸鱼豉油1汤匙；陈醋1汤匙；料酒2汤匙；白糖1茶匙；豆豉酱1汤匙；干红椒2-3颗；玉米淀粉适量；植物油适量

做法

鱼去鳞除鳃，去掉内脏，鱼身上划上几刀。用厨房用纸吸走多余水分。
用盐码味，加料酒，腌制约15分钟
热锅加入适量植物油，比平时炒菜多些。鱼身上拍上淀粉，入锅两面略煎。（最好用不粘锅，否则鱼皮会破。）
蒜头拍松，姜切片，放入锅中，煎出香味。
加入生抽，豉油，醋，料酒，加开水刚好没过鱼身，加葱段，干辣椒。大火开盖炖煮10-15分钟。
加豆豉酱和白糖，收汁，装盘，撒上葱花。

清蒸石斑鱼

用料

石斑鱼1斤左右

做法

可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形；将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。
葱段铺在鱼下方，鱼肚，将鱼垫高，容易蒸透。水烧开后，放入鱼，蒸不超过7分钟。关火，虚蒸4分钟，会去腥。
盘里的水倒掉。加生抽，热葱油即可。

红烧石斑鱼

用料

石斑鱼2条；肉末若干；料酒1茶匙；盐适量；生抽1茶匙；油适量；白糖5克；八角一颗；姜5片；葱半根；豆瓣酱1茶匙；豆豉半茶匙；蒜蓉适量；干辣椒适量

做法

鱼宰杀好后切几刀花，撒上盐腌制半小时。热锅冷油，先下姜片，再下鱼煎香两面。
煎鱼至微微金黄，盛起装盘备用。重新洗好锅，锅烧热备用。
依次放入油，姜片、蒜蓉、八角、干辣椒、肉末爆香，最后放入豆瓣酱、豆豉，炒香肉末，放两勺高汤（或水）。
加高汤（或水）后，放入适量料酒、生抽、老抽、鸡精、蚝油、糖调好味。
调好味，放入煎好的鱼，盖上锅盖，转中火，焖上5分钟。期间可以收拾厨房灶台卫生了，该洗的洗，该刷的刷。
看汤汁浓稠，大火收汁，起锅装盘。洗好锅，洗手吃饭！

清蒸石斑鱼

用料

石斑鱼500g左右一条；料酒少许；小葱适量；蒸鱼豉油适量；植物油适量

做法

活鱼一条，收拾干净（可以请卖鱼的老板帮忙哈）放入盘中，加少许料酒。
隔水蒸鱼。等水沸腾后放入鱼，蒸10到15分钟。
取出鱼，倒掉过多汤汁（稍微也要留一点的），加入葱花和蒸鱼豉油。
锅中烧热植物油，淋在洒了葱花和蒸鱼豉油上的鱼身即可。

清蒸石斑鱼

用料

石斑鱼条；葱根；姜片；料酒勺；盐克；油克；小葱根；蒸鱼豉油勺

做法

蒸熟后配上生青椒，倒滚油，青椒的清香味道渗透到鱼身中，绝味

清蒸桂花鱼/石斑鱼/鲈鱼

用料

桂花鱼/石斑/鲈鱼1条；姜若干片；葱2~3根；料酒2~3勺；盐2~3勺；油若干；豉油2勺；糖1勺；红椒圈（搭配用）若干

做法

对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说，食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑，都需要挑生猛鲜活的。
一般这种体型的鱼，数小时内就进入躯体僵直期，肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼，拎着已宰杀的鱼就别再到处兜了，直奔厨房进行处理。
处理的第一步，是洗净与去腥。将鱼冲洗干净，拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮，可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃，这些都是腥味的主要来源。
刮完洗净之后，基本鱼腹已经非常干净了。这样后面蒸鱼出的水几乎不会有什么腥味了，更不会变黑。
洗净之后，接下来就是开花刀了。
开花刀是必不可少的步骤，除了帮助更好的入味之外，也可以使蒸鱼的时候受热更均匀，而不至于部分肉老了，部分肉还没熟。
切花刀有两种做法，一种是鱼背肉厚的地方划一刀：
另一种呢，是鱼身上直接开十字花刀，或者斜花刀。鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身，鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。
而十字花刀则更容易入味，如果有透明锅盖也比较容易观察成熟度，火候比较容易控制，如果选择开十字花刀，尽量不要切到鱼腹部的肉。
开完刀之后，就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。
抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外，盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程，此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。
而另一方面，电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的，盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程，在蒸的时候相对不容易老，更加鲜嫩。
一斤半的鱼，大概需用盐2~3盐勺，均匀抹在鱼身及鱼腹上即可。也可以再加些许料酒去腥提味。
在盐渍的时候，你可能会看到鱼在抽搐，这说明你的鱼很新鲜。请不要慌张，摸摸它的头，安抚一下就好了。
在盐渍的时候，我们趁有空把配料与酱油调好。首先，我们来切一把葱丝，怎么样才能切出细长卷曲，交织缠绵如法式舌吻的星级酒店水平的葱丝呢？
其实很简单，选一把稍微叶大肥美的葱，将葱青部分摘下并卷起来：
沿着卷起的边缘切细丝：
切完泡一泡水，葱丝就这么神奇得卷起来了！
接下来切点红色的小辣椒、葱白以及姜。
辣椒主要是为了好看，所以建议去籽。
切好的姜片或姜丝，垫在鱼身下及放在鱼鳃处，鱼鳃已被摘除但还是会有少许腥味的。
处理完配料，还有点时间我们把酱油也调制一下。用2汤勺生抽，加一茶勺糖，搅拌至融化，懒人直接用蒸鱼的甜酱油也可以。
准备工作差不多之后就可以开始蒸鱼了。
把盘子里盐渍出的水倒掉，鱼盘洗净再抹一点点油在盘里，这样可以避免鱼皮与盘子黏住。
把水烧开后，一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟（具体还得看各位灶台火力），如果切了花刀且锅盖有透明窗，那么当看到鱼眼全白鼓起，鱼肉变乳白色那么基本已经熟了。
蒸这一步非常重要，基本决定了你的质量，按周世中老师的说法，蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火，越大越好，且中间你别忍不住去掀锅盖了，老老实实一边数时间就好了。
关火起锅后，把葱白、葱丝、辣椒圈撒上，再烧几勺热油（热到冒烟那种），然后淋在葱丝上，你可以听到非常悦耳的滋滋的声音。
最后把调好的酱油淋上，恩，这大概就是这条鱼这辈子最美的时候了吧。

黑胡椒石斑鱼

用料

玉米胚芽油少许；新鲜石斑鱼2-3厘米厚片；盐少许；黄油一小块；高度白酒（红星二锅头）半瓶盖；黑胡椒细颗粒少许；油浸番茄1-2片

做法

石斑鱼片两面撒少许盐和白酒，轻轻按摩鱼肉，再在表面涂一层玉米胚芽油，腌10-15分钟。
取平底锅放一小块黄油烧七成热，放入腌好的鱼片，中小火，慢慢煎，大概煎3分钟，如油不够可以中间补放点黄油。煎好一面，再煎另一面。
用黑胡椒研磨器研磨细颗粒胡椒均匀撒在鱼表面，装盘。
油浸番茄切条，稍煎一下，装盘。

石斑鱼火锅

用料

石斑鱼1条；姜片；葱花适量；植物油适量；料酒适量；盐适量；葱适量；生粉适量；鸡蛋1只

做法

切片腌制。
鱼头鱼骨煎好后煮汤，作为火锅汤底烫鱼片儿。

香烤石斑鱼

用料

石斑鱼1条；土豆1个；豆腐适量；胡萝卜1根；白蘑菇3枚；西葫芦1个；小番茄适量；香辣油一勺；椒盐辣椒粉一勺；Knorr沙拉调味粉5g；洋葱蒜瓣适量

做法

土豆、胡萝卜、豆腐切块状，西葫芦和蘑菇切片状。
不粘锅刷油，用蒜片爆香，先下豆腐两面煎黄，再依次入蘑菇和其它蔬菜，中火煎黄，并撒上辣椒粉和沙拉粉拌匀。
煎好的蔬菜盛入烤盘，铺平。石斑鱼洗净，用刀在鱼身上划几刀以入味，把鱼放在蔬菜烤盘上。鱼身刷准备好的辣椒油（或者酱汁也可以，可能重口一些），并撒上切好的洋葱，撒上一层辣椒粉。
鱼鳍和鱼尾用锡纸包裹住，烤箱预热200度，放入盛鱼烤盘；25分钟即可取出，随后撒上沙拉粉，放上欧芹，根据口味再适当调整调料即可。

红烧石斑鱼（极简版）

用料

新鲜石斑鱼一条；姜适量；葱适量；蒜适量；干红辣椒适量；料酒；盐；生抽；糖或冰糖；老抽

做法