梅菜扣肉这13种做法，味道简直绝了，大厨都佩服，吃完还想吃！|163

梅菜扣肉

用料

五花猪肉1000克；梅菜150克；肉汤150克；淀粉10克；白糖30克；老抽30克；蒜几瓣；姜一小块；八角1个；草果1个

做法

梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟
五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟
热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色
将肉切成1厘米左右的片
肉皮朝下摆在碗中
热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟
把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了

梅菜扣肉

用料

五花肉适量；霉干菜适量；糖适量

做法

1.梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质。
2.洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加少量老抽上色，白糖调味；炒好的霉干菜盛出备用。
3.五花肉洗净切成大块，肉皮抹老抽上色，待老抽干了可以再抹一遍。入油锅煎炸。
4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡，以便使肉质回软，更好切片。
5、肉切片，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐。
6、入锅中火蒸1至2个小时；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；时间越长肉质越酥烂。
7、蒸好后滗出汤汁，肉倒扣盘中，汤汁勾芡浇到扣肉上即成。

梅菜扣肉

用料

五花肉；梅干菜；生抽；老抽；冰糖；八角；桂皮；葱姜；盐；油；白酒

做法

梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用
五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火
炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽
锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤
直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色
靠出的肥油撇出
泡好的梅菜放入锅中
倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟
煎好的肉稍凉后切成片
肉皮向下，均匀排在饭碗中
上面铺上梅菜
放入高压锅中蒸制
20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出
接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出
找一菜碟，倒扣即可

梅菜扣肉

用料

五花肉700克；梅干菜150克；老抽15克；生抽45克；醪糟水30克；黄糖20克

做法

五花肉700克，梅干菜150克；
老抽15克、生抽45克混合、醪糟水30克、黄糖20克；
所有材料混合均匀，做成一碗调料汁备用。生抽很咸了，可以不用放盐了；
五花肉整块放入锅里煮至全熟。可放点香料、葱姜蒜去腥；
煮熟的五花肉捞出，放在大碗里，把调料汁在肉块上每一面都抹匀；有时间的话可以每个面都腌上15-20分钟，多余的调料汁留着备用；
宽油，能没过肉皮即可。小火烧至油温3成热；
把肉块皮朝下放入油锅中，小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦！大概炸个3--5分钟
炸好的肉块切8毫米的厚片
整齐地码在碗底，备用；
150克梅干菜
用水泡涨，泡1小时就差不多好了。这一步可以最先做；
泡涨的梅干菜用清水反复冲洗干净；
把洗净的梅干菜挤干水分；
倒油，姜蒜炒香，倒入梅干菜翻炒；
再倒入之前剩余的调料汁翻炒；可看情况是否放盐哈
炒好的梅干菜铺在肉碗里，压紧实；
整碗转入电高压锅中，选用“蹄筋/豆类”档
蒸好的肉端出来，上面扣上另一个盘子或者碗；迅速翻转，最好在水槽上方操作，动作不快的同学可以避免汁水流在地上；
之前蒸肉的碗被翻上来了；
移走原来蒸肉的碗，一盘梅菜扣肉就完成了；

私房梅菜扣肉

用料

梅菜干适量（若没有梅菜，就用霉干菜勉强代替）；五花肉两大块；老抽；生抽；食用油；花雕；冰糖

做法

将五花肉用热水焯一遍后，沥干，抹上适量生抽与老抽，花雕，少许食盐，码味1小时左右，待用
开油锅，放入冰糖，慢慢熬糖色，待油温7成热，糖色呈棕黄色后，将整块五花肉，肉皮朝下，中小火，慢慢煎一下大约5－6分钟，直至五花肉肉皮呈色，同时，肉块的周围也炸至金黄色
待五花肉稍微冷却不至于烫手时，将其切成片5－6毫米的肉片，放入圆底的碗内，待用
用炸肉的油，少量，锅热后，将泡发的梅菜挤干，稍微炒一下，炒出香味后，稍放些糖和生抽后，盛出
将刚才切好的肉片，按照肉皮朝下的方式，一一在碗中，根据碗的弧度码放，在肉与肉的中间，少许放些梅菜碎，这样可以让梅菜的味道得到充分的渗透，同时，肉中的油也可以和梅菜很好的结合，使得梅菜拥有更好的口感；在码放的同时，也稍微向肉片间撒些食盐或是生抽，调味
肉片码放完毕后，最后将所有的梅菜都铺在最上一层
全部完成后，将整碗放入蒸锅，大火烧开后，调成中小火，根据每个人对于肉的绵柔口感度，蒸至大约1.5-2小时
2小时过后，关火，继续在锅里焖10分钟左右，开锅，将此碗肉，倒扣在另一只大碗内，于是乎，就有了如下经典的梅菜扣肉之造型～

梅干菜猪肉烧饼

用料

面粉300克；水150克左右；盐3克；馅料：；猪肉（偏肥）250克；梅干菜（干）50克；葱几根；盐适量；白糖适量；生抽适量；白胡椒粉适量；芝麻油适量；生白芝麻适量

做法

梅干菜.洗几遍.然后用水泡发.可以尝看看梅干菜咸不咸.如果咸的话.后门拌馅可以少放一点盐！
面粉放入面包机.先预留一点点水出来.不够再加.然后开启面包机揉面程序.揉好后包上保鲜膜或保鲜袋醒半小时以上！如果没有面包机的.就手揉吧..面团不能太硬！
猪肉切小块.用绞肉机绞碎.我觉得不要太碎.带颗粒的比较好！然后放一点盐.白胡椒粉.搅拌均匀.放旁边备用..
梅干菜泡好后.挤掉水分.切碎..葱切碎..放入肉上！然后根据梅干菜咸不咸来加盐.放白糖.白糖可以放多一点点.比较好吃.生抽.芝麻油.搅拌均匀！
拌匀后.放一旁备用
把醒好的面团.分成50克左右的面团.方子里的可以做9个！
用擀面杖擀成圆饼.
然后放上馅..
像包包子一样又不能跟包包子一样的捏紧.捏紧时候少捏一些.只要捏紧就可以.面捏多了最后饼中间这个地方会有一团面..
然后收口朝下..
轻轻压扁一些.然后用擀面杖轻轻的擀开了..哈哈哈哈.不要在意形状.因为馅多.肉比较颗粒.老不能擀圆了..（一本正经的狡辩脸）
然后撒一些白芝麻.用擀面杖再擀二下.让芝麻黏紧咯！然后再刷一层薄油！
平底锅.最小火.把饼放入..有芝麻的那面朝下.全程最小火！
一面上色后.翻另一面！
然后破的不多.
是会鼓起来的.
很好玩！
皮薄馅大就是我...！

梅菜扣肉

用料

猪五花；梅菜；生抽；老抽；桂皮八角；盐；冰糖；烧酒

做法

猪五花切大块
猪肉入锅，加水、少量烧酒、桂皮八角
煮20分钟后捞出猪肉，淋老抽上色
肉皮向下入锅，煎至表皮酥脆
将猪肉取出晾凉，切至5毫米以内厚度薄片，装盘
煮梅菜，锅中加梅菜、水、老抽、生抽、盐、冰糖，煮20分钟
梅菜捞出铺于盘中肉片上方，将锅中酱汁一并淋上，入蒸锅
蒸90分钟
梅菜扣肉出锅

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；梅干菜80克；食用油300毫升；老抽10毫升；生抽少许；红糖5克；料酒50毫升；生姜10克；八角1颗；草果1颗；小葱适量；盐少许；淀粉适量；白酒适量；酒酿适量；香菇适量；盐少许

做法

作为这道菜的重要角色，梅干菜要预先处理一下，先用温水泡发；
沥干水分后，倒入油锅中，加少许老抽、生抽、白糖和料酒煸炒，可加一点水使其更容易入味，炒好后盛出备用；
接着处理肉。做这道菜最好是选六肥四瘦的五花肉，在锅中放入姜片、葱结、料酒，将整块五花肉放进去煮开，撇去浮沫，煮约20分钟后取出来；
稍微放凉一会儿，我们将肉的每一个面都均匀抹上白酒、红糖和老抽，静置一会儿让它入味，再拿出来炸，注意腌肉的酱汁要留着后续会用上；
油烧到七成热，将腌好的五花肉放进去，炸至金黄色，猪皮要炸到有点鼓起；
然后捞出来，放入冷水中冷却，同时洗去一点油，然后切成0.5厘米左右的厚片；
接下来，取一个比较深的碗，放两根小葱在底部，将肉片皮朝下排在碗内，再放入姜片、泡发的香菇、草果和八角，铺上梅干菜，
撒一点盐，倒一点酒酿和之前腌肉的酱汁；
等蒸锅里水烧到有热气了，入锅，蒸约一个半小时。
蒸熟后，扣一个圆盘，把蒸出来的汤汁倒进炒锅内，
再将碗倒扣，最后用炒锅内的汤汁加淀粉适当勾芡再淋到肉上，一道梅菜扣肉就做好了。

梅菜扣肉

用料

带皮五花肉500g；梅干菜100g；洋葱半个；八角/陈皮/香叶/花椒少许；葱/姜少许；酱油/老抽/花生油少许

做法

1、提前一天把梅干菜泡好，梅干菜泡发之后还要认真的摘洗。注意泡梅干菜的水留着备用。
2、带皮的五花肉切成长5公分宽3公分的块，放在锅里绰水，水开煮5分钟捞出。
3、待肉块凉透了，放入锅里煎。注意不要放油，火不要太大，这样煎一会儿油就出来了。
4、这时锅里倒入老抽上色，也可以把肉块拿出来粘一下老抽。总之别到多了，否则就容易糊锅。
5、泡好的梅干菜剁碎，里面的硬杆挑出来，一便口感滑糯。
6、煎好的五花肉块晾凉切片，不要太薄，有0.5公分左右就可以了。
7、洋葱切丁备用
8、锅内放油烧热，注意少放油，等一下炒肉片还要出油。放入八角、陈皮、香叶、花椒、小茴香等爆锅。
9、先后加入葱、姜、洋葱丁，切好的肉片一起翻炒，并加入泡梅干菜的水炖20分钟。
10、收汁之后加入盐、糖、料酒调味，并装入一个扁平的大腕。
11、上锅蒸40分钟。焖10分钟开锅盖。
12、把蒸肉的碗扣在盘子里，拿开碗一盘热腾腾的梅菜扣肉就可以上桌了。

梅菜扣肉

用料

咸梅菜400g；带皮三层肉600g；姜末5g；蒜末10g；葱末5g；海鲜酱1茶匙；红腐乳1块；腐乳汁1茶匙；蚝油1汤匙；酱油1汤匙；白米酒2汤匙；糖1茶匙；麻油1茶匙；油菜（可选）4条

做法

梅菜，先洗水2-3遍，确认表面的盐分全部洗干净后，用清水泡着去除咸味。
带皮猪三层肉洗干净后放在冰箱冷冻室稍微冰冻1小时左右，拿出来会比较容易切。
梅菜泡去咸味后用手挤干多余水分，切掉老根，顶刀切成粗颗粒。切完后再尝一下，如果咸味残留根茎内部则还需要再洗水，直到漂洗到咸味基本去除后才可以。
漂洗好的梅菜用手挤干水分，尽量挤干一点。然后放入炒锅中，用中小火“干炒”，不放油。炒到梅菜香味出来，且梅菜收缩变小粒，水分基本被炒干时倒入一个干净的盆子放冷，备用。
调配酱汁：
梅菜扣肉好不好吃，这是一个非常关键的步骤。取一个干净的盆子，加入：红腐乳1块+腐乳汁1茶匙，蚝油1汤匙，海鲜酱1茶匙，糖1茶匙，米酒2汤匙，酱油1汤匙，葱姜蒜末，麻油1茶匙，调成酱汁。此酱汁由于有海鲜酱和腐乳，蚝油，所以会是浓稠的。调好以后备用。
肉处理：
冻好的肉比较容易切，但不是完全结冰，只是使肉里的脂肪层更凝固而已。切成6mm宽左右的厚片，加入一些酱油拌均匀，即完成腌制。平底锅，最好用不粘锅。将肉片均匀的平铺在不粘锅内，全部铺好以后才开火，用中火煎制两面发黄后取出，放入另一个盆子里面备用。
待肉片凉了以后，加入调好的酱汁一汤匙，拌均匀后，找一个大小适合的瓷碗，将肉片一片片的码入碗中，我每碗总数放7-8片。中间铺5-6片，两边各放1片，尽量让肉片铺满整个碗内测。其余空出来的空间等会儿会放梅菜。铺好肉片后，如还有酱汁残留在盆子上，请别浪费，尽量刮干净倒在肉片上。
放凉的梅菜也是加入调好的酱汁1汤匙左右，再加入一些清水拌均匀。清水的添加量不要过多，用汤匙轻轻挤压梅菜，能看到有汁水渗出的状态就好了。这样蒸出来的梅菜扣肉不会太干，且富含汤汁，更好吃。
调好味道的梅菜，覆盖在码好的肉片上，直到整碗填满为止。装好以后，上蒸锅蒸1.5-2小时，蒸好以后不要开盖焖30分钟至1小时。
将碗中的汤汁敝出，倒入锅子，勾薄芡后淋入一点点麻油。
将一个盘子扣在碗上，同时翻转碗和盘子，将碗扣在盘子上，用汤匙或是筷子将碗边撬起一点点，等空气进入后才可将碗拿掉。淋入勾好芡的酱汁，摆上烫熟的青菜就完成了。

梅菜扣肉

用料

五花肉500g；梅菜100g；红辣椒（不喜欢辣椒的就不用了）1个；绿辣椒（不喜欢辣椒的就不用了）1个；葱；姜几片；油4汤匙；老抽3汤匙；生抽3汤匙；蒜几瓣；八角2个；糖1汤匙；盐适量

做法

梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀
锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。（此过程请以锅盖作为盾牌，肉皮一煎会噼里啪啦暴油，小心烫伤。）捞出晾凉后切片（请忽略一下我拉锯式的丑陋切法）。锅里剩余油用来炒梅菜
在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可
晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁
用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可

梅菜扣肉，恰如其分的性感

用料

五花肉500克；梅干菜100克；柱候酱30克；生抽15克；耗油10克；红腐乳半块；白糖10克；黄酒10克；老抽适量；葱适量；姜适量；盐适量

做法

梅菜扣肉做的好，一定是瘦肉不柴，肥肉不腻，梅干菜油润有滋味。
梅干菜先用冷水泡一会儿，洗一遍后挤干水分，放到锅里用中火炒几分钟，等梅干菜干透盛出来备用。
锅里添水，放进五花肉，切好的葱段和姜片，大火烧开撇去浮沫，转小火煮大概20分钟。
捞出来，接着趁热在五花肉表面抹上适量的老抽。
准备一个炒锅，倒一点点油烧热，看到油冒烟之后，把五花肉皮朝下放到锅里，煎到肉皮上色，就可以盛出来了。这样处理过之后，表皮会有漂亮的虎皮纹，而且肥肉的油脂也会出来，减少了油腻的口感。如果你嫌麻烦，也可以省略这一步。
把处理好的五花肉切成这种薄厚的肉片。
再把2大勺约30克的柱候酱，1大勺15克的生抽，1大勺10克的蚝油，半块红腐乳，1大勺10克的白糖，1大勺10克的黄酒，适量的盐和切好的肉片一起拌匀。
拿一个大碗，肉皮朝下，把肉片码好。
再把炒好的梅干菜铺在肉上面
然后把之前拌肉的调料全都倒在梅干菜上。
放到水已经开了的蒸锅里，小火蒸1个小时左右就可以出锅了。
出锅后准备一个盘子盖在碗上，倒扣过来，一盘喷香诱人、肥而不腻的梅菜扣肉就做好啦。

梅菜扣肉

用料

方块五花肉；梅干菜；八角；姜；蒜；蚝油；生抽；老抽；鸡精；料酒；白糖；高汤没用；红腐乳没用

做法