同江赫哲文化底蕴独特感受食鱼文化|163

November

吃在同江

Eat in Tongjiang

同江市位于黑龙江与松花江的交汇处，在同江市行政区域内，居住着1500多位赫哲族居民，占全国赫哲族人口的三分之一。特殊的地理位置和人口构成造就同江市的特色饮食，丰富多样、风格鲜明的鱼类菜品，不断吸引着各地的饕客来此品尝。

食鱼之生

生吃鱼是赫哲人最喜欢的吃鱼方式，生吃方法之多、沾汁之丰富，即体现了原始时期祖宗的饮食方式，又照顾了现代人的味蕾。

赫哲生鱼在生熟程度上可以分为半生和全生。半生吃法的代表菜为塔拉哈，将鱼肉连皮片下，或烤或煎的方式将整片肉烹饪至半熟，高温烹饪锁住水分，留住鲜味，配上以酸爽、辛辣为主味的沾汁，去腥解腻。

全生吃法里最具特色的为赫哲鱼刨花。鲜狗鱼急冻成柱，在这个状态下扒皮，然后刨成微微卷曲的薄片，即刻上桌。鱼肉雪白，在急冻的形态下，入口冰凉，如同冻硬的冰淇淋。在口腔的温度中融化后，又变成微微劲道的口感。清口开胃，作酒佳品。

食鱼之全

取材于自然，依赖于自然，赫哲人以自然为神，以万物为信仰。怀着一颗感恩之心，赫哲人不肯浪费一丝可以食用的食材。赫哲人用一条鱼可以做一桌全鱼宴，油炸鱼鳞，凉拌鱼泡鱼皮，鱼头豆腐，清炖鱼骨架等等，在别人看来的边角料在赫哲人眼中都是宝。

食鱼之鲜

居于江边，食鱼之鲜。得天独厚的地理位置，唾手可得的自然食材，注定了赫哲人只需用简单的方式就可以品尝到最鲜美的鲜鱼。清蒸、清炖，并不是什么烹饪密法，但是一个清字，却大大体现了赫哲餐饮的食材新鲜，江鱼肉质比较大多海鱼肉质更加软嫩，稍不新鲜就容易出现一种草腥味。正因为赫哲人守着黑龙江与松花江这两座宝藏，才能使用如此“奢侈”的吃法。

食鱼之咸

每个民族都有自己特有的存储食物的方式。北方民族夏季短暂，也较之南方更加干燥、风凉。所以赫哲族采用晾晒腌制鱼类的方式来储藏食物。通过食盐破坏鱼肉的细胞壁，将鱼肉的水分逼出，又通过阳光的照射，将鱼肉的油份分离出来，鱼肉的肉质变得紧实，微柴。吃的时候需要浸泡蒸制或油炸，无论通过哪种方式，都是通过再加工，让鱼肉的肉质再次饱满起来，也是通过高温让鱼肉的咸鲜味道更加浓郁。