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大雪，是农历二十四节气中的第21个节气，

古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。

到了这个时段，

雪往往下得大、范围也广，故名大雪。

大

雪

习

俗

1

大 雪 腌 肉

老南京有句俗语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气一到，家家户户忙着腌制“咸货”。将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟，待炒过的花椒盐凉透后，涂抹在鱼、肉和光禽内外，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方，半月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干，以迎接新年。

2

观 赏 封 河

“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，万里雪飘”的自然景观，南方也有“雪花飞舞，漫天银色”的迷人图画，到了大雪节气，河里的冰都冻住了，人们可以尽情地滑冰嬉戏。

3

大 雪 进 补

大雪是“进补”的好时节，素有“冬天进补，开春打虎”的说法。能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发。大雪节气前后，柑桔类水果大量上市，像南丰蜜桔、官西柚子、脐橙雪橙都是当家水果。大雪时北半球各地日短夜长，可唱喝喝姜枣汤抗寒；吃桔子、用薄荷油防治鼻炎，消炎止咳。大雪的时候吃火锅是个不错的选择。

火

锅

特

色

有人说，

这世界上只有两种人：

一种是吃火锅的人，另一种是其他人。

作为一个火锅大国，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，但不管哪口锅都拥有一大票的铁粉。

1

重 庆 火 锅

火辣辣的汤，

火辣辣的菜，

火辣辣的火锅人人爱！

重庆火锅传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

使用牛油锅底，牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，这也是为什么重庆火锅必须用老油的原因，经过大量食物的烫煮，食物中的鲜香都保留在牛油里了。

2

老 北 京 火 锅

老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。

老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。

3

酸 汤 鱼 火 锅

酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种，受贵州名菜“酸汤鱼”的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料，再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制，使汤卤更鲜美，香味扑鼻，口感独具，有平火益肝之功效。属云贵地区吃法。

贵州有句土话：“三天不吃酸，走路打窜窜”，这个“酸”指的就是酸汤鱼的酸汤。贵州的酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。独特的汤底，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里，味道鲜美。这里的蘸料更是融合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味， 让人欲罢不能。

4

潮 汕 牛 肉 火 锅

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。有美食专栏作者评价说：“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。”

牛肉火锅，其实就是把牛肉片放到锅中焯熟，为何潮汕的显得特别稀奇？有美食家评论说：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”

火锅的意义，大概就是冬天的味道。

寒冬凛冽时节，热炉吃火锅自然是最妙。这个基本不需任何烹饪技巧的吃法，盖因其简单和广博得以贯通南北，老少皆爱。南方没有暖气的深冬，窝在屋里闷坐，就算暖炉在一旁，从头到脚总还觉得是凉的，让人提不起精神。若有三五亲友围坐，来一顿驱寒暖身的火锅，才似有了对抗这个季节的勇气和热情。

完

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