前段时间我一个朋友到我店里参观，这个朋友来头不小，他是一家卤味连锁店的出品经理。他们公司是一家拥有一万多名员工的上市公司。而这家公司的主业就是一锅卤水。知道他是行家肯定少不了让他指导下我店里的卤菜。

自以为自己店里的卤菜还可以，很受食客欢迎。可当我的这朋友舀起卤水看了一眼，在鼻子前一闻后。说了句我不愿意听的一句话。要是我来做你的卤菜师傅，这锅卤水我早就倒了。朋友看出了我的满脸不以为然。笑着继续舀起了卤水，你看你这锅卤水汤色浑浊，香味厚重上头，这样卤制出来的产品是吃不出原料本身的鲜味，肉类产品会完全压住肉本身香味。而且你的卤菜到不了第二天就会发黑。一听被说住了要害，我立马怪罪我们的凉菜师傅手艺不行。要让他一定好好教下他，把他的秘方一定留下。可他下面的一席话让我才真正懂得了卤水。

他说其实不是你的凉菜师傅手艺不好，任何一锅卤水品质和他的出品多少密不可分，卤水每天应该是输出等量产品。而不是今天卤一大锅，明天卤一小锅，后天又不卤。经营好一锅卤水，比炒一手好菜要难10倍，要不然公司也不会有几十好人每天就负责管理卤水，因为公司一万多名员工就靠这锅卤水。卤水的的保养犹如照顾婴儿一样一点也不能马虎。卤水每天必须有新货往里面加，最好等量。且每天都要加水，加水的比例和卤水挥发的比例对等。还要必须做到每天沥渣沉淀。香料包切记在卤汤中过夜，定期换料包。不然你的卤菜肯定会发黑，香味焖头。

他的话很有道理，其实很多店师傅的手艺是好的，缺的就是稳定的生意，和坚持保养的心态，下班卤水烧开了事。如果你不注重保养，又在好的配方也是枉然。一锅好的卤水应该是很清爽，汤色很亮，淡淡的香料味，浓厚的肉香鲜味。

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