我们国家有句俗语，“民以食为天，食以安为先”。千百年来，勤劳的中国人从未放弃在研究美食的道路上肆意奔跑，“有事吃顿饭，沟通一支烟”，更是很多人的常规交际方式。
而说到最亲密、最热闹的多人饭局，前三的位置中势必会有“火锅”的席位。无论是北方的铜锅涮肉，还是巴蜀之地的九宫格，又或者广味打边炉等。总之，普天之下总有一款火锅会勾去你的一丝神魂。
提及餐饮行业，“起早贪黑、竞争激烈”总是第一印象，追求高销售额固然没错，但实际上仍旧是追求营收质量和成本控制的平衡点才是业态可以长期发展的重要因素，而具体到翻台率和客单价则依据经营模式各不相同。
直营VS加盟
餐饮行业属于依赖于人力资源的劳动密集型服务业，从成本结构角度，人力成本为第二大支出项。从成本中的比例来看，连锁火锅界的亲民款“呷哺呷哺”人工成本在25%左右，而以服务著称的“海底捞”，人工成本则高达30%。
在经营过程中，加盟与直营，总要选择一个。究其特点，加盟模式更具有快速复制、扩张成本低、旱涝保收等优势。而直营模式，则更易保证分支的标准化和规范性，公司在未来的整体中也会更有较高的规模效应和经营杠杆。
标准化与服务接触度共同决定直营/加盟的最终选择。在能保证管理一致的情况下，轻资产扩张显然是最好的选择。经营中以产品为核心，标准化程度更易提升，比较有代表性的国际比如麦当劳，国内比如周黑鸭。而经营中以服务为核心，个性化程度则较高，比如理发店，更依赖于个人产能。
餐饮连锁经营标杆——火锅
火锅的标准化程度高特性使得名副其实成为了餐饮连锁化经营的标杆，其最典型的特征便是可复制性高。
对于厨师，几乎无要求，后厨最大的作用是保证配菜。而相对于其他餐饮店相比，菜品更是不具备明显特征，无需记住菜名，消费者认知成本低，点菜也没有过大的雷区。
从服务角度来看，顾客本身才是就餐中的大厨，而服务员只是充当帮厨而已，自助程度非常高。口味方面，则依据地域而分，主体上分为川系、北派和粤系三大类，除此之外，云贵的酸汤锅、菌锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅也都占有部分市场份额。
其中，口味是火锅最不容易标准化的环节，业内大佬海底捞则是从“服务”角度入手，弱化消费者对口味的要求，最大程度上降低了“因人而异”的影响，赢得了更大范围的客户群。相信很多人，提起海底捞，更多的记忆在于其区别于其他店铺的服务，而不是口味。
谁才是毛利率之王：锅底VS荤VS素
低敏感性菜品才容易产生更高的毛利率，这一特点可能会出乎大多数人的意料。通过对全国几大重点城市海底捞菜品单价进行对比，可以看到必选产品锅底的定价并不容易出现“花头”，蔬菜的价格反而存在相对较大的差异，而荤菜的价差却较小。
消费者通常对于必选产品的敏感性要显著强于可选产品，因此保证单价较高且必须消费的锅底价格保持在较小差异范围内，更有助于消费者认同其定价体系。
而对于本身成本较低的配角素菜价格，消费者的敏感度却并不高，商家更容易通过激进的定价方式，从而产生高销售毛利率。例如一份金针菇，最低的城市定价为16元，而最高的城市定价为32元，价差为100%。除此以外，魔芋丝和奶油南瓜的价差均达到83%以上。
除了素菜以外，丸类产品也是产生高毛利率的功臣。一些业内火锅店的素菜和丸类产品毛利率均能够达到90%以上，其次是绝大部分荤菜，毛利率相对最小的是饮料。
餐饮定价遵循的法则——向上竞争
宁可提供其他方面的优惠，但绝不会便宜，几乎成为了当下餐饮业定价的经营意志。一些商家定价高时，更喜欢提供一些免费产品，例如小吃或者饮料，让消费者从心理上感到商家诚意的同事，更体会到切实的让利优惠感，因此，与直接便宜相比，这种情况 更容易“诱惑”到顾客。
对于餐饮行业而言，企业需要向上竞争，宁可提价后再给优惠，但绝不能降价。向下竞争，无形中会带来品牌下滑等影响，从而流失原有顾客，反而难以获得更高的市场份额。
美食当前，作为食客的我们，也只好乖乖的束手就擒了！
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